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pasta madre, licoli, biga, e poolish, differenze e preparazione

pasta di pane

In questo articolo voglio solo fare un po’ di chiarezza sui  vari tipi di preimpasti utilizzati per fare il pane ed altri prodotti lievitati: pasta madre, licoli, biga, e poolish.

I preimpasti consentono di ottenere sempre un risultato migliore dell’impasto diretto dove gli ingredienti vengono amalgamati tutti insieme.

Bisogna intanto dire che il “lievito compresso” o lievito di birra, così chiamato perchè veniva ottenuto dalla fermentazione del mosto della birra, è composto di un solo ceppo di funghi il Saccharomyces cerevisiae, mentre negli altri casi, vari ceppi di funghi cambiano a seconda della farina, dell’acqua e dell’ambiente e rendono l’impasto più complesso dal punto di vista organico e ricco di sali minerali.

Grazie a questi tipi di lievitazione più complessa il pane presenta un maggior grado di acidità, che ostacola lo sviluppo di muffe e lo rende conservabile per un periodo più lungo, il sapore e il profumo risultano più intensi,  la struttura sarà più malleabile e l’alveolatura più sviluppata, inoltre il pane risulterà più digeribile grazie alla presenza nei lieviti di enzimi che, durante i lunghi riposi, trasformano l’impasto dando luogo a un processo di predigestione, facilitando il compito del nostro apparato digerente.

Biga, poolish, licoli, pasta madre sono tutti preimpasti fatti parecchie ore prima di essere utilizzati ma differenziano tra di loro per alcuni particolari.

Innanzitutto alcuni sono fatti aggiungendo lievito di birra, altri sono prodotti in modo naturale.

Non voglio soffermarmi a descrivere il procedimento di tutti questi preparati  perché esistono molti siti e pagine facebook che spiegano nel dettaglio tali  metodi, voglio solo fare un po’ di chiarezza anche a me stessa.

Preimpasti che si possono conservare con dei rinfreschi:

Si tratta di una lievitazione naturale prodotta da microorganismi che si moltiplicano, non viene aggiunto lievito di birra, sono l’ideale per chi ha intollerante verso tale lievito.

LA PASTA MADRE:  un po’ tutti ne abbiamo sentito parlare, sicuramente è  il prodotto migliore per ottenere del buon pane, ma anche il più laborioso e il più dispendioso se si deve produrre una quantità di pane ad uso famigliare.

E’ un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione.

Generalmente la pasta madre passa di mano in mano, ma è possibile prepararla anche partendo da zero solo con farina e acqua che giorno dopo giorno, procedendo con rinfreschi e precauzioni varie  comincerà a fermentare fino ad arrivare, dopo mesi, ad una stabilizzazione del contenuto di batteri e ad una diminuzione dell’acidità tipica di una pasta madre giovane.

IL LICOLI: E’ simile alla pasta madre ma  in coltura liquida. Si presenta più cremoso, simile come consistenza ad uno yogurt.

Anche in questo caso basta mescolare acqua e farina in eguale quantità lasciando riposare per diversi giorni eseguendo rinfreschi. Il nostro primo licoli sarà pronto in una settimana, e questo è un grande vantaggio rispetto alla preparazione della pasta madre. Alri vantaggi sono la frequenza dei rinfreschi, il licoli volendo resiste in frigo fino a 30 giorni, ma è sicuramente consigliabile farli più di frequente e la minor acidità

Preimpasti che si fanno di volta in volta:

Si tratta di una lievitazione naturale prodotta da microorganismi che si moltiplicano, viene aggiunto lievito di birra, in quantità ridotta.

LA BIGA: E’ un preimpasto asciutto in cui l’acqua sarà il 40-42% della farina e il lievito di birra  l’1%

Mostro qui un esempio:

PROPORZIONI BIGA

  1. Si intende la farina utilizzata per la biga non quella per l’impasto totale
  2. Il lievito in oggetto è quello di birra fresco in panetti; se utilizzate il lievito di birra secco ne basta 1/3.

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Influisce notevolmente sul risultato la temperatura dell’ambiente in cui viene lasciata riposare:

Per una biga “veloce” di 18-20 ore, si usa una temperatura media di circa 18°C

Per una biga “lenta” di 36-48 ore, si fa fermentare in frigo a +4°C e le ultime 24h si lascia a 18°C.

Ha una importanza rilevante anche la temperatura dell’acqua utilizzata per l’impasto che deve essere proporzionale alla temperatura della farina e dell’ambiente.

Per semplificare se d’inverno ci sono 18-20° useremo l’acqua a 30-35°; se d’estate ci sono 30-35° la useremo a 20°.

Il POOLISH : E’ un preimpasto semiliquido con un rapporto farina acqua è di 1:1 mentre la quantità del lievito varia a seconda del tempo che si lascerà fermentare.

Ecco un esempio:

PROPORZIONI POOLISH

Anche in questo caso il tempo di lievitazione è proporzionale alla temperatura di fermentazione che deve avere determinati valori.

Anche per il Poolish, la temperatura finale – idealmente di circa 23°C – dipende dalla temperatura dell’ambiente e quindi dalle temperature della farina e dell’acqua.

Il giusto grado di maturazione di questo impasto è visibile quando al suo centro si crea una leggera depressione ed il profumo che emana non è troppo pungente.

Alcuni attivatori possono essere aggiunti per favorire la fermentazione: il miele, la mela, lo yogurt o il kefir.

In un altro articolo vi parlerò appunto di come preparare un ottimo pane partendo da kefir e farina vedi qui.

Infine va ricordato il lievitino di cui avevo già parlato in questo articolo e che richiede solo 20-30 minuti di attesa, e quindi è anche il più semplice da utilizzare.

Tipo di farina da utilizzare:

Il tipo di farina utilizzata per i preimpasti così come per gli impasti dei lievitati ha un’importanza fondamentale, si consiglia sempre di utilizzare farina di forza che deve avere un valore W compreso tra 260-300 e un contenuto di proteine intorno al 15% in modo che i lieviti possano nutrirsi, questo valore di solito si trova indicato sulle confezioni della farina.

L’acqua:

L’acqua è un elemento fondamentale per il nostro preimpasto. Anche da essa dipende la messa in moto del processo di trasformazione infatti essa serve a creare l’ambiente adatto ai fermenti.

Per questo è importante porre attenzione alla sua temperatura, che deve mettere in equilibrio la temperatura dell’ambiente e quella della farina, in modo da raggiungere una temperatura ideale di circa 25° C. sia d’estate che d’inverno. Per questo motivo i fornai d’estate impastano con acqua ghiacciata.

Sarebbe meglio utilizzare acqua priva di cloro, per questo sarebbe utile prima di utilizzarla, farla bollire e lasciarla decantare per qualche ora.

pane al kefir