La pasta matta per torte salate è una preparazione base della tradizione ligure, estremamente semplice e versatile, perfetta da realizzare con i pochissimi ingredienti che si hanno quasi sempre a disposizione in dispensa: farina, acqua, olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale.
Le sue origini affondano nella cucina povera e contadina della mia regione, dove la scarsità di risorse e di grassi pregiati come il burro ha aguzzato l’ingegno per creare un impasto elastico, leggero e privo di lievito, ideale per avvolgere le verdure dell’orto, le erbe di campo e i formaggi freschi nelle torte salate tipiche della nostra storia culinaria.
Il curioso nome “matta” deriva proprio dalla sua incredibile lavorabilità e dalla facilità con cui si lascia stendere senza fare capricci, fino a diventare una sfoglia sottile e quasi trasparente.
Per le mie preparazioni la preferisco di gran lunga alla sfoglia o alla brisé perché risulta decisamente più leggera, non contenendo altri grassi se non un filo d’olio extravergine d’oliva.
Io solitamente unisco farina, sale e acqua lavorandoli con una frusta danese, un utensile utilissimo per incorporare i liquidi ed evitare i grumi prima di aggiungere l’olio. Lascio riposare il panetto per mezz’ora prima di stenderlo sottilissimo con il mattarello, aiutandomi anche con le mani per ottenere la giusta trasparenza prima di adagiarlo nella teglia.
Negli ultimi tempi ho anche iniziato a sperimentare con successo altri tipi di farina, come quella integrale o quella di avena, per ottenere sfoglie con un minore indice glicemico, ancora più leggere e salutari, sotto ti lascio i link e ti lascio alcuni link di ricette per utilizzare questa sfoglia:
Ingredienti
Strumenti
Preparazione
Metti in una ciotola la farina e il cucchiaino di sale
Aggiungi poco alla volta l’acqua e mescola. Io utilizzo una frusta danese. È uno strumento fantastico perché, grazie alla sua forma particolare, riesce a incorporare l’acqua velocemente senza far grumi e senza stressare troppo l’impasto. Te la consiglio se vuoi faticare meno ed evitare di sporcarti subito le mani.devi ottenere un panetto molto morbido.
Unisci anche un cucchiaio d’olio.
Continua ad impastare con le mani, forma un panetto e lascialo riposare coperto da uno strofinaccio per una mezz’ora.
Riprendi l’impasto che sarà molto morbido ed elastico e comincia a stenderlo con un mattarello su di un piano infarinato.
Dovrai tirare la pasta anche aiutandoti con le mani in modo da ottenere una sfoglia sottilissima, quasi trasparente.
Se occorre aggiungi un po’ di farina per far si che il mattarello non si appiccichi all’impasto.
Olia una teglia e poni la sfoglia all’interno.
Togli la parte in eccesso aiutandoti con una rotella.
Riempi con il tuo contenuto e cuoci in forno con tempi e modi della tua ricetta, in genere 220° C per 30 minuti circa.
conservazione:
Se vuoi puoi preparare la tua pasta matta il giorno prima del suo utilizzo, anzi te lo consiglio, perché resterà ancora più semplice stenderla.
In questo caso poni il tuo impasto, non ancora steso, all’interno di una tazza leggermente oliata.
Fai girare l’impasto in modo che si unga tutta la superficie.
Copri la tazza con pellicola trasparente.
Metti in frigo.
Il giorno dopo togli l’impasto dal frigo mezz’ora prima di stendere la pasta.
Suggerimenti:
Se vuoi una pasta matta ancora più leggera e a basso indice glicemico puoi provare la pasta matta con farina d’avena.
Domande e risposte
Perché la pasta continua a ‘ritirarsi’ mentre la stendo?
È colpa del glutine che è teso. Se la pasta è elastica e torna indietro come un elastico, fermati. Coprila con un panno e lasciala riposare altri 15-20 minuti a temperatura ambiente. Il riposo serve a rilassare la maglia glutinica, permettendoti di stenderla sottilissima senza fatica.
Quanto sottile devo stenderla?
Il segreto della pasta matta è la trasparenza. Dovresti riuscire quasi a “vederci attraverso”. Più è sottile, più diventerà croccante e simile a una sfoglia dopo la cottura.
A cosa serve il pizzico di bicarbonato?
È un piccolo trucco facoltativo. Il bicarbonato, reagendo con il calore del forno, aiuta a rendere la sfoglia leggermente più friabile e favorisce la formazione di quelle deliziose bollicine croccanti in superficie.
Dosi variate per porzioni
In questa pagina sono presenti link di affiliazione che garantiscono a questo sito una piccola quota di ricavi, senza variazione del prezzo per l'acquirente.
