Oggi vi spiego come lievitare il pane con starter al kefir di latte.
Come vi ho detto in qualche articolo precedente produco kefir di latte da parecchio tempo.
Se volete sapere di cosa si tratta potete leggere qui.
Il kefir oltre ad essere consumato così com’è ha molti altri utilizzi, ad esempio può diventare un lievito naturale per fare il pane.
Dopo aver visto vari esperimenti fatti da un gruppo che seguo su facebook (vedi qui) ho iniziato anch’io a fare il mio pane con il kefir di latte.
Il risultato ve lo illustro, oltre che con la foto, con questo commento di mia figlia: “mamma da qualche tempo il tuo pane è più buono!”.
Ingredienti
prima fase preparazione dello starter al kefir:
- 150 gKefir di latte (anche il siero)
- 150 gFarina 0
- 1 cucchiainoMiele (o un cucchiaino di zucchero di canna)
seconda fase preparazione del pane:
- Starter di kefir
- 400 gFarina 0
- 200 gAcqua (tiepida)
- 2 cucchiainiSale
- 2 cucchiaiOlio extravergine d’oliva
Preparazione
prima fase preparazione dello starter al kefir:
PRIMO GIORNO:
In un recipiente capiente in vetro (in modo da riuscire a vedere bene le fasi di lievitazione), unire la farina, il kefir e il cucchiaino di miele, mescolare velocemente.
NOTA: il kefir, filtrato dei granuli, va messo senza eliminare il siero.
Coprire con un telo, o pellicola trasparente, a cui vengono fatti piccoli fori per lasciare passare l’aria o un foglio di carta assorbente tenuto fermo con un elastico.
Lasciare riposare a temperatura ambiente lontano da correnti d’aria, si può mettere in forno spento oppure in una credenza dove può restare indisturbato per 24 ore. Attenzione però a non dimenticarvelo!
SECONDO POMERIGGIO:
Controllare lo starter che dovrebbe essere cresciuto un po’, si devono vedere delle piccole bolle all’interno.
Dare una rimescolata, immediatamente l’impasto si sgonfierà ma è tutto normale, dopo qualche ora tornerà come prima.
TERZO POMERIGGIO:
Riprendere lo starter controllare che la lievitazione sia avvenuta e procedere con la seconda fase.
ATTENZIONE: Nel caso la lievitazione non fosse avvenuta si puo’ aggiungere all’impasto 100 gr. di farina e 50 gr. di acqua e vedere se la lievitazione comincia ad avvenire, alle volte sono necessari più giorni.
seconda fase preparazione del pane:
Aggiungere allo starter di kefir, farina, acqua e sale e impastare a mano, con una planetaria, con il bimby, è indifferente.
Trasferire l’impasto su un piano di lavoro infarinato e fare le pieghe (vedi figura) formando come un pacchetto.
Oliare una teglia e porvi all’interno l’impasto.
Si può anche dividere l’impasto per avere più pagnotte, in questo caso è bene distanziarle molto tra di loro o metterle in teglie separate
Incidere la pasta con qualche taglio a piacimento e ricoprire con pellicola oliata.
Lasciare riposare in forno spento con sotto un pentolino di acqua calda per 3-4 ore o fino al raddoppio del volume.
La temperatura ambiente deve essere intorno ai 24-27 gradi, con temperature inferiori la lievitazione avverrà in tempi più lunghi.
Togliere la pellicola e cuocere in forno statico a 220 gradi per 15 minuti poi togliere il pane dalla teglia e appoggiarlo direttamente sulla griglia per cuocerlo altri per altri 20-30 minuti a 180 gr.
Volendo si può lasciare il pentolino d’acqua per avere un pane meno croccante.
i rinfreschi:
Se si vuole conservare un po’ di starter al kefir per utilizzarlo in seguito come si fa con la pasta madre procedere come segue:
100 gr. di starter al kefir
100 gr. farina
50 gr. di acqua
Lasciare riposare per almeno 8 ore prima di procedere ad un nuovo impasto.
Va rinfrescato ogni giorno o al massimo ogni due.
Il rapporto starter farina per il successivo impasto sarà 1:1. Dopo un po’ di tempo potrà diventare molto inferiore.
Io personalmente non trovo la necessità di rinfrescare lo starter di kefir, preferisco farlo di volta in volta, ma nel caso si prevedesse di fare dei lievitati nei giorni subito successivi al primo utilizzo potrebbe essere comodo il rinfresco.
