i barbagiuai – fagottini ripieni di zucca

Si chiamano barbagiuai e sono dei fagottini ripieni di zucca e riso golosissimi, specialità ligure della zona di Ventimiglia.

In nome potrebbe derivare dal suo inventore, lo zio Giovanni; infatti in genovese il “barba”  è lo zio e “Giua” l’abbreviazione di Giovanni.

La ricetta originale prevede un  ripieno fatto semplicemente con riso cotto nel latte, zucca stufata e un formaggio acido detto “brusso”, il tutto racchiuso in una sfoglia di farina e acqua.

Una volta fritti i barbagiuai sono saporiti e croccanti e sono buoni sia caldi che freddi.

Un ottimo finger food che va bene anche come seconda portata.

Io ho fatto qualche variante alla ricetta, aggiungendo il porro per renderli più saporiti e formaggio grana al posto del “brusso”.

barbagiuai - fagottini ripieni di zucca
  • Difficoltà:Bassa
  • Preparazione:20 minuti
  • Cottura:15 minuti
  • Porzioni:6 pezzi
  • Costo:Basso

Ingredienti

per la sfoglia:

  • 150 g Farina 0
  • 65 g Acqua
  • 20 ml Olio extravergine d’oliva
  • Sale

per il ripieno:

  • 250 ml Latte
  • 250 ml Acqua
  • 80 g Riso
  • 500 g Zucca
  • 1/2 Porro
  • 3 cucchiai Parmigiano reggiano
  • Sale
  • Olio di semi (per friggere)

Preparazione

preparazione della sfoglia:

    • Disporre la farina a fontana e versare l’acqua, l’olio e un pizzico di sale.
    • Impastare prima con un cucchiaio e poi con le mani fino ad ottenere un impasto morbido.
    • Lasciare riposare tra due fondine tiepide.

preparazione del ripieno:

    • Portare ad ebollizione acqua e latte, versare il riso, un pizzico di sale, e cuocere per il tempo indicato sulla confezione mescolando di tanto in tanto.
    • Mondare la zucca e tagliarla a pezzetti, pulire il porro e tagliarlo a striscioline.
    • Fare soffriggere a fuoco dolce porro e zucca fino a renderli morbidi (devono rimanere ben asciutti)
    • Schiacciare il tutto con una forchetta e disporre in una terrina.
    • Unire il riso e lasciare raffreddare.
    • Unire il parmigiano.

    Nota: Il ripieno deve risultare piuttosto consistente  e non acquoso altrimenti bucherà la sfoglia.

assemblaggio:

    • Stendere la sfoglia su di un piano infarinato e formare un rettangolo.
    • Dividere con una rotella il rettangolo di sfoglia in quadrati di 10 centimetri.
    • Su ogni quadrato porre al centro un cucchiaio di ripieno.
    • Ripiegare la sfoglia e chiudere bene.

Frittura:

    • Friggere i barbagiuai in abbondante olio di semi rigirando da entrambi i lati fino a che saranno ben dorati
    • Far assorbire l’eccesso di olio in carta assorbente.
  1. barbagiuai

Note

E’ possibile fare i barbagiuai anche con erbette di campo, il cosiddetto preboggion (bietole, borragini, ortica, raperonzolo, cicoria), mischiate a formaggio e uova.

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