Vogliamo fare una frittura perfetta? Certo, perché un buon fritto fa sempre piacere. Per quanto oggigiorno tendiamo sempre più ad evitarlo ogni tanto dobbiamo portarlo sulle nostre tavole.
Seguendo delle semplici regole è certamente possibile ottenere una frittura buona e nello stesso tempo sana.
Vediamo insieme quali sono queste regole
la temperatura dell’olio
Molto spesso quando friggiamo non badiamo alla temperatura dell’olio, fattore molto importante sia per ottenere un fritto croccante e ben cotto ma anche sano.
La temperatura giusta è tra i 160° e 180° C. temperature più basse portano l’alimento ad assorbire troppo olio, mentre temperature più alte fanno si che l’alimento si dori velocemente all’esterno e rimanga crudo all’interno, oltre a diventare nocivo per il superamento del punto di fumo (vedremo più avanti di cosa si tratta).
Con le friggitrici non sarà un problema misurare la temperatura, ma in padella sarà necessario uno strumento detto termometro a sonda che si può trovare in commercio a poco prezzo, te ne indico un modello qui per farti un’idea.
Un metodo più artigianale consiste nell’immergere il manico di un cucchiaio di legno o uno stecchino nell’olio. Quando si vedono delle bollicine l’olio è pronto.
olio e altri grassi per frittura
La distinzione tra oli e grassi dipende dalla loro consistenza alla temperatura ambiente. Il termine “olii” è riservato ai prodotti liquidi, e sono di solito di origine vegetale. Il termine “grassi” ai prodotti solidi e pastosi, di solito di origine animale, come il burro, lo strutto, il lardo.
Per una sana e buona frittura dobbiamo saper conoscere gli olii e i grassi, e soprattutto conoscere il loro punto di fumo.
ma cos’è il punto di fumo?
Esso corrisponde alla massima temperatura che l’olio o i grassi raggiungono prima di iniziare a bruciare creando residui tossici per il nostro organismo.
Ogni olio e grasso ha un punto di fumo diverso, alcuni sono più adatti alla frittura, altri meno.
Vediamo velocemente le caratteristiche degli olii più conosciuti, i cosiddetti olii da scaffale.
olio d’oliva
L’olio d’oliva è un olio di origine vegetale fornito dalla pianta omonima, coltivata in tutto il Mediterraneo.
L’estrazione dell’olio, che avviene in frantoio, prevede diverse fasi di lavorazione. In base a queste di ottengono diverse qualità di olio.
Le più diffuse in commercio sono:
- l’olio extravergine d’oliva è l’olio per eccellenza, sicuramente il più adatto per condire a crudo. Esso è ottenuto esclusivamente attraverso la macinazione meccanica (pressione e centrifuga) delle oliva. Ha un punto di fumo a 210° quindi potrebbe essere ideale per la frittura, ma il prezzo piuttosto elevato e il suo sapore molto marcato sconsiglia il suo utilizzo per questo scopo.
- l’olio d’oliva è un olio vergine di inferiore qualità che ha subito un processo di raffinazione chimico fisica. Questo olio ha un punto di fumo a 190° C ed è un po’ meno adatto alla frittura.
- l’olio di sansa è un olio ancora poco conosciuto e ritenuto erroneamente nocivo. E’ ottenuto tramite processi chimici di spremitura della sansa che non è altro che l’insieme di bucce, noccioli e parti di polpa restanti dopo la prima spremitura delle olive. Le note positive di questo olio sono il punto di fumo molto alto, arriva infatti a 240° C ed è quindi adattissimo per fritture leggere e croccanti e il prezzo molto abbordabile. Se siamo certi della qualità di quest’olio possiamo benissimo utilizzarlo per friggere.
olio di semi
Sono tutti gli olii di semi di origine vegetale diversi dall’olio d’oliva.
I semi oleosi più sfruttati per la produzione di olio sono quelli di arachidi, di mais,di soia, di girasole.
La lavorazione consiste nel ridurre i semi in polvere da sottoporre alla pressione o all’azione di solventi come per l’olio di sansa. Svariati processi di rettifica rendono l’olio di semi commestibile.
Il più adatto alla frittura è l’olio di arachide che ha un punto di fumo a 180°C.
Segue l’olio di mais e di soia con un punto di fumo a 160°.
L’olio di girasole con un punto di fumo molto basso a 130°C è inadatto per friggere, ma può essere utilizzato per condire, cuocere a basse temperature, preparare maionesi o dolci.
burro
Il burro è tra i grassi di origine animale il più consumato per il suo gradevole sapore.
E’ poco utilizzato in frittura perchè ha un punto di fumo molto basso, tra i 110° e 130° C
Per farne uso è consigliata la chiarificazione, un procedimento che si può fare anche in casa e che permette di separare le sostanze e quindi di togliere caseina e acqua. In questo modo la temperatura del punto di fumo si alzerà a 200° C.
In commercio è possibile trovare il burro ghee, che non è altro che un burro chiarificato. Purtroppo è ancora molto costoso.
Un esempio di frittura che andrebbe fatta nel burro chiarificato è la cotoletta alla milanese.
margarina
La margarina prodotta in Italia è generalmente ottenuta da miscele di olii vegetali, ad alto punto di fusione, con olii vegetali idrogenati e acqua. Vengono inoltre aggiunti coloranti alimentari per renderla più simile al burro e additivi chimici per renderla più appetibile.
Ha un punto di fumo molto basso 140° C e non è indicata per friggere.
strutto
Anch’esso un grasso di origine animale prodotto dal grasso del maiale.
