Fregola sarda ai frutti di mare

Iniziare dalla pulizia delle cozze; eliminate quelle con il guscio rotto o aperto, sciacquate sotto l’acqua corrente, poi pulitele una alla volta, raschiate il guscio con la lama di un coltellino per eliminare le incrostazioni, poi staccate la barbetta e passate una paglietta di metallo per eliminare le ultime impurità.

Lasciate riposare in una ciotola in frigo coprendole con un asciugamano bagnato.

Mettete le vongole in un’insalatiera con acqua salata, e lasciatele riposare un’oretta, questo permetterà di eliminare la sabbia che potrebbero contenere.

In una larga padella antiaderente fate un soffritto con due spicchi di aglio ed alcuni gambi di prezzemolo…quando l’aglio sarà imbiondito inserite le vongole sciacquate e le cozze con coperchio.

Dopo qualche minuto le valve inizieranno ad aprirsi, continuate la cottura per un paio di minuti; eliminate quelle che alla fine non si saranno aperte. Togliete le vongole e le cozze dalla padella aiutandovi con una schiumarola e deponetele in una ciotola.

Sgusciate la maggior parte dei molluschi e tenetene qualcuna non sgusciata per guarnizione

Lasciate i molluschi in una ciotola coperta con pellicola per alimenti così che restino umide e tiepide.

Filtrate l’acqua che si sarà formata nella padella per eliminare eventuale sabbia, mettete da parte in un altro contenitore.

Occupiamoci ora della pulizia dei calamari; sciacquate i calamari sotto acqua corrente,poi staccate con delicatezza la testa dal mantello. Togliete la penna di cartilagine trasparente che si trova nel mantello. Lavate quindi accuratamente il calamaro sotto acqua corrente e estraete le interiora dal mantello.

Infine separate la testa dai tentacoli incidendo con un coltellino poco sotto gli occhi. Eliminate il dente  riaprendo i tentacoli verso l’esterno e spingendo in alto la parte centrale (ovvero la bocca)

Passate quindi ad eliminare la pelle  incidendo con un coltello la parte finale del mantello, prendete con le mani il lembo di pelle e tiratela via. 

Separate i tentacoli dal resto del calamaro e tagliateli a pezzetti di circa 2 cm, mentre il resto del calamaro tagliatelo ad anelli.

Pulite le mazzancolle da testa e carapac e togliete il midollino nero con l’ausilio di uno stuzzicadenti. 

Sciacquate bene e tenete da parte.

Con gli scarti delle mazzancolle preparate una bisque che poi frullerete e filtrerete ottenendo un sughetto delizioso.

Mettete un paio di spicchi d’aglio e qualche rametto di prezzemolo a rosolare in una padella capiente con un filo d’olio, poi aggiungete i calamari e lasciate insaporire.

Aggiungete la salsa di pomodoro e fate cuocere per circa 15 minuti aggiungendo un pizzico di sale e peperoncino. Gli ultimi 5 minuti aggiungete le mazzancolle.

Spegnete la fiamma e filtrate il tutto così da separare il pesce dal sughetto.

Sughetto che andrete ad aggiungere al liquido di cottura dei molluschi e alla bisque. Questo delizioso intruglio sarà il brodo con il quale andremo a risottare la fregola.

Scaldate un filo d’olio nella stessa pentola dove avete cotto i calamari e aggiungete la fregola. 

Fate tostare qualche minuto, poi procedete con la cottura come fosse un risotto, aggiungendo sughetto ogni qualvolta la pasta lo richiede. 

Quando la fregola sarà quasi cotta, aggiungete tutti i frutti di mare e completate la cottura aggiungendo una generosa spolverata di prezzemolo ed un filo d’olio a crudo. 

…modalità aereo ai telefonini…godetevi il piatto e i vostri commensali!