Risotto Mar Nero

Iniziamo dalla pulizia accurata dei gamberoni con una iniziale e doverosa passata sotto acqua fresca corrente.

A seguire recuperiamo la polpa dei crostacei privando i gamberoni del carapace, della testa e della coda togliendo ovviamente anche il filo nero di intestino.

Raccogliamo tutti i carapaci, le teste (tutte le teste tranne una per piatto che useremo per guarnizione) e le code in un pentolino ne quale aggiungeremo anche un filo d’olio. Tostiamo quindi il tutto a fiamma vivace pressando con un cucchiaio di legno cosi che rompendosi gli scarti rilascino tutti i lori sapori. La tostatura ruberà circa 10 minuti al seguito dei quali andremo ad aggiungere 1 litro di acqua ghiacciata che lasceremo poi bollire dolcemente per una ventina di minuti unitamente ad una carota, un gambo di sedano e una cipolla.

Le teste rimanenti invece le andremo a tostare a parte in una padellina sfumando con un goccio di gin ed una leggera spruzzata di limone.

In una padella bassa far rosolare uno spicchio di aglio ed un rametto di prezzemolo. Aggiungiamo quindi la polpa dei gamberoni e saltiamo un minuto per lato a fuoco vivace. A termine riponiamola in una piccola pirofila coperta com pellicola. Così facendo grazie al calore che sarà rilasciato e non disperso la polpa resterà umida e tenera.

Deglassiamo quindi la padella con una tazzina di acqua e aggiungiamo anche questo liquido filtrato al nostro brodo.

Mondate i  porri della parte con le radici e di quella parte più verde e legnosa, eliminate anche il primo strato poi lavateli sotto acqua corrente e quindi tagliate a rondelle di circa mezzo cm di spessore.

Tostate quindi in forno a 100 gradi finché le rotelle non saranno diventate croccanti.

Tutto ora è pronto e possiamo finalmente dedicarci alla cottura del riso.

Facciamo appassire una cipolla di Tropea in due cucchiai di olio e procediamo alla classica tostatura del riso che sfumeremo con un bicchiere di gin.

Continuiamo la cottura per il tempo necessario aggiungendo poco alla volta il nostro brodo bollente ben filtrato.

Aggiustiamo di sale e di pepe a piacere.

Quattro cinque minuti prima del termine della cottura aggiungiamo la crema di aglio nero ed infine mantechiamo con una o due noci di burro precedentemente passato in freezer.

Impiattiamo aggiungedo in ogni piatto due gamberoni, una testa di gamberone in verticale e le rotelline croccanti di porri. Chiudiamo con un giro di olio a crudo e se di gusto una spolverata di pepe.

…modalità aereo ai telefonini…godetevi il piatto e i vostri commensali!