panissa e panissette genovesi

Ancora un cibo della tradizione genovese e ancora un ricordo della mia infanzia, quando panissa e panissette  venivano cucinate e vendute nelle friggittorie.

Ormai di queste friggittorie ne rimangono ben poche,  e allora con vari esperimenti più o meno riusciti  io ho imparato a cucinarmele da sola.

La panissa nel passato era considerato il cibo dei poveri, infatti essa  è composta solo da acqua e farina di ceci, un tempo più economica della farina di grano.

Fatta cuocere e raffreddata in un piatto veniva condita con olio e limone, sale e pepe, e consumata tagliata a pezzi, sostituendo egregiamente un piatto di carne, grazie anche alle molteplici proprietà nutritive dei ceci.

Per rendere più gustosa la panissa  si può friggere in padella, magari con un po’ di cipollina, ottenendo così le “panissette” che   sono veramente irresistibili.

Le panissette si possono servire come antipasto, o come vero e proprio secondo piatto, perchè come detto in precedenze, sono molto nutrienti.

 

panissa e panissette genovesi
  • Difficoltà:Bassa
  • Preparazione:15 minuti
  • Cottura:15 minuti
  • Porzioni:4 persone
  • Costo:Basso

Ingredienti

  • 750 g Acqua
  • 250 g Farina di ceci
  • Olio extravergine d’oliva
  • 1/2 cucchiaino Sale
  • 1 Cipollina
  • Olio di semi (per friggere)

Preparazione

per fare la panissa:

  1. panissa
    • Mettere l’acqua in pentola, salarla e farla intiepidire.
    • Ritirare dal fuoco e versare un goccio d’olio d’oliva e lentamente  la farina di ceci rimescolando energicamente in modo che non si formino grumi.
    • Rimettere la pentola sul fuoco e continuare la cottura finchè il tutto  non si sia addensato bene.
    • Versare in due piatti fondi (fare uno strato di circa 2 cm)
    • Lasciare riposare per almeno un’ora in modo che si stacchi dal piatto.
    • Rovesciare il piatto su di un tagliere.
    • A piacere si può condire la panissa così ottenuta con olio, limone, sale e pepe.

     

Per fare le panissette:

    • Tagliare la panissa a striscioline come fossero delle patatine fritte.
    • Mettere in padella olio di semi e volendo cipollina tagliata a fettine sottilissime.
    • Quando l’olio è bollente immergere la panissa e lasciare cuocere a fuoco basso finchè non prenderà un bel colore dorato. Occorreranno almeno 15 minuti.
    • Scolare le panissette su carta assorbente salare e servire calde.
    • Volendo è possibile cuocere le panissette anche in forno, per un piatto più leggero, rimarranno leggermente più asciutte ma buone ugualmente. Occorreranno circa 25 minuti con temperatura a 220°.

ricetta bimby:

    • Chiudere il coperchio del bimby e pesare la farina di ceci mettendola in un capiente grilletto.
    • Versare nel boccale l’acqua e il sale e portare a bollore 9 min. 100° vel. 1
    • Aggiungere la farina di ceci e 20 gr. di  olio extra vergine e cuocere 5-6 minuti 100° vel. 3
    • A fine cottura procedere come sopra.

Note

La ricetta della panissa è tratta dal libro “La cuciniera genovese ossia la vera maniera di cucinare alla genovese” di Giovanni Ratto,  un libro risalente al 1863,  primo saggio completo della cucina del territorio genovese

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