La pasta choux è una pasta leggera e neutra molto utilizzata in pasticceria, adatta ad essere riempita con creme di ogni genere, in quanto cuocendo si gonfia formando all’interno una cavità.
Con essa si preparano bignè, enclair ( bignè dalla forma allungata) zeppole, e altri dolci ben più elaborati quali profiterole, croquembouche e la Saint-Honoré.
Quando prepariamo questo tipo di impasto, almeno le prime volte, siamo sempre un po’ timorosi, infatti ci sembra impossibile che il composto ottenuto possa gonfiare così tanto in cottura. Invece la riuscita è più facile del previsto, parola mia.
Per fare la pasta choux occorre solo acqua, burro, farina e uova, ma attenzione ad eseguire alla lettera il procedimento, che ha la particolarità di utilizzare acqua e burro caldi a cui va aggiunta la farina e per ultime le uova.
Solo così durante la cottura in forno potremo vedere magicamente gonfiare i nostri bignè per assumere la bella forma a cavolino ( choux infatti vuol dire cavolo).
Non ci resterà che pensare alla farcitura che potrà essere dolce: crema pasticcera, crema al latte, zabaione, crema al mascarpone, ma anche salata: creme al formaggio, al salmone, al prosciutto e altre ancora.
Vediamo nel dettaglio il procedimento.
Ingredienti
Strumenti
Preparazione
In una pentola dal fondo spesso metti a scaldare l’acqua con il burro tagliato a pezzo e un pizzico di sale.
Appena l’acqua bolle togli dal fuoco e versa la farina setacciata, girando velocemente con un cucchiaio di legno.
Il composto di addenserà velocemente.
Riporta la pentola sul fuoco e lascia cuocere ancora per qualche momento, sempre mescolando, fino a quando non si sentirà sfregare sotto la pentola.
Lascia riposare l’impasto per dieci minuti dando una girata ogni 2 minuti circa.
Una volta che l’impasto si sarà intiepidito mettilo in una ciotola e procedi a inserire le uova, una alla volta, mescolando fino al completo assorbimento nell’impasto.
Otterrai una specie di crema piuttosto densa che andrà inserita nella sac-a-poche con bocchetta stellata foro di circa un centimetro.
Cottura
Prepara una teglia rivestita con carta forno e forma con la sac-a-poche delle montagnole grosse come una noce, ben distanziate le une dalle altre, se vuoi preparare i bignè, o dai una forma allungata se vuoi preparare le éclair.
Per le zeppole ti rimando alla ricetta che trovi qui.
Bagnati un dito e appiattisci leggermente la puntina che resta in cima.
Porta il forno statico a 180° C e inforna la teglia.
Fai cuocere per 20 minuti.
Apri leggermente lo sportello del forno inserendo un cucchiaino di metallo in modo che escano i vapori, in questo modo i bigné resteranno meno umidi.
Continua la cottura per altri 10 minuti o fino a quando i bigné non prenderanno un bel colore dorato e si saranno ben gonfiate
Preparazione dell’impasto con il bimby:
Metti nel boccale l’acqua, il burro tagliato a pezzetti, e il pizzico di sale.
Fai andare per 3 minuti 100° C velocità 1 e altri 3 minuti 100° C velocità 2.
Apri il boccale, aggiungi la farina e fai andare per 30 secondi velocità 5.
Lascia riposare per 10 minuti facendo girare le lame ogni due minuti a velocità 4 per 10 secondi.
Aggiungi le uova, una alla volta con le lame in movimento a velocità 4.
Fai andare ancora 30 secondi a velocità 5.
Togli l’impasto dal Bimby e mettilo nella sac-a-poche con bocchetta stellata foro di circa 1 centimetro.
Prosegui con la cottura come indicato sopra.
Un po’ di storia:
La pasta choux, nonostante il nome, è nata a Firenze, nel XVI secolo ad opera del cuoco di Caterina de’ Medici di nome Penterelli. Solo in seguito arrivò in Francia e venne ulteriormente migliorata e farcita con le creme.
Conservazione:
La pasta choux andrebbe farcita e consumata il prima possibile perché soffre l’umidità.
Eventualmente è possibile conservarli per qualche tempo all’interno di una scatola di latta.
E’ possibile anche congelarli (meglio stesi sopra un vassoio, per poi riporli in un sacchetto in un secondo momento) e fatti scaldare per 2-3 in forno al momento del bisogno. Evita assolutamente il microonde.
Dosi variate per porzioni
