Chi non conosce la besciamella? La delicata crema che rende così buone le lasagne e la pasta al forno, alcune torte salate e altri secondi.
Oggi ti illustro come prepararla, cosicché ogni volta che troverai una ricetta con questo ingrediente potrai farla tu stessa senza acquistare quella pronta.
Il procedimento non è complicato, basta avere solo un po’ di attenzione per non far raggrumare la farina, ma con qualche trucchetto che ti spiegherò questo inconveniente sicuramente non si presenterà.
Ti ricordo che puoi utilizzare la besciamella per condire i tuoi piatti così com’è, ma potrai anche, aggiungendo alcuni ingredienti, preparare altre buonissime salse, la più conosciuta è la salsa Mornay, che prevede l’aggiunta di crema di latte e formaggio.
Ma di queste ne parleremo più avanti, ora andiamo a preparare la nostra besciamella
Ingredienti
Strumenti
Preparazione
Procedimento classico con il roux:
Sciogli il burro a pezzetti in una pentola a fuoco basso.
Aggiungi la farina setacciata porta il fuoco a fiamma moderata e mescola energicamente con un cucchiaio di legno o una frusta in silicone. Lascia cuocere finché il composto sarà ben cremoso, leggermente imbiondito e si staccherà facilmente dalle pereti della pentola.
Incorpora il latte tutto in una volta, abbassa la fiamma e mescola energicamente con una frusta senza interruzioni.
Unisci sale, pepe e noce moscata a piacere.
Fai cuocere sempre a fuoco basso finché la besciamella non si sarà ben addensata.
Altro procedimento facilitato:
Metti in una pentola antiaderente il latte scaldalo senza portarlo ad ebollizione.
Aggiungi il burro e mescola.
Aggiungi piano piano la farina passandola attraverso un colino a maglie fitte.
Mescola continuamente così da evitare grumi e che la besciamella si attacchi sul fondo.
Aromatizza con noce moscata, pepe nero e sale.
Spegni il fuoco quando la besciamella ha raggiunto la giusta consistenza.
Procedimento con il bimby:
Inserisci nel boccale tutti gli ingredienti e fai andare per 12 minuti 90° velocità 4.
Se si vuoi dimezzare la dose diminuisci anche i tempi di cottura a 8-9 Minuti.
Come posso conservare la besciamella:
La besciamella va preparata ed utilizzata subito, ma se proprio la devi preparare in anticipo è buona cosa coprirla con pellicola trasparente prima di riporla in frigo.
Si conserverà per 2-3 giorni.
Curiosità
La paternità della besciamella è controversa. Chi la attribuisce a preparazioni già in uso nella cucina italiana del rinascimento, e chi la fa risalire al cuoco di Louis Béchameil finanziere di casa alla corte del Re Sole.
Domande e risposte
Cos’è il roux?
E’ un termine che viene utilizzato in cucina per indicare l’unione di grassi, come burro, con la farina. Viene detto roux, cioè rossiccio molto probabilmente per il colorito che questa preparazione tende ad assumere.
Si ha notizie di questa tecnica già nella fine del 1600 inizio 1700.
Mi serve una besciamella più/meno densa come fare?
Per rendere la besciamella più o meno densa basta variare la quantità della farina.
Se ti dovessi ritrovare con una besciamella troppo densa scaldala di nuovo e aggiungi a filo un po’ di latte, sempre mescolando, fino a quando la crema non diventerà più morbida.
Cosa posso fare se si sono formati grumi?
Se durante la cottura si dovessero formare molti grumi nulla è perduto.
Prendi un colino a maglie fini, e ponilo sopra una tazza.
Versa la besciamella all’interno del colino e mescola bene con un cucchiaio finché tutta la crema sarà passata nella tazza.
Con cosa posso sostituire la farina se sono intollerante al glutine?
Se sei intollerante al glutine puoi sostituire la farina 00 con la farina di riso, la maisena o altre farine specifiche utilizzando le stesse dosi, o aumentandole e diminuendole a tuo piacere a seconda della densità che vuoi ottenere.
Con cosa posso sostituire il latte se sono intollerante al lattosio?
Se sei intollerante al lattosio puoi utilizzare latte di soia, di cocco o altri latti senza lattosio e al posto del burro puoi utilizzare olio extravergine d’oliva o margarina. Le dosi sono sempre le stesse.
Dosi variate per porzioni
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