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ravioli di magro con le borragini e altre erbette

Una cosa che amo fare quando sono in campagna è andare a raccogliere erbette selvatiche per poi farne dei buoni ravioli di magro, piatto tipico della mia Liguria.
Tra le erbe più adatte per fare i ravioli di magro ci sono le borragini (foto 1) che sono le più conosciute e anche le mie preferite, e si possono raccogliere dalla primavera fino quasi a Natale.
Altre erbette che trovo molto frequentemente sono le “Reichardia picroides” nel gergo comune “gratta lingua” o “piattello”( foto 2) e le più conosciute ortiche (foto 3).
Se proprio non riesco a raggiungere il giusto peso integro con spinaci o bietole.
Con queste erbette, pochi ingredienti aggiunti e un po’ di buona volontà riesco a fare degli ottimi ravioli di magro, i miei preferiti.
Nel passato in Liguria durante le feste Natalizie e Pasquali era usanza cuocere questi ravioli in un ricco brodo di carne o di pollame che veniva servito dopo un abbondante antipasto.
Oggi preferiamo farli asciutti, e come condimento possiamo usare solo burro e salvia per esaltare il sapore del ripieno, oppure un ragù di carne, che trovi spiegato qui o meglio ancora il tocco alla genovese che trovi spiegato qui.

  • DifficoltàMedio
  • CostoBasso
  • Tempo di preparazione40 Minuti
  • Tempo di cottura10 Minuti
  • Porzioni4
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti

per l’impasto:

  • 400 gFarina
  • 1Uovo
  • 10 gVino bianco
  • Acqua (quanto basta)
  • Sale
  • Semola

per ripieno:

  • 1 mazzettoBorragine
  • 1 mazzettograttalingua
  • 1 mazzettoOrtiche
  • 1 mazzettoSpinaci (per integrare)
  • 1 mazzettoBietole (per integrare)
  • 100 gParmigiano reggiano
  • 150Ricotta
  • 1Uovo
  • Maggiorana
  • Sale

Strumenti

  • Rotella dentata
  • Macchina per pasta
  • Stampo per ravioli
  • Mattarello

Preparazione

  1. ravioli di magro

preparazione della sfoglia:

  1. Versa la farina a pioggia sulla spianatoia.

    Fai un buco nel mezzo per sgusciarvi l’uovo.

    Aggiungi un pizzico di sale.

    Con una forchetta sbatti l’uovo e incomincia ad amalgamarlo alla farina.

    Lavora la pasta per una decina di minuti; se risultasse troppo morbida e appiccicosa integra con un po’ di farina.

    Se, al contrario, fosse troppo dura, aggiungi un po’ di acqua tiepida.

    Forma una palla, infarinala, coprila con un canovaccio e lasciala riposare per 10-30 minuti per far perdere l’elasticità.

preparazione della sfoglia con il bimby:

  1. Metti nel boccale tutti gli ingredienti: 2 minuti velocità modalità spiga.

    Controlla dal foro se necessita di altra acqua.

    Togli l’impasto dal boccale e forma una palla, infarinala, coprila con un canovaccio e lasciala riposare per 10-30 minuti per far perdere l’elasticità.

stesura della pasta con la macchinetta:

  1. Appiattisci un po’ l’impasto, infarinalo, piega lo su stesso tre o quattro volte e passalo nella macchinetta.

    Per garantire una buona riuscita ripeti questa operazione almeno 8-10 volte diminuendo di volta in volta la tacca dello spessore.

    Cospargi la pasta con la semola e lasciala asciugare.

preparazione del ripieno:

  1. Pulisci e lava bene tutte le erbette.

    Poni le erbette in pentola con poca acqua e mezzo cucchiaino di sale e porta ad ebollizione.

    Cuoci per qualche minuto, scola e lascia asciugare.

    Trita le erbette con una mezzaluna o con il mixer avendo cura di non renderle troppo fini.

    Mettile in una ciotola e aggiungi l’ uovo, la ricotta, il formaggio grana, e la maggiorana, aggiusta di sale.

    Mescola il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.

composizione dei ravioli:

  1. Puoi utilizzare una ravioliera per rendere i ravioli tutti uguali e più precisi oppure si puoi procedere a mano.

    Appoggia una sfoglia precedentemente stesa con la macchinetta sulla ravioliera o su un ripiano infarinato.

    Metti un cucchiaino di composto per il ripieno per ogni raviolo.

    Copri con un’altra sfoglia.

    Se usi la ravioliera schiaccia con il mattarello in modo da dare la forma al raviolo.

    Se procedi senza ravioliera taglia i ravioli con un rullo taglia pasta.

    Disponi i ravioli in un vassoio precedentemente cosparso di semola.

cottura:

  1. Cuoci i ravioli in acqua bollente salata oppure in brodo di carne.

    Scola e servi conditi con burro e salvia oppure con un ragù di carne, (trovi la spiegazione qui) o meglio ancora con il tocco alla genovese lo trovi spiegato qui.

Note

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