Ha un punto di fumo molto alto 210° C e sarebbe quindi indicato per la frittura, di contro c’è che è poco digeribile e contiene una grande quantità di grassi saturi e colesterolo.
Per tradizione è il grasso che si utilizza per friggere lo gnocco fritto, le crescentine bolognesi, i bombolon, le frappe di carnevale, le castagnole.
come ottengo fritture ben dorate?
la reazione di Maillard
di cosa si tratta?
E’ una reazione che si innesca immergendo gli alimenti nell’olio ad alte temperature: zuccheri e proteine si legano tra loro ad una temperatura compresa tra 140 e 180 gradi.
cosa si ottiene con questa reazione?
La reazione di Maillard permette di ottenere una bella crosticina dal colore dorato e croccante negli alimenti, pensiamo alle bistecche, al pane, alle patatine fritte. Questa crosticina farà da scudo alle sostanze interne che potranno mantenere le loro proprietà nutritive.
la reazione di Maillard nella frittura
Nella frittura la reazione di Maillard si ottiene in maniera eccellente perché avviene in ambiente privo di acqua e ad altissime temperature.
L’acqua è nemica di questa reazione quindi è necessario, per ottenere un buon fritto asciugare molto bene l’alimento prima di immergerlo nell’olio.
Molto importante perché la reazione avvenga è mettere il cibo nell’olio quando è già alla temperatura giusta.
tipi di frittura
frittura al naturale
E’ la frittura senza un’impanatura aggiunta, ad esempio le patatine fritte.
impanatura con farina
Viene fatta generalmente con farina 00, per renderla più ricca si può aggiungere semola o farina di mais e spezie. Per fare un esempio le melanzane della parmigiana vanno infarinate e poi fritte.
impanatura con pangrattato e uova
E’ l’impanatura classica in cui si passa l’alimento nell’uovo e nel pangrattato. All’uovo si può aggiungere qualche cucchiaio di latte e al pangrattato erbe aromatiche tritate.
Vedi come esempio le mie melanzane impanate fritte 
o il cavolfiore impanato e fritto
impanatura all’inglese
Si passa l’alimento prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato. La farina asciuga l’alimento e permette un migliore assorbimento dell’uovo.
In questo modo si ottiene una crosticina più spessa per sigillare l’alimento ancora meglio.
Con questo sistema ho fatto la mia zucca impanata fritta 
la pastella
Ne esistono molti tipi e per questo le ho dedicato un articolo che trovi qui
tipi di padelle
Anche il tipo di padella utilizzata per friggere è molto importante. Certamente nelle nostre cucine abbiamo più di una padella, e spesso il fritto viene meglio in una piuttosto che nell’altra. Vediamo cosa è importante sapere.
la forma
La padella ideale per la frittura dovrà essere capiente e a sponde alte, in modo da contenere molto olio.
Da non sottovalutare quando si acquista una padella per friggere è il manico che deve essere piuttosto lungo e di materiale isolante , onde evitare scottature.
Le padelle wok hanno il grande vantaggio di avere il fondo stretto e la parte alta svasata e permettono un risparmio notevole d’olio.
il materiale migliore
E’ quello che consente di scaldarsi in tempi brevi, il ferro e l’alluminio ad esempio.
Meno indicate le padelle antiaderenti, si scaldano più lentamente e soprattutto sono larghe e poco alte.
accessori
Il più importante e utile è il cestello, con questo strumento hai la comodità di scolare l’olio in maniera perfetta.
Alcune padelle lo hanno già in dotazione, ottima questa friggitrice della Alluflon per qualità e prezzo.
Molto attuali sono i cestelli rettangolari monoporzione, adatti per piccole fritture come patatine, pollo fritto, frittelle, adatti anche per presentare il cibo in tavola.
Ti propongo questo modello, acquistabile in 2 pezzi in acciaio inox.
Se preferisci un cestello unico ecco un altro modello, utile in cucina non solo per colare la frittura ma anche per tantissimi altri scopi tra cui la cottura a vapore.
Altri accessori utili sono le schiumarole a rete o ancora meglio le pinze forate che raccolgono alla perfezione anche le piccole fritture
friggitrici
Sicuramente permettono di ottenere un’ottima frittura, inoltre con esse è facile impostare la giusta temperatura dell’olio.
L’inconveniente, lo sappiamo tutti, è il consumo di una gran quantità d’olio che spesso, per parsimonia, si finisce di riutilizzare non rendendo il fritto salutare.
cose da non fare
Come appena detto sopra, l’olio non va riutilizzato, anche l’olio migliore dopo il primo utilizzo libera sostanze tossiche per il nostro organismo.
Durante la frittura mai rimboccare l’olio con olio fresco.
Vietato anche aggiungere in cottura sale e spezie, queste accelerano l’alterazione degli olii.
In ultimo occhio all’acqua, un goccio d’acqua caduta in padella potrebbe provocare schizzi di olio bollente ustionanti.
cosa fare una volta terminato di friggere
L’alimento fritto va ben scolato dall’olio e appoggiato su carta assorbente prima di essere consumato.
L’olio di cottura una volta raffreddato non andrebbe buttato nel lavandino, esso non è biodegradabile ed è fortemente inquinante.
Purtroppo nelle nostre città non è facile trovare punti di raccolta per l’olio esausto, ma volendo può, una volta filtrato. essere conservato per utilizzarlo in numerosi impieghi casalinghi.
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