Risotto double di gamberi

Ho assaggiato questo riso Arborio al Naturale di Foods Factory e mi sono chiesto come provare a spingerlo per testarlo…ed eccoci qui..

  • DifficoltàFacile
  • CostoCostoso
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Tempo di cottura16 Minuti
  • Porzioni4
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana
  • StagionalitàPrimavera, Estate

Ingredienti

Ingredienti di prima qualità garantiscono gia il 50% di successo

400 g riso Arborio al naturale di Foods Factory
10 gamberoni
4 gamberi (Da mangiare crudi )
1 spicchio aglio
1 rametto rosmarino
Olio evo
70 g Salicornia
pomodori secchi (Tagliati a striscioline )
50 g pistacchi sgusciati
1 cipolla rossa di Tropea
1 limone non trattato
sale maldon
1 bicchiere vino bianco (Di qualità )
sale
pepe
1 noce burro (Surgelato)
1 mazzetto prezzemolo fresco (Tritato al momento)

Strumenti

Passaggi

Pochi passaggi ma essenziali per una buona riuscita del piatto

Iniziamo dalla pulizia accurata dei gamberoni e dei gamberi con una iniziale e doverosa passata sotto acqua fresca corrente.

A seguire recuperiamo la polpa dei crostacei privando i gamberoni del carapace, della testa e della coda togliendo ovviamente anche il filo nero di intestino.

Per i gamberi che invece dovranno restare crudi procediamo alla stessa stregua ma lasciando le code per prenderle più gradevoli al colpo d’occhio.

Raccogliamo tutti i carapaci, le teste e le code in un pentolino ne quale aggiungeremo anche un filo d’olio. Tostiamo quindi il tutto a fiamma vivace pressando con un cucchiaio di legno cosi che rompendosi gli scarti rilascino tutti i lori sapori. La tostatura ruberà circa 10 minuti al seguito dei quali andremo ad aggiungere 1 litro di acqua ghiacciata che lasceremo poi bollire dolcemente per una ventina di minuti.

Al ternine della bollitura filtrare il brodo ottenuto e passare nel frullatore tutti i carapaci aggiungendo un altro bicchiere di acqua. Filtriamo quindi anche quanto ottenuto dalla frullatura aggiungendo il liquido ottenuto al brodo che a questo punto sarà ricchissimo di sapore e profumo.

Procediamo quindi con una leggera marinatura dei gamberi da lasciare crudi con un filo di ottimo olio evo, qualche granello di sale maldon ed una spruzzata di succo di limone. Conserviamo in frigorifero avvolto da un foglio di pellicola.

In una padella bassa far rosolare uno spicchio di aglio ed un rametto di rosmarino che andremo a togliere una volta rilasciati i suoi oli essenziali. Aggiungiamo quindi la polpa dei gamberoni e saltiamo un minuto per lato a fuoco vivace. A termine togliere la polpa e dopo averla tagliata a tocchetti riponiamola in una piccola pirofila coperta com pellicola. Così facendo grazie al calore che sarà rilasciato e non disperso la polpa resterà umida e tenera.

Deglassiamo quindi la padella con una tazzina di acqua e aggiungiamo anche questo liquido filtrato al nostro brodo.

In un pentolino con acqua leggermente salata diamo una veloce sbollentata alla salicornia che poi andremo a passare in padella con una minuscola noce di burro. Togliamo dalla padella e mettiamo su carta assorbente per togliere liquido in eccesso.

Tutto ora è pronto e possiamo finalmente dedicarci alla cottura del riso.

Io ho scelto un risotto arborio al naturale di Foods Factory che ha una ottima assorbenza ed un buonissimo rilascio di amidi.

Facciamo appassire mezza cipolla di Tropea in due cucchiai di olio e procediamo alla classica tostatura del riso che sfumeremo con un bicchiere di buon vino bianco.

Continuiamo la cottura per il tempo necessario aggiungendo poco alla volta il nostro brodo bollente.

Aggiustiamo di sale e di pepe a piacere.

Un minuto prima del termine della cottura aggiungiamo i tocchetti di gamberoni e una bella spolverata di prezzemolo fresco finemente tritato al coltello.

Mantechiamo con una noce di burro precedentemente passata in freezer.

Impiattiamo aggiungedo in ogni piatto qualche listarella di pomodirini secchi, qualche pistacchio, una grattata di buccia di limone biologico non trattato, qualche rametto di salicornia e il nostro gambero crudo. Chiudiamo con un giro di olio a crudo e se di gusto una spolverata di pepe.

…modalità aereo ai telefonini…godetevi il piatto e i vostri commensali!

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