La torta o farinata di zucca è una specialità salata dal sapore leggermente dolciastro tipica della tradizione del ponente genovese in particolare nelle delegazioni di Sestri Ponente e Pegli.
Conosciutissima anche la torta di zucca alla Murtese, grazie alla festa autunnale che viene fatta da trent’anni in questo paesino dell’entroterra genovese, dove vengono preparate tra le varie prelibatezze anche queste gustosissime torte. Se volete approfondire guardate qui.
A dire il vero nonostante i ristretti confini in cui questa torta viene cucinata ci sono differenze sui metodi di preparazione: la farcia della torta va preparata con la polpa di zucca lessata, passata in padella o a crudo?
La ricetta di mia nonna prevedeva zucca cruda la ricetta di Murta prevede zucca lessata, io la preparo con zucca passata in padella.
Anche sul nome ci sono differenze: mentre a Pegli e a Murta è chiamata torta, a Sestri Ponente la chiamano farinata di zucca.
Questa che vi propongo è una farinata, o torta di zucca che dir si voglia che assomiglia moltissimo, come gusto, a quella che mangiavo da bambina, comprata in una nota friggitoria di Pegli.
Per anni, nei miei esperimenti culinari, tenendo conto di consigli di persone più esperte di me, ho provato ad eguagliarne il sapore e diciamo che ci sono riuscita.
La prima cosa da tenere in considerazione per ottenere una buona farinata è il tipo di zucca da usare, non tutte le zucche sono uguali, e zucche della stessa qualità possono esser più o meno gustose e portare a risultati differenti.
Nella friggitoria dei miei ricordi in bella mostra si trovavano sempre delle enormi zucche del tipo “butternut rugosa”, quelle zucche un po’ schiacciate e costolate, di colore arancione brillante, (vedi foto in fondo alla pagina) ma ottima per il nostro uso è anche la “zucca Provenza” o la “zucca Delica” esternamente di colore verde.
Entrambe le zucche hanno una polpa compatta, dolce, farinosa e saporita di colore arancione intenso.
Vediamo quindi come preparare la nostra torta o farinata di zucca
Ingredienti
per la sfoglia:
- 200 gFarina
- 2 cucchiaiOlio di oliva
- 1 pizzicoSale
- 100 mlAcqua (o succo di zucca)
per la farcia:
- 1 kgZucca
- 100 gParmigiano reggiano
- 1 cucchiaioOrigano
- 11/2 bicchiereLatte
- 1 cucchiaioSemolino (o Polenta)
- 1 pizzicoSale
- 30 mlOlio di oliva
- 11/2Cipolla (non presente nella ricetta originale)
- 1 cucchiaioPanna (secondo la ricetta di Murta)
Preparazione
Tagliare la zucca, pulirla dai semi e sbucciarla, tritarla grossolanamente con il mixer o con una mandolina.
La polpa va messa a sgocciolare in uno scolapasta, in modo che perda l’eccesso di acqua e risulti umida ma non fradicia.
Raccogliere il succo, servirà per la sfoglia.
Alcuni tipi di zucca sono piuttosto asciutte e non rilasciano acqua in questo caso per impastare la farina della sfoglia useremo solo acqua.
Preparare la sfoglia:
In una ciotola mettere la farina, il sale, l’olio e 100 ml di acqua o se si riesce ad ottenerlo 100 ml del succo sgocciolato e filtrato della polpa della zucca.
Lavorare il tutto per ottenere un impasto morbido ed elastico.
Avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare per circa mezz’ora.
Ungere leggermente un largo tegame da forno.
Tirare la sfoglia con il mattarello a raggiungere uno spessore di pochissimi millimetri.
Foderare il tegame, lasciando cadere l’eccesso di pasta dai bordi.
Preparare la farcia:
In una padella far appassire qualche pezzo di cipolla tagliata fine nell’olio (nella ricetta originale la cipolla non c’è io la metto per dare un po’ più sapore alla torta).
Unire la zucca tritata, il latte e l’origano.
Fare ammorbidire un po’ la zucca e unire anche il semolino (o la polenta), cuocere sempre rimestando per cinque dieci/minuti, finché cioè non si è amalgamato bene il tutto.
Lasciare raffreddare ed unire il parmigiano e un pizzico di sale.
Stendere la farcia nel tegame, sopra la sfoglia, pareggiandola con il dorso di una forchetta.
Richiudere la pasta in eccesso sulla farcitura.
Distribuire, se si vuole, un cucchiaio di panna sopra la farcia.
Infornare in forno preriscaldato a 200 gradi per 30 minuti.
la sfoglia con il bimby:
Inserire nel bimby tutti gli ingredienti impastare 1 minuto vel spiga.
Togliere l’impasto dal boccale e lasciarlo riposare tra due fondine per 30 minuti.
la farcia con il bimby
Pulire la zucca dai semi e sbucciarla. Tagliarla a pezzetti.
Fare andare il Bimby a velocità 5 e inserire dal foro la mezza cipolla tagliata in due.
Mettere nel bimby 30 gr. di olio evo e soffriggere la cipolla per 3 min. 100° vel 2.
Inserire la zucca 10 secondi vel. 5.
Aggiungere il latte, la polenta, l’origano e il sale e far andare per 10 min. 100° vel 1.
Far raffreddare per almeno 10 minuti.
Aggiungere il parmigiano 1 minuto velocità 2
Stendere la farcia nel tegame, sopra la sfoglia, pareggiandola con il dorso di una forchetta.
Richiudere la pasta in eccesso sulla farcitura.
Distribuire, se si vuole, un cucchiaio di panna sopra la farcia.
Infornare in forno preriscaldato a 200 gradi per 30 minuti.
In foto: tipo di zucca particolarmente adatta per le torte
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