L’altro ieri ho sfornato con molta soddisfazione il mio primo pandolce genovese con starter al kefir di latte al posto del lievito madre.
A fine cottura il profumo era veramente meraviglioso e non ho resistito ad assaggiarne subito una fetta.
Chi mi segue da tempo sa che sono una consumatrice e produttrice di kefir di latte.
Se volete sapere di cosa si tratta potete leggere qui.
Il kefir oltre ad essere consumato così com’è ha molti altri utilizzi, ad esempio può diventare un lievito naturale per fare pane, pizze e focacce. Se la cosa vi incuriosisce leggete qui.
Quest’anno, non avendo lievito madre per fare il pandolce genovese, ho pensato bene di provare con lo starter di kefir e come detto prima è stato un successo.
Il procedimento del pandolce genovese con starter al kefir di latte è un pochino più lungo di quello per il pandolce fatto con lievito madre poiché bisogna creare da zero la base principale, ma preparare il pandolce per me è un po’ come aprire le caselline del calendario dell’avvento, un rito che si porta avanti giorno dopo giorno fino alla vigilia di Natale.
Ingredienti
ingredienti per lo starter di kefir di latte:
- 150 gkefir di latte (compreso il siero)
- 150 gFarina Manitoba
- 1 cucchiainoMiele (va bene anche zucchero meglio se di canna)
ingredienti per il rinfresco dello starter
- 300 gStarter di kefir
- 300 gFarina Manitoba
- 150 gAcqua
ingredienti I fase impasto panettone:
- 300 gFarina Manitoba
- 50 mlAcqua
- 50 mlAcqua di fiori d’arancio
- 130 gStarter di kefir di latte
- 1Tuorlo
- 70 gBurro (ammorbidito)
- 70 gZucchero
ingredienti II fase impasto panettone:
- 50 gFarina Manitoba
- 20 gZucchero
- 1 pizzicoSale
- 25 gBurro
- 20 mlMarsala
- 300 gUvetta
- 1 cucchiaioPinoli
- 80 gFrutta candita (cedro, arancia, tagliata a cubetti)
- Semi di finocchio (facoltativi)
- 1 bicchiereMarsala (per ammollare l’uvetta )
Strumenti
- 1 Ciotola di vetro
- Pellicola per alimenti
Preparazione
PRIMO POMERIGGIO (19 dicembre):
In un recipiente capiente in vetro (in modo da riuscire a vedere bene le fasi di lievitazione), unire 150 gr. di farina,150 gr. di kefir di latte e il cucchiaino di miele o di zucchero, mescolare velocemente.
NOTA: il kefir, filtrato dei granuli, va messo senza eliminare il siero.
Coprire con un telo, o pellicola trasparente, a cui vengono fatti piccoli fori per lasciare passare l’aria o un foglio di carta assorbente tenuto fermo con un elastico.
Lasciare riposare in forno spento, consiglio di porre sul fondo un pentolino con due dita di acqua calda
SECONDO POMERIGGIO (20 dicembre):
Controllare lo starter che dovrebbe essere cresciuto un po’, si devono vedere delle piccole bolle all’interno.
Dare una rimescolata, immediatamente l’impasto si sgonfierà ma è tutto normale, dopo qualche ora tornerà come prima.
Coprire con un telo, o pellicola trasparente e lasciare riposare in forno spento
TERZO POMERIGGIO (21 dicembre):
Riprendere lo starter controllare che la lievitazione sia avvenuta e fare un rinfresco aggiungendo 300 gr. di farina manitoba e 150 ml di acqua.
Impastare gli ingredienti fino a formare un composto omogeneo, mettere in un contenitore, incidere la pasta con una croce e coprire con pellicola trasparente.
Lasciare riposare in forno spento.
ATTENZIONE: la quantità di starter di kefir preparato sarà superiore a quella necessaria per il pandolce.
E’ possibile dimezzare le dosi buttando via metà starter, altrimenti si potrà utilizzare per un’altra preparazione. Io ho preferito la seconda soluzione.
QUARTO POMERIGGIO (22 dicembre):
IMPASTO PANDOLCE I FASE:
Pesare 130 gr. di starter di kefir, il resto si userà per un’altra preparazione (io ho fatto il pane con la ricetta che trovate qui, volendo si può anche mettere in frigo e utilizzare in un secondo tempo)
Metterlo nell’impastatrice e aggiungere farina manitoba, acqua, acqua di fiori d’arancio, uovo e zucchero nelle quantità descritti sopra nella I fase.
Lavorare per una decina di minuti aggiungendo poco per volta il burro ammorbidito.
Riporre in una ciotola capiente e coprire con pellicola trasparente.
Lasciare riposare fino a che l’impasto non abbia triplicato il suo volume (una notte).
QUINTO GIORNO MATTINO (23 dicembre):
Mettere in una ciotola l’uvetta e irrorare con marsala secco.
Lasciare riposare fino al pomeriggio
QUINTO POMERIGGIO (23 dicembre):
IMPASTO PANDOLCE II FASE:
Rimettere l’impasto nell’impastatrice e aggiungere 50 gr. di farina, 20 gr. di zucchero e 20 gr. di marsala.
Lavorare per qualche minuto aggiungendo i 25 gr. di burro ammorbidito.
Unire all’impasto l’uvetta ben strizzata, i canditi e i pinoli e amalgamare bene il tutto (io preferisco farlo a mano fuori dall’impastatrice su di un piano di lavoro leggermente infarinato)
Procedere alla “pirlatura” che consiste nel fare girare tra le mani l’impasto fino a dare la forma classica al pandolce.
Con un coltello disegnare un triangolo di circa 5 cm. di lato sopra il pandolce, così come vuole la tradizione.
Mettere in una teglia rivestita di carta forno e lasciare lievitare ancora 4-5 ore.
Per evitare che il pandolce si appiattisca troppo consiglio di richiuderlo all’interno di un cerchio di carta forno di circa 19 cm. di diametro, che provvederemo a togliere una volta infornato.
Infornare il pandolce a 180° per 50-55 minuti.
Controllare la cottura e se dovesse scurirsi troppo coprire con un foglio di alluminio.
Il vostro panettone ora è pronto per essere gustato.
Curiosità:
Un tempo sulla cima del pandolce veniva inserito un rametto di alloro che al momento di servire il dolce veniva tolto dal più piccolo dei commensali e offerto al capo famiglia.
Il capofamiglia procedeva al taglio e la moglie lo assaggiava per prima commentando “u l’è bun”, quindi veniva distribuito, tenendone da parte due fette, una da offrire al primo viandante di passaggio e la seconda da mangiare il 3 febbraio festa di S. Biagio.
