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ravioli di magro con le borragini e altre erbette

Una cosa che amo fare quando sono in campagna è andare a raccogliere erbette selvatiche per poi farne dei buoni ravioli di magro, piatto tipico della mia Liguria.

Tra le erbe più adatte per fare i ravioli di magro ci sono le borragini (foto 1) che sono le più conosciute e anche le mie preferite, e si possono raccogliere dalla primavera fino quasi a Natale.

Altre erbette che trovo molto frequentemente  sono le “Reichardia picroides”  nel gergo comune “gratta lingua” o “piattello”( foto 2) e le più conosciute ortiche (foto 3).

Se proprio non riesco a raggiungere il giusto peso integro con spinaci o bietole.

Con queste erbette,  pochi ingredienti aggiunti e un po’ di buona volontà riesco a fare degli ottimi ravioli di magro, i miei preferiti.

Nel passato in Liguria durante le feste Natalizie era usanza cuocere questi ravioli  in un ricco brodo di carne o di pollame che veniva servito dopo un abbondante antipasto.

Oggi preferiamo farli asciutti, e come condimento possiamo usare solo burro e salvia per esaltare il sapore del ripieno, oppure un ragù di carne, che trovate spiegato qui o meglio ancora il tocco alla genovese che trovate spiegato qui.

erbette per ravioli
  • Preparazione: 40 Minuti
  • Cottura: 10 Minuti
  • Difficoltà: Medio
  • Porzioni: 4
  • Costo: Basso

Ingredienti

per l'impasto:

  • 400 g Farina
  • 1 uovo
  • 10 g Vino bianco
  • Acqua (quanto basta)
  • Sale
  • Semola

per ripieno:

  • 1 mazzetto Borragine
  • 1 mazzetto grattalingua
  • 1 mazzetto Ortiche
  • 1 mazzetto Spinaci (per integrare)
  • 1 mazzetto Bietole (per integrare)
  • 100 g Parmigiano reggiano
  • 150 Ricotta
  • 1 uovo
  • Maggiorana
  • Sale

Preparazione

preparare la sfoglia:

  1. ravioli di magro
    • Versare la farina a pioggia sulla spianatoia.
    • Fare un buco nel mezzo per sgusciarvi l’uovo.
    • Aggiungere un pizzico di sale.
    • Con una forchetta sbattere l’uovo e incominciare ad amalgamarlo alla farina.
    • Lavorare la pasta per una decina di minuti; se risulta troppo morbida e appiccicosa integrare un po’ di farina.
    • Se, al contrario, è troppo dura, aggiungere un po’ di acqua tiepida.
    • Formare una palla, infarinarla, coprirla con un canovaccio e lasciarla riposare per 10-30 minuti per far perdere l’elasticità.

preparare la sfoglia con il bimby:

    • Mettere nel boccale tutti gli ingredienti: 2 min vel modalità spiga, controllare dal foro se necessita di altra acqua.
    • Togliete l’impasto dal boccale e formare una palla, infarinarla, coprirla con un canovaccio e lasciarla riposare per 10-30 minuti per far perdere l’elasticità.

stesura della pasta con la macchinetta:

    • Appiattire un po’ l’impasto, infarinarlo, piegarlo su stesso tre o quattro volte e passarlo nella macchinetta.
    • Ripetere questa operazione almeno 8-10 volte diminuendo di volta in volta la tacca dello spessore per  garantire una buona riuscita.
    • Cospargere la pasta con la semola e lasciarla asciugare.

preparare il ripieno:

    • Mettere i guanti,  pulire e lavare bene tutte le erbette.
    • Porre le erbette in pentola con poca acqua e mezzo cucchiaino di sale e portare ad ebollizione.
    • Cuocere per qualche minuto, scolare e lasciare asciugare.
    • Tritare le erbette con una mezzaluna o con il mixer avendo cura di non renderle troppo fini.
    • Metterle in una ciotola e aggiungere l’ uovo, la ricotta, il formaggio grana, e la maggiorana, aggiustare di sale.
    • Mescolare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.

composizione dei ravioli:

    • Si può utilizzare una ravioliera per rendere i ravioli tutti uguali e più precisi oppure si può procedere a mano.
    • Appoggiare una sfoglia precedentemente stesa con la macchinetta sulla ravioliera o su un ripiano infarinato.
    • Mettere un cucchiaino di composto per il ripieno per ogni raviolo.
    • Coprire con un’altra sfoglia.
    • Se si usa la ravioliera schiacciare con il mattarello in modo da dare la forma al raviolo.
    • Se si procede senza ravioliera tagliare i ravioli con un rullo taglia pasta.
    • Disporre i ravioli in un vassoio precedentemente cosparso di semola.

cottura:

    • Cuocere i ravioli in acqua bollente salata oppure in brodo di carne.
    • Scolare e servire conditi con burro oppure con un ragù di carne, che trovate spiegato qui o meglio ancora con il tocco alla genovese che trovate spiegato qui.

Note

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