A chi non è capitato di lessare le patate? Eppure, anche per un piatto così semplice, ci sono delle accortezze che possono fare la differenza. Il metodo giusto, infatti, non solo le renderà più gustose, ma ti aiuterà anche a mantenere inalterate le loro qualità organolettiche.
Molte sono le ricette che si possono preparare con questo tubero una volta lessato: insalate, gnocchi, gateau, torte salate, ripieni per la pasta fresca e altro ancora. Per ogni ricetta sarà bene scegliere la qualità giusta di patate e cuocerle nella maniera più idonea.
Per l’impasto degli gnocchi, ad esempio, è fondamentale conoscere non solo la migliore qualità di patate da usare, ma anche come cuocerle. lo stesso sarà per una semplice insalata.
Vediamo insieme qualche utile consiglio
- Quali patate scegliere
- Con la buccia o senza?
- Preparazione
- Sale si o sale no?
- I tempi di cottura
- Rimozione della buccia
- Conservazione
- La sbianchitura
- Ricette con patate lesse
Quali patate scegliere
Esistono centinaia di varietà di patate distinte per la forma, per il colore della buccia e della polpa e per la resistenza in cottura.
La patata a polpa bianca è più adatta per gnocchi purea e minestre, quella a polpa gialla, di grana compatta è adatta per la bollitura, per stufati ed arrosti ed è ottima da fare fritta e al forno. La patata rossa è ideale da fare lessa perché mantiene bene la cottura, e la ancora poco diffusa patata viola per ottimi ripieni colorati.
Da distinguere anche patate vecchie e patate novelle. La prime, lasciate nel terreno fino a completa maturazione diventano più asciutte e farinose e sono adatte per gnocchi, purè e spezzatini. Le seconde, di primo raccolto, sono un po’ sprecate bollite, meglio fatte al forno senza togliere la buccia.
Con la buccia o senza?
La maggior parte delle volte, per far prima, eliminiamo la buccia alle patate e le tagliamo a fette prima di metterle in pentola a bollire. Questo certamente abbrevia i tempi di cottura, ma toglie sia nutrienti che gusto, e fa assorbire parecchia acqua alle patate.
La patata ha un discreto potere calorico e fornisce molti principi nutritivi quali vitamine e sali minerali tra cui il potassio.
Per mantenere intatti questi valori è importante lessarle intere con la buccia: è sotto quest’ultima infatti che si trovano la maggior parte dei nutrienti.
Una preventiva pelatura, specie se eccessiva, ne potrebbe determinare una perdita del 30-40%, eliminando la buccia dopo la cottura lo scarto si riduce al minimo.
Da non sottovalutare che la buccia si elimina più velocemente quando la patata è cotta.
Quindi ricordiamoci sempre: le patate vanno cotte intere e con la buccia in acqua fredda.
Preparazione
Prima di cuocerle le patate vanno preparate togliendo gli eventuali germogli e rimuovendo le parti verdi o ammuffite.
Sono da scartare quelle che presentano buccia raggrinzita e flaccida.
Le parti verdi possono contenere glicoalcaloidi, tra cui la tossina solanina, che può essere dannosa ma solo se ingerita in grandi quantità .
Andranno lavate molto bene sotto acqua corrente ed eventualmente spazzolate in modo da eliminare tutta la terra.
Sale si o sale no?
Ci sono diverse scuole di pensiero, io preferisco ometterlo e distribuirlo poi nella seconda fase di preparazione.
I tempi di cottura
Intanto per cominciare è consigliabile scegliere patate non troppo grandi e di simile dimensione in modo da evitare che alcune cuociano prima ed altre dopo.
Va tenuto inoltre conto che ogni varietà di patata ha tempi diversi di cottura:
- le patate a pasta bianca di medie dimensioni cuociono in 40-50 minuti da quando l’acqua inizia a bollire.
- le patate a pasta gialla o a buccia rossa cuociono in meno tempo, di solito in 30-35 minuti dall’ebollizione.
- per le patate novelle i tempi variano dai 15 ai 18 minuti
I tempi di cottura variano anche dall’altitudine in cui ti trovi. Man mano che sali infatti la temperatura a cui l’acqua bolle diminuisce, quindi i tempi di cottura “a ebollizione” aumentano.
Vediamo i vari metodi di cottura tenendo presente che più la cottura sarà prolungata e maggiore sarà la dispersione di sostanze nutritive.
Cottura in pentola
Metti le patate in pentola intere e ricoprile completamente con acqua fredda.
