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sugo di carne alla genovese “u tuccu”

Il sugo di carne alla genovese denominato “u tuccu” è un condimento per pasta e ravioli della tradizione culinaria del capoluogo ligure.

Una ricetta tramandata a voce dalle nostre nonne e bisnonne che preparavano questo buon sugo per i giorni di festa, ma anche trascritta in antichi ricettari come il già più volte citato “Cuciniera genovese di G.B e Giovanni Ratto” e anche descritta da illustri personaggi come il musicista Nicolò Paganini che ha lasciato la sua dettagliata versione, vergata di proprio pugno, dei “raieü cou tuccu” oggi conservata  presso la biblioteca del Congresso, a Washington, negli Stati Uniti. (per maggiori dettagli vedi qui)

La preparazione del sugo di carne alla genovese ha bisogno di una cottura molto lenta e per questo le nostre ave usavano pentole di terracotta che hanno la particolarità di scaldarsi adagio e cedere altrettanto lentamente il calore, tanto da far proseguire la cottura per molto tempo anche a fuoco spento.

Il “tuccu” un tempo era mantenuto per  ore sopra la cucina economica scaldata a legna, finché la carne non diventava talmente tenera da tagliarsi semplicemente con il cucchiaio di legno.

Ai nostri giorni le possibilità di fare un sugo di carne alla genovese degno di essere confrontato con quello preparato dalle nostre nonne è molto improbabile, un po’ per mancanza di tempo e un po’ perché le pentole di terracotta, considerate non troppo pratiche vengono utilizzate raramente.

Io ne possiedo una piuttosto vecchiotta, recuperata in una credenza in campagna dove era stata abbandonata,  e con questa ci preparo non solo sughi ma anche ottimi stufati e altre pietanze.

Ma vediamo come preparare il sugo di carne alla genovese

sugo alla genovese
  • Difficoltà:Media
  • Preparazione:15 minuti
  • Cottura:2 ore
  • Porzioni:4 persone
  • Costo:Medio

Ingredienti

  • 400 g Polpa magra di manzo (in un solo pezzo)
  • 3 cucchiai Olio extravergine d’oliva
  • 1 Cipolla
  • 1 carota
  • 1 spicchio Aglio
  • 1 costa Sedano
  • 1 rametto Prezzemolo
  • 25 g Pinoli
  • 20 g Funghi secchi
  • 2 foglie Alloro
  • 4 Pomodori
  • 1 cucchiaio Concentrato di pomodoro
  • 1/2 bicchiere Vino rosso
  • Sale
  • Pepe

Preparazione

    • Porre i funghi secchi a rinvenire in una tazza d’acqua.
    • Pulire e tritare le verdure con la mezzaluna.
    • Scaldare sul fuoco la casseruola di terracotta con l’olio (porre sotto la casseruola un spargifiamma in modo da proteggere la pentola dall’eccessivo calore del fuoco).
    • Aggiungere le verdure tritate e i pinoli e lasciare imbiondire per 10 minuti a fuoco lento mescolando spesso.
    • Unire la carne e lasciarla rosolare ben bene da tutte le parti.
    • Versare il 1/2 bicchiere di vino rosso e lasciarlo evaporare.
    • Unire i pomodori spellati e tagliati a cubetti, il concentrato, i funghi secchi fatti rinvenire e le foglie d’alloro.
    • Coprire con un coperchio e lasciare cuocere a fuoco lento, rimescolando spesso per non far attaccare la carne al fondo della pentola.
    • Durante la cottura, se necessario, aggiungere un po’ di brodo.
    • Terminare la cottura quando  la carne comincia a disfarsi schiacciandola con un cucchiaio di legno, ci vogliono circa 2 ore, ma dipende molto dal tipo di carne utilizzata.
    • Se si vuole, parte della carne può essere macinata e rimessa nel sugo, altrimenti può essere gustata come secondo piatto.
    • Una volta terminata la preparazione utilizzare il tocco per condire tagliatelle, fettuccine o ravioli di carne.

note:

Nel passato il toccu alla genovese era molto più grasso in quanto veniva utilizzato anche midollo d’osso.

Il sugo di carne alla genovese si conserva in frigo ben chiuso per qualche giorno.

Se si prevede di utilizzarlo dopo tale periodo è meglio riporlo in freezer chiuso in appositi contenitori.

 

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