Il sugo di carne alla genovese denominato “u tuccu” è un condimento per pasta e ravioli della tradizione culinaria del capoluogo ligure.
Una ricetta tramandata a voce dalle nostre nonne e bisnonne che preparavano questo buon sugo per i giorni di festa, ma anche trascritta in antichi ricettari come il già più volte citato “Cuciniera genovese di G.B e Giovanni Ratto” e descritta da illustri personaggi come il musicista Nicolò Paganini che ha lasciato la sua dettagliata versione, vergata di proprio pugno, dei “raieü cou tuccu” oggi conservata presso la biblioteca del Congresso, a Washington, negli Stati Uniti. (per maggiori dettagli vedi qui).
La preparazione del sugo di carne alla genovese ha bisogno di una cottura molto lenta e per questo le nostre ave usavano pentole di terracotta che hanno la particolarità di scaldarsi adagio e cedere altrettanto lentamente il calore, tanto da far proseguire la cottura per molto tempo anche a fuoco spento.
Il “tuccu” un tempo era mantenuto per ore sopra la cucina economica scaldata a legna, finché la carne non diventava talmente tenera da tagliarsi semplicemente con il cucchiaio di legno.
Ai nostri giorni le possibilità di fare un sugo di carne alla genovese degno di essere confrontato con quello preparato dalle nostre nonne è molto improbabile, un po’ per mancanza di tempo e un po’ perché le pentole di terracotta, considerate non troppo pratiche vengono utilizzate raramente.
Io ne possiedo una piuttosto vecchiotta, recuperata in una credenza in campagna dove era stata abbandonata, e con questa ci preparo non solo sughi ma anche ottimi stufati e altre pietanze.
Ma vediamo come preparare il sugo di carne alla genovese
Ingredienti
- 400 gPolpa magra di manzo (in un solo pezzo)
- 3 cucchiaiOlio extravergine d’oliva
- 1Cipolla
- 1carota
- 1 spicchioAglio
- 1 costaSedano
- 1 ramettoPrezzemolo
- 25 gPinoli
- 20 gFunghi secchi
- 2 foglieAlloro
- 4Pomodori
- 1 cucchiaioConcentrato di pomodoro
- 1 bicchiereVino rosso
- Sale
- Pepe
Strumenti
- 1 Pentola di terracotta
- 1 Spargifiamma
- 1 Cucchiaio di legno
- 1 Mezzaluna
- 1 Tagliere
Preparazione
Poni i funghi secchi a rinvenire in una tazza d’acqua.
Pulisci e trita le verdure su di un tagliere con la mezzaluna.
Scalda sul fuoco la casseruola di terracotta con l’olio (poni sotto la casseruola uno spargifiamma in modo da proteggere la pentola dall’eccessivo calore del fuoco).
Aggiungi le verdure tritate e i pinoli e lascia imbiondire per 10 minuti a fuoco lento mescolando spesso.
Unisci la carne e lasciala rosolare ben bene da tutte le parti.
Versa 1/2 bicchiere di vino rosso e lascialo evaporare.
Unisci i pomodori spellati e tagliati a cubetti, il concentrato, i funghi secchi fatti rinvenire e le foglie d’alloro.
Copri con un coperchio e lasciacuocere a fuoco lento, rimescolando spesso per non far attaccare la carne al fondo della pentola.
Durante la cottura, se necessario, aggiungi un po’ di brodo.
Termina la cottura quando la carne comincia a disfarsi schiacciandola con un cucchiaio di legno, ci vogliono circa 2 ore, ma dipende molto dal tipo di carne utilizzata.
Se vuoi, puoi macinare parte della carne e rimetterla nel sugo, per renderlo più denso e corposo.
Altrimenti puoi utilizzarla come secondo piatto.
note:
Nel passato il toccu alla genovese era molto più grasso in quanto veniva utilizzato anche midollo d’osso.
conservazione:
Il sugo di carne alla genovese si conserva in frigo ben chiuso in un contenitore, meglio se con sottovuoto per qualche giorno.
Se prevedi di utilizzarlo dopo tale periodo è meglio riporlo in freezer chiuso in appositi contenitori.
come utilizzare il sugo di carne alla genovese
Puoi utilizzare il sugo di carne alla genovese per condire ravioli, tagliolini, tagliatelle e pasta in genere.
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