Torta o farinata di zucca genovese

La torta o farinata di zucca è una specialità salata dal sapore leggermente dolciastro tipica della tradizione del ponente genovese in particolare nelle delegazioni di Sestri Ponente e Pegli.
Conosciutissima anche la torta di zucca alla Murtese, grazie alla festa autunnale che viene fatta da trent’anni in questo paesino dell’entroterra genovese, dove vengono preparate tra le varie prelibatezze anche queste gustosissime torte. Se volete approfondire guardate qui.
A dire il vero nonostante i ristretti confini in cui questa torta viene cucinata ci sono differenze sui metodi di preparazione: la farcia della torta va preparata con la polpa di zucca lessata, passata in padella o a crudo?
La ricetta di mia nonna prevedeva zucca cruda, la ricetta di Murta prevede zucca lessata, io la preparo con zucca passata in padella.
Anche sul nome ci sono differenze: mentre a Pegli e a Murta è chiamata torta, a Sestri Ponente la chiamano farinata di zucca.
Questa che vi propongo è una farinata, o torta di zucca che dir si voglia che assomiglia moltissimo, come gusto, a quella che mangiavo da bambina, comprata in una nota friggitoria di Pegli.
Per anni, nei miei esperimenti culinari, tenendo conto di consigli di persone più esperte di me, ho provato ad eguagliarne il sapore e diciamo che ci sono riuscita.
La prima cosa da tenere in considerazione per ottenere una buona farinata è il tipo di zucca da usare, non tutte le zucche sono uguali, e zucche della stessa qualità possono esser più o meno gustose e portare a risultati differenti.
Nella friggitoria dei miei ricordi in bella mostra si trovavano sempre delle enormi zucche del tipo “butternut rugosa”, quelle zucche un po’ schiacciate e costolate, di colore arancione brillante, (vedi foto in fondo alla pagina) ma ottima per il nostro uso è anche la “zucca Provenza” o la “zucca Delica” esternamente di colore verde.
Entrambe le zucche hanno una polpa compatta, dolce, farinosa e saporita di colore arancione intenso.
Vediamo quindi come preparare la nostra torta o farinata di zucca e se ti piace la zucca prova anche le ricette che ti propongo sotto

  • DifficoltàFacile
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione20 Minuti
  • Tempo di cottura30 Minuti
  • Porzioni1 torta
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

per la sfoglia:

200 g farina
2 cucchiai olio di oliva
1 pizzico Sale
100 ml acqua (o succo di zucca)

per la farcia:

1 kg zucca
100 g Parmigiano Reggiano DOP
1 cucchiaio origano
1/2 bicchiere Latte
1 cucchiaio Semolino (o Polenta)
1 pizzico Sale
30 ml Olio di oliva
1/2 cipolla (non presente nella ricetta originale)
1 cucchiaio Panna (secondo la ricetta di Murta)

Strumenti

Per la sfoglia

1 Ciotola
1 Mattarello
1 Spianatoia

per la farcia

1 Coltello affilato
1 Ciotola
1 Scolapasta
1 Mandolina domucolyAcquista
1 Padella
1 Teglia

Preparazione

Taglia la zucca, puliscila dai semi e sbucciala, tritala grossolanamente con una mandolina.
Metti la polpa a sgocciolare in uno scolapasta, in modo che perda l’eccesso di acqua e risulti umida ma non fradicia.
SUGGERIMENTO: Raccogli il succo, servirà per la sfoglia. (Alcuni tipi di zucca sono piuttosto asciutte e non rilasciano acqua in questo caso per impastare la farina della sfoglia useremo solo acqua).

Preparazione della sfoglia:

In una ciotola metti la farina, il sale, l’olio e 100 ml di acqua o se riesci ad ottenerlo 100 ml del succo sgocciolato e filtrato della polpa della zucca.

Lavora il tutto per ottenere un impasto morbido ed elastico. Lascialo riposare per circa mezz’ora tra due fondine.

Tira la sfoglia con il mattarello a raggiungere uno spessore di pochissimi millimetri.

Ungi leggermente un largo tegame da forno. Fodera il tegame con la pasta, lasciando cadere l’eccesso di pasta dai bordi.

Preparazione della farcia:

In una padella fai appassire qualche pezzo di cipolla tagliata fine nell’olio (nella ricetta originale la cipolla non c’è io la metto per dare un po’ più sapore alla torta).
Unisci la zucca preparata in precedenza, il latte e l’origano.

Fai ammorbidire un po’ la zucca e unisci anche il semolino (o la polenta), cuoci sempre rimestando per cinque dieci/minuti, finché non si è amalgamato bene il tutto.

Poni il composto in una ciotola, lascia raffreddare ed unisci il parmigiano e un pizzico di sale.

Stendi la farcia nel tegame, sopra la sfoglia, pareggiandola con il dorso di una forchetta.
Richiudi la pasta in eccesso sulla farcitura.
Distribuisci, se vuoi, un cucchiaio di panna sopra la farcia.
Metti in forno preriscaldato a 200 gradi per 30 minuti.

Preparazione della torta o farinata di zucca con il bimby

La sfoglia con il bimby:

Inserisci nel bimby tutti gli ingredienti per la sfoglia, impasta 1 minuto velocità spiga.
Togli l’impasto dal boccale e lascialo riposare tra due fondine per 30 minuti.

Tira la sfoglia con il mattarello a raggiungere uno spessore di pochissimi millimetri.
Ungi leggermente un largo tegame da forno. Fodera il tegame con la pasta, lasciando cadere l’eccesso di pasta dai bordi.

La farcia con il bimby:

Pulisci la zucca dai semi e sbucciala. Tagliala a pezzetti. Fai andare il Bimby a velocità 5 e inserisci dal foro la mezza cipolla tagliata in due.
Metti nel bimby 30 gr. di olio evo e soffriggi la cipolla per 3 min. 100° vel 2.

Inserisci la zucca 10 secondi velocità 5.

Aggiungi l’origano, il latte, il semolino o la polenta e il sale e fai andare per 10 min. 100° velocità 1.

Poni il composto in una ciotola, lascia raffreddare ed unisci il parmigiano e un pizzico di sale.

Stendi la farcia nel tegame, sopra la sfoglia, pareggiandola con il dorso di una forchetta.
Richiudi la pasta in eccesso sulla farcitura.
Distribuisci, se vuoi, un cucchiaio di panna sopra la farcia.
Metti in forno preriscaldato a 200 gradi per 30 minuti.

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In foto: tipo di zucca particolarmente adatta per le torte
Festa della zucca 2019 Murta

Conservazione della torta di zucca

La torta di zucca si conserva in frigorifero per uno, due giorni.

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Pubblicato da Gineprina Cucina

Mi chiamo Daniela, Gineprina è solo un nome di fantasia e più avanti vi spiegherò il perché di questo nome. Vivo a Genova, la mia città natale, amo la mia Liguria, con il suo mare e le sue colline e amo cucinare e gustare i piatti della tradizione ligure. Sono un architetto che di mestiere fa di tutto fuorché l’architetto, precaria a vita ho per fortuna mille passioni e interessi, fra queste anche quella di cucinare e raccogliere ricette che mi ispirano, per poi sperimentarle.

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