Un tributo alla Costiera Amalfitana… Seppie così profumate di agrumi da ricordarne tutti i suoi profumi, il sapore del mare grazie alla velocissima cottura ed il viola delle patate che ricorda il colore delle bouganville…un piatto delizioso ed allo stesso tempo leggero dai sapori mediterranei!
Ingredienti
2 Seppie intere a commensale
Una manciata di Tentacoli di Calamaro
Un mazzetto di Asparagi
Carote
Sedano
Piselli surgelati
Patate Viola
1 Cipolla
Aglio
1 Limone
1 Lime
1 Arancia
Vino secco
Sale
Pepe in grani
Chiodi di garofano
Pinoli
Semi di Papavero
Olio evo
Preparazione
Iniziate con la preparazione del brodo di cottura della seppia aggiungendo ad una pentola di acqua salata i seguenti ingredienti; la scorza di un limone, del Lime e dell’arancia, il Lime spremuto, una costa di sedano foglie comprese, una cipolla tagliata a metà steccata con una decina di chiodi di garofano, uno spicchio di aglio, pepe in grani, mezzo bicchiere di vino.
Portate a lievissimo bollore così che l’acqua si insaporisca e poi lasciate riposare.
Preparate le patate viola a tocchetti e fate cuocere in forno ventilato a 180 gradi dopo averle condite con sale grosso ed olio evo.
Preparate a questo punto un trito a quadrettini regolari di verdura con carote e sedano.
Sminuzzate, dopo averli lavati e puliti, i tentacoli del calamaro.
Mondate gli asparagi togliendo la parte più coriacea e dividendo il gambo dalle punte che userete come guarnizione.
Date una veloce sbollentata in acqua salata ai piselli..massimo 1 minuto e mezzo per non perdere in croccantezza..scolate quindi in acqua ghiacciata per non perdere il colore verde brillante.
Date analoga veloce sbollentata alle punte di asparagi e passare anch’esse in acqua giacciata, scolare e lasciatele riposare condite con olio e sale.
I gambi invece vanno bolliti in acqua salata fino a raggiungere morbidezza e poi frullati fino ad ottenere una crema densa stemperando eventualmente con la loro acqua di cottura.
Tostate i pinoli.
Scaldate tre o quattro cucchiai di olio con uno spicchio di aglio e quindi aggiungere i quadrettini di carote e sedano. Lasciare rosolare un minuto e aggiungervi quindi i piselli ed il trito di tentacoli. Aggiustate di sale e pepe.
Sfumate con un goccio di vino e cuocete fino a che il liquido non si sarà ritirato quasi del tutto, assicurandovi comunque che le verdurine restino croccanti.
A questo punto tutto è pronto e possiamo dedicarci alla cottura delle seppie lasciando tutte le altre preparazioni a fiamma molto bassa così da mantenerle calde.
Portate ad ebollizione l’acqua profumata ed immergetevi le seppie intere, lavate e private dell’occhio, per 3 minuti e mezzo.
A termine scolate e farcite con il trito di verdure e tentacoli.
Impiattate mettendo sul fondo del piatto la crema di asparagi sulla quale adagerete le seppie ripiene, guarnire il piatto con i pinoli tostati, gli asparagi, le patate viola al forno e date una veloce spolverata di semi di papavero.
Davvero bello e sicuramente buono!
Proverò!