Baccalà in umido con patate cipolle e pistacchi

 
Ingredienti:
Per 4 persone
Gr. 750 di filetto di baccalà
Ml. 150 di vino bianco (io insolia)
Ml. 80 di olio evo
Ml. 30 di brandy
Gr. 500 di patate
Gr. 60 di capperi
Gr. 40 di pistacchi (ridotti in granella)
2 spicchi di aglio
2 cipolle medie
1 costa di sedano
Ml. 400 circa di brodo vegetale
q.b. di sale, di pepe, di zenzero e di curcuma

Preparazione:
Una piccola premessa: Il baccalà è il merluzzo conservato sotto sale; a differenza dello stoccafisso (che è merluzzo essiccato), dove l’ammollo è necessario per la reidratazione delle carni, in questo caso l’ammollo serve per togliere il sale in eccesso. Se avete del baccalà è perciò necessario dissalarlo prima di procedere alla sua cottura.

48 ore prima della preparazione del piatto:
Iniziate a dissalare il baccalà spazzolandolo e togliendo il primo strato di sale, quindi lavatelo con cura e delicatezza, poi immergetelo in una bacinella capiente piena di acqua fredda e lasciatelo in ammollo per 48 ore avendo cura di cambiare l’acqua ogni 10/12 ore. Se il baccalà in filetti è stato correttamente ammollato, potete iniziare a preparate la vostra ricetta.

Un’ora prima della preparazione del piatto:
Preparate un buon brodo vegetale e tenetelo da parte.
Prendete i capperi sotto sale dategli una bella sciacquata sotto l’acqua corrente poi metteteli in ammollo per circa una mezz’ora. Passati i 30 minuti sciacquateli nuovamente sotto l’acqua corrente e rimetteteli in ammollo per altri 30 minuti. Mentre i capperi finiscono di dissalarsi sbucciate le patate, fatele a spicchi e mettetele in ammollo (per non farle ossidare).

Preparazione del piatto:
Pulite la costa di sedano ed asciugatela. Pulite ed affettate le due cipolle in fette abbastanza decise. Levate il baccalà asciugatelo con della carta assorbente da cucina, controllate se vi siano ancora delle spine e toglietele, quindi fatelo in piccoli tocchi di circa 5 – 6 centimetri.
In ultimo preparate un trito con l’aglio, il sedano e mettetelo insieme alle cipolle, i capperi asciugati, la granella di pistacchi nell’olio evo e lasciate soffriggere per qualche minuto a fuoco basso, poi sfumate con 1/3 del vino.

Appena la cipolla inizia ad appassire unite al trito anche il baccalà e fatelo rosolare leggermente da entrambe i lati, poi sfumate con il brandy. Quando il brandy sarà già sfumato aggiungete le patate, fatte asciugare, ed aggiungete il vino rimanente, fate evaporare spolverate con pepe nero, zenzero e curcuma poi irroratelo con il brodo sino a coprirlo;

fate cuocere per circa 50-60 minuti a fuoco moderato mescolando delicatamente di tanto in tanto.

Vi consiglio di preparalo la mattina per la sera o meglio il giorno prima perché dopo riposato è molto più gustoso.

P.S. –  il sale controllatelo solo all’ultimo perché quasi sicuramente non serve, in quanto il piatto è già sapido.