Porta ad ebollizione a fuoco medio e al momento del bollore abbassa leggermente la fiamma.
Cuoci per 40-50 minuti.
Per capire se sono cotte puoi infilzare uno spiedino di legno, se non opporrà resistenza la patata è cotta.
Cottura al vapore
La cottura al vapore si può fare con pentola e cestello, con vaporiera o con il bimby dotato di cestello.
Richiede più tempo della bollitura, quindi potrebbe essere opportuno non sbucciarle, ma tagliarle a metà.
Se si cucinano intere con la buccia occorre bucherellarle con i rebbi di una forchetta.
Pentola e cestello: Riempi una pentola con circa due dita d’acqua, facendo attenzione che l’acqua non tocchi il fondo del cestello. Porta l’acqua a ebollizione, poi posiziona il cestello con le patate, copri con un coperchio e abbassa leggermente la fiamma per mantenere un vapore costante.
Vaporiera elettrica: Segui le istruzioni della tua vaporiera. Solitamente si mette l’acqua nell’apposito serbatoio, si posizionano le patate nel cestello e si imposta il timer.
Bimby: Versa nel boccale 500 ml di acqua, inserisci il cestello e imposta 20 min. vel. 1 temp. Varoma.
I tempi di cottura variano molto a seconda delle dimensioni delle patate e se sono intere o a pezzi. In media, si va dai 20 ai 40 minuti.
Per capire se sono cotte anche in questo caso si può infilzare uno spiedino di legno, se non opporrà resistenza la patata è cotta.
Cottura al microonde
Bucherella le patate con i rebbi di una forchetta.
Disponile su di un piatto e coprile con pellicola per alimenti adatta al microonde.
Aggiungi 3-4 cucchiai di acqua e bucherella la pellicola così da far uscire il vapore.
Cuoceranno dai 6 ai 12 minuti a 750 watt girandole a metà cottura.
Cottura in pentola a pressione
Metti le patate in pentola intere e ricoprile completamente con acqua fredda.
Chiudi il coperchio della pentola a pressione accendi il fuoco e aspetta il fischio.
Abbassa leggermente la fiamma per mantenere un bollore leggero.
Cuoci per 20-25 minuti.
Patate di circa gr. 150 cuoceranno ad esempio in pentola a pressione in 20-25 minuti.
Per capire se sono cotte in questo caso devi sfiatare e aprire il coperchio, dopo di ché controllare con lo spiedino, se non saranno ancora cotte sarà necessario chiudere nuovamente il coperchio e riprendere la cottura.
Rimozione della buccia
Scola le patate con una schiumarola, in questo modo eviterai di rovinarle.
Aspetta qualche minuto prima di sbucciarle per non scottarti. Volendo per accelerare i tempi puoi passarle sotto l’acqua fredda.
E’ consigliabile non aspettare che si raffreddino totalmente.
La buccia si rimuove semplicemente pizzicandola con le mani, ma volendo puoi utilizzare un coltello. Verrà via molto facilmente.
Conservazione
Conserva le patate lesse, per massimo 2 giorni in frigorifero all’interno di un apposito contenitore con coperchio. Sconsiglio la congelazione in freezer.
Ti ricordo anche che le patate ancora da cucinare vanno conservate al riparo dalla luce e a temperature comprese tra i 5 e i 15 gradi per evitare la germogliazione.
Va evitato inoltre di riporle chiuse in sacchetti o contenitori di plastica.
La sbianchitura
La sbianchitura non è nient’altro che una sbollentatura o una precottura delle patate e serve a preparare patate al forno più morbide dentro e croccanti fuori.
Butta le patate, sbucciate e tagliate a spicchi, in acqua bollente con un cucchiaio di bicarbonato, lascia cuocere per circa un minuto.
Raccogli con una schiumarola e mettile ad asciugare su di un panno asciutto e pulito.
Metti in teglia precedentemente oliata o ricoperta di carta da forno per cuocerle.
Alcune ricette con patate lesse
- focaccine di patate
- insalata di patate
- piadine con patate nell’impasto
- gnocchi di patate le regole per realizzarli alla perfezione
- gattò di patate con pomodori e acciughe
- le patate duchessa
- crocchette di patate ed Emmentaler al profumo di basilico
- frittelle morbide di patate con stracchino
- focaccette di patate con prosciutto e stracchino
- focaccia di patate farcita
Note e considerazioni
Le patate non contengono glutine ne lattosio e anche il colesterolo è assente.
