Pasta ca’ muddica atturrata

Pasta con la mollica abbrustolita

Piatto povero della cucina palermitana, la ricetta originale prevedeva come ingredienti solamente la pasta, l’olio, l’aglio, il peperoncino e “a muddica atturrata” (la mollica di pane grattugiata ed abbrustolita). Io per aggiungere un gusto particolare al piatto ho modificato la ricetta classica aggiungendo le acciughe nell’abbrustolire la mollica ed il caciocavallo grattugiato nella mantecatura della pasta; risultato ne è valsa la pena.

Ingredienti:
Per 4 persone
Per la pasta
Gr. 400 di pasta lunga (bucatini, spaghetti, saghettoni o linguine)
2 spicchi d’aglio
6 cucchiai di olio evo
4 cucchiai di caciocavallo stagionato grattugiato
q.b. di sale e pepe nero
Per la muddica atturrata
Gr. 250 di pangrattato (solo mollica)
2 cucchiai di olio evo
2 spicchi di aglio
3 acciughe sott’olio
1 peperoncino piccante fresco

Preparazione:
Della “muddica atturrata”
In una padella (capiente da contenere il pangrattato senza che faccia uno strato con spessore molto alto) versare i due cucchiai di olio e le acciughe, farle sciogliere con un cucchiaio di legno e versarvi dentro la mollica macinata. Farla brustolire, mescolando spesso, sino a quando non raggiunge un bel colore ambrato, abbiate l’accortezza di non farla bruciare perché avreste un gusto amaro, infine spegnete e tenete da parte.
Della pasta
Preventivamente mettete a bollire abbondante acqua per cucinare la pasta sino ad una cottura al dente, e nel frattempo che arriva al punto di cottura mettete in una padella (grande da contenere poi anche la pasta), l’olio evo i due spicchi d’aglio, sbucciati e schiacciati, ed il peperoncino tritato finemente, fate soffriggere, prestando attenzione che l’olio non fumi; se l’olio si dovesse scaldare troppo aggiungete un cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Appena l’aglio imbiondisce togliete la padella dal fuoco, salate leggermente, eliminate l’aglio e mettete da parte in attesa le pasta si cuocia. Appena la cottura della pasta è al dente, scolatela e versatela nella padella con l’olio e fate finire la cottura aggiungendo, di tanto in tanto, qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Appena la pasta è al giusto punto di cottura, spolverate con metà della “muddica atturrata”, con abbondate pepe nero e con il caciocavallo grattugiato, quindi mantecate bene aggiungendo qualche altro cucchiaio di acqua di cottura. Dividete nei piatti spolverate con la rimanente “muddica atturrata” e servite.