pan di Spagna trucchi e consigli per farlo alto e soffice

Il pan di Spagna è un’ottima base per tutte le torte farcite, a partire dalle torte di compleanno, la torta mimosa la Saint Honoré e le recenti torte decorate con pasta di zucchero.

La ricetta che precorre questa torta è il “Pâte Génoise”,  inventato dal cuoco genovese, Giovanni Battista Cabona, verso la metà del ‘700.

Questo cuoco, in occasione di un ricevimento dell’ambasciatore Domenico Pallavicini presso la corte spagnola, stupì i commensali con la realizzazione di un dolce dalla pasta sofficissima.

Il pan di Spagna non è altro che  la versione semplificata della Génoise.

La differenza sta nel fatto che il primo si ottiene lavorando le uova e lo zucchero  a freddo, mentre la seconda lavorandole a bagnomaria ad una temperatura di 45° C.

La ricetta originale  prevede solo tre ingredienti, uova, farina e zucchero, non c’è lievito, la torta cresce solo grazie all’aria che si incorpora sbattendo uova e zucchero e non c’è neppure burro e altri grassi aggiunti.

Proprio per l’assenza di grassi questa torta risulta piuttosto asciutta, per questo motivo è adatta per essere farcirta, ma non per essere mangiata così com’è.

Fare un buon pan di Spagna non è complicato ma vanno seguite determinate regole:

  • Il punto di riferimento per stabilire la quantità di tutti gli ingredienti è il peso delle uova, infatti sia il peso dello zucchero che quello della farina dovranno corrispondere a quello delle uova. Non tutte le uova hanno lo stesso peso, un uovo di grandezza media pesa circa 40 grammi mentre uno grande pesa sui 60 grammi, quindi è importante, prima di iniziare la nostra preparazione, pesare la complessiva quantità di uova per definire il peso degli altri ingredienti.
  • Le uova, che vanno sempre usate a temperatura ambiente, vanno messe intere, ma si può anche scegliere di aumentare gli albumi o i tuorli ottenendo in tal modo una massa più leggera o più compatta.
  • La cosa essenziale per ottenere un buon pan di Spagna è montare alla perfezione le uova con lo zucchero, operazione che può dirsi riuscita quando la frusta lascia dei solchi ben visibili e definiti sulla superficie.
  • Altri amidi come la fecola di patate possono sostituire in percentuale ridotta la farina, in questo modo si otterrà una massa meno elastica, un’alveolatura più fine e un’ottima friabilità.
pan di spagna
  • Difficoltà:Media
  • Preparazione:20 minuti
  • Cottura:40 minuti
  • Porzioni:1 torta
  • Costo:Basso

Ingredienti

  • 200 g Uova (5 uova grandezza media)
  • 200 g Farina 00
  • 180 g zucchero semolato
  • 1 Baccello di vaniglia (o 1 bustina di vanillina)
  • 1 pizzico Sale
  • 1/2 bustina Lievito in polvere per dolci (facoltativo)
  • Burro (per lo stampo)
  • Farina (per lo stampo)

Preparazione

    • Accendere il forno a 180 °C. Imburrare e infarinare uno stampo di 24 cm di diametro.
    • Sgusciare nella planetaria le uova, lo aggiungere lo zucchero, i semi di una bacca di vaniglia o la vanillina e un pizzico di sale sbattete con la frusta o con la planetaria fino a quando si sarà ottenuta una crema ben gonfia e spumosa di colore giallo pallido.
    • Togliere dalla macchina e aggiungere al composto la farina e l’eventuale fecola di patate setacciandola e incorporandola mano a mano con una spatola di gomma.
    • Versare il composto nello stampo, scuotendolo leggermente per pareggiarlo, e cuocere nel forno già caldo per circa 40 minuti.
    • Fare la prova dello stecchino per verificare la cottura.
    • Lasciare raffreddare prima di sformare la torta.

Metodo con montata divisa:

    • Accendere il forno a 180 °C. Imburrare e infarinare uno stampo di 24 cm di diametro.
    • Sgusciare in una ciotola i tuorli, aggiungere lo zucchero i semi di una bacca di vaniglia o la vanillina e un pizzico di sale, sbattete con la frusta o con la planetaria fino a quando si sarà ottenuta una crema ben gonfia e spumosa di colore giallo pallido.
    • In un’altra ciotola montare a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale.
    • Incorporarli delicatamente a cucchiaiate alla crema di uova, mescolando col la frusta dal basso verso l’alto
    • Aggiungere al composto la farina e l’eventuale fecola di patate setacciandola e incorporandola mano a mano con una spatola di gomma, mescolando dal basso verso l’alto.
    • Versare il composto nello stampo, scuotendolo leggermente per pareggiarlo, e cuocere nel forno già caldo per circa 40 minuti.
    • Fare la prova dello stecchino per verificare la cottura.
    • Lasciare raffreddare prima di sformare la torta.

Metodo bimby:

    • Sul libro base del bimby sono indicate due ricette per fare il pan di Spagna, una utilizza il metodo con montata divisa, l’altro invece sbatte insieme tutti gli ingredienti, ma aggiunge all’impasto mezza bustina di lievito vanigliato. Io abitualmente utilizzo la seconda ricetta perché è più veloce e di sicura riuscita e qui vi indico il procedimento:
    • Accendere il forno a 180 °C. Imburrare e infarinare uno stampo di 24 cm di diametro.
    • Azionare la bilancia, sgusciare le uova nel boccale e vedere il peso per regolarsi sulla dose degli altri ingredienti.
    • Unire la farina e lo zucchero e i semi di una bacca di vaniglia, azionare 25 secondi velocità 5.
    • Unire, sempre con il bimby in movimento, mezzo misurino l’acqua e dopo altri 15 secondi il lievito vanigliato.
    • Far andare ancora 10 secondi.
    • Versare il composto nello stampo, scuotendolo leggermente per pareggiarlo, e cuocere nel forno già caldo per circa 40 minuti.
    • Fare la prova dello stecchino per verificare la cottura.
    • Lasciare raffreddare prima di sformare la torta.

Note

Se si ha poca esperienza e non si vuole rischiare, è possibile aggiungere una mezza bustina di lievito vanigliato o un pizzico di cremor tartaro alla nostra ricetta.

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