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gnocchi di patate le regole per realizzarli alla perfezione

Gli gnocchi di patate preparati in casa sono uno dei primi piatti della tradizione italiana più apprezzati.

Fatti con materie prime semplici, patate e farina venivano spesso preparati dalle nostre mamme e nonne nei giorni di festa sulla madia della cucina, per la gioia di noi bambine a cui era permesso mettere le mani in pasta per realizzare i “serpentoni”.

Per preparare dei buoni gnocchi di patate sicuramente è necessaria un po’ di esperienza, sia nella scelta della materia prima, sia nella realizzazione dell’impasto, può capitare di fare gnocchi duri come pietre o gnocchi che si sciolgono in pentola, ma se si seguono poche semplici regole tutti saremo in grado di farli a regola d’arte.

  • La scelta della qualità delle patate da utilizzare è fondamentale per una buona riuscita degli gnocchi, possiamo usare le patate un po’ invecchiate, perché più povere d’acqua, oppure quelle a pasta bianca o le patate rosse perché più farinose e ricche d’amido.
  • Se la qualità delle patate non è quella ideale si può rimediare mettendole in forno per qualche minuto dopo la loro cottura, in modo che perderanno l’umidità in eccesso.
  • Se  siete indecisi su quale patate comprare meglio sempre chiedere al fruttivendolo o guardare l’indicazione sulla confezione.
  • Importante è anche scegliere patate dalle dimensioni simili perché, mettendole in pentola intere, con la loro buccia, abbiano  una cottura omogenea.
  • Le patate vanno schiacciate con lo schiacciapatate, assolutamente NO con strumenti elettrici, che rendono la purea collosa, e lasciate intiepidire prima di essere lavorate, meglio non utilizzarle fredde
  • La quantità della farina non deve superare il 30 %, altrimenti gli gnocchi risulteranno troppo duri.
  • L’uovo si può mettere come no, per il suo potere legante aiuta a non far sfaldare gli gnocchi in cottura, ma se l’impasto è ben fatto non è necessario.
  • L’impasto deve essere fatto il più velocemente possibile per non attivare il glutine della farina.
  • La cottura va fatta il prima possibile, se si vogliono conservare gli gnocchi per i giorni dopo meglio congelarli (vedi spiegazione più sotto).

Numerose varianti si possono ottenere con la sostituzione di parte degli ingredienti con altri, un po’ come si fa con la pasta fresca,  ricordiamo ad esempio gli gnocchi con farina di castagne (vedi ricetta qui) oppure gli gnocchi verdi agli spinaci, o quelli rosa con aggiunta della barbabietola o ancora quelli arancioni con l’aggiunta della zucca.

Una volta cotti gli gnocchi possono essere  conditi in svariati modi, a seconda delle tradizioni regionali, sughi di carne, di verdure, o di pesce, tra questi voglio ricordare gli gnocchi alla sorrentina o gli gnocchi al pesto di basilico della tradizione ligure, (vedi ricetta qui).

gnocchi di patate
  • Difficoltà:Media
  • Preparazione:30 minuti
  • Cottura:5 minuti
  • Porzioni:4 persone
  • Costo:Basso

Ingredienti

  • 1 kg Patate (vecchie)
  • 300 g Farina
  • 1 uovo
  • Sale

Preparazione

    • Lavare bene le patate ancora con la loro buccia e cuocerle in acqua bollente per circa 30 minuti, fare la prova cottura con la punta di un coltello per vedere se entra senza fare resistenza.
    • Lasciarle intiepidire e sbucciarle, passarle nello schiacciapatate e raccoglierle su di un piano infarinato.
    • Fare una fossetta al centro e aggiungere l’uovo, con una forchetta sbatterlo un po’, aggiungere qualche pugno di farina ed amalgamare prima con l’aiuto di una forchetta e poi con le mani. Procedere con l’aggiunta di tutta la farina.  N.B. l’utilizzo dell’uovo è facoltativo, vedi spiegazioni sopra.
    • Procedere velocemente con l’impasto perché una lavorazione troppo lunga renderebbe l’impasto colloso.
    • Dividere l’impasto in pezzetti e formare sul piano infarinato dei bastoncini della grandezza di un dito.
    • Tagliare i bastoncini in tocchetti lunghi circa 2 centimetri e farli scivolare mano a mano sui rebbi di una forchetta o sull’apposito rigagnocchi che esiste in commercio, schiacciandoli leggermente al centro.
    • Disporli man mano su un vassoio dove si è versata una manciata di farina o di semola.
    • Cuocerli in abbondante acqua bollente salata e scolarli non appena vengono a galla.
    • Condirli e servirli ben caldi.

conservazione degli gnocchi:

    1. Da crudi:
      • Uno svantaggio degli gnocchi  fatti in casa è quello che una volta preparati vanno cotti subito altrimenti diventano gommosi.
      • Per conservarli in modo egregio io ho provato a metterli in freezer. Il risultato è stato ottimo.
      • Sistemare gli gnocchi ben distanziati gli uni dagli altri in vassoi, coprirli e porli in freezer fino al loro indurimento.
      • Successivamente si possono  riporre gli gnocchi in sacchetti di plastica in modo da occupare meno spazio in freezer .
      • Al momento della cottura tuffare gli gnocchi ancora congelati in acqua bollente e aspettare che tornino a galla.
      • Saranno come quelli freschi.

    Da cotti:

    • Una volta conditi si possono mettere in frigo e consumarli al massimo il giorno dopo, magari scaldandoli al microonde, certo non saranno buoni come appena fatti.
    • Si possono, anche in questo caso, mettere in freezer e scaldarli all’occorrenza, in padella o al microonde.

Note

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