Si chiamano barbagiuai e sono dei fagottini ripieni di zucca e riso golosissimi, specialità ligure della zona di Ventimiglia.
Il nome potrebbe derivare dal suo inventore, lo zio Giovanni; infatti in genovese il “barba” è lo zio e “Giua” l’abbreviazione di Giovanni.
La ricetta originale prevede un ripieno fatto semplicemente con riso cotto nel latte, zucca stufata e un formaggio acido detto “brusso”, il tutto racchiuso in una sfoglia di farina e acqua.
Una volta fritti i barbagiuai restano croccanti e buoni sia caldi che freddi.
Un ottimo finger food che va bene anche come seconda portata.
Io ho fatto qualche variante alla ricetta, aggiungendo il porro per renderli più saporiti e formaggio grana al posto del “brusso”.
Ingredienti
per la sfoglia:
per il ripieno:
Strumenti
Preparazione
preparazione della sfoglia:
Disponi la farina a fontana e versa l’acqua, l’olio e un pizzico di sale. Impasta prima con un cucchiaio e poi con le mani fino ad ottenere un impasto morbido.
Lascia riposare tra due fondine tiepide.
preparazione del ripieno:
Porta ad ebollizione acqua e latte, versa il riso, un pizzico di sale, e cuoci per il tempo indicato sulla confezione mescolando di tanto in tanto.
Monda la zucca e tagliala a pezzetti, pulisci il porro e taglialo a striscioline. Fai soffriggere a fuoco dolce porro e zucca fino a renderli morbidi (devono rimanere ben asciutti).
Schiaccia il tutto con una forchetta e disponi in una terrina.
Unisci il riso e lascia raffreddare.
Unisci il parmigiano.
Nota: Il ripieno deve risultare piuttosto consistente e non acquoso altrimenti bucherà la sfoglia.
assemblaggio:
Stendi la sfoglia su di un piano infarinato e forma un rettangolo.
Dividi con una rotella il rettangolo di sfoglia in quadrati di 10 centimetri.
Su ogni quadrato poni al centro un cucchiaio di ripieno.
Ripiega la sfoglia e chiudi bene.
Frittura:
Friggi i barbagiuai in abbondante olio di semi rigirando da entrambi i lati fino a che saranno ben dorati.
Fai assorbire l’eccesso di olio in carta assorbente.
Domande
Quali altre verdure posso utilizzare per fare i barbagiuai?
E’ possibile fare i barbagiuai anche con erbette di campo, il cosiddetto preboggion (bietole, borragini, ortica, raperonzolo, cicoria), mischiate a formaggio e uova.
Oppure con zucchine a trombetta tipiche della riviera ligure.
Come conservo i barbagiuai?
I barbagiuai sono buoni caldi appena fritti, se ne dovessero avanzare puoi conservarli in un piatto chiusi con carta stagnola e riposti in frigo. Andranno tirati fuori almeno mezz’ora prima di essere consumati.
Dosi variate per porzioni
