Ingredienti:
Per 4 persone
Gr. 320 di bucatini
Gr. 100 di mandorle già sgusciate
Per la crema:
Gr. 150 di finocchietto selvatico
1 cipollotto piccolo
2 spicchi di aglio rosso di Nubbia
Ml. 50 di olio evo
1 cucchiaino di zenzero fresco tritato (o ½ in polvere)
q.b. di sale grigio e pepe rosa
Per le vongole:
Kg. 3,00 di vongole (circa Gr. 300 sgusciate)
3 spicchi di aglio
Ml. 50 di olio evo
Gr. 75 di finocchietto
½ cucchiaino di zenzero
Ml. 80 di insolia (o altro vino bianco)
q.b. di sale e pepe bianco
Preparazione:
Preventivamente fate tostare le mandorle (non troppo tostate) fatele raffreddare e riducetele in farina grossolana; poi dividetene 2/3 per il finocchietto ed 1/3 per il pesce.
Lavare bene tutto il finocchietto, eliminare i gambi troppo grossi e sbollentare i ciuffi in abbondante acqua salata per qualche minuto (conservate l’acqua per poi cuocervi la pasta), poi scolatelo e passatelo immediatamente in acqua ghiacciata, così manterrà un colorito splendente; poi tagliuzzatelo grossolanamente e dividetelo 2/3 per la crema ed 1/3 per le vongole.
Della crema di finocchietto:
Mettete in una padella con l’olio evo il cipollotto tritato e fate rosolare; quando il cipollotto inizia ad appassire unite ml. 30 di insolia e fate sfumare. Non appena la cipolla sarà appassita unite il finocchietto, mescolate bene ed irrorate con la rimanente insolia ed appena sarà sfumate unite anche la mandorla ridotta in farina, aggiustate di sale e pepe e fate cuocere per qualche minuto, se dovesse asciugarsi troppo aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura del finocchietto; spegnete e mettete di lato a raffreddare un pò.
Appena il finocchietto sarà tiepido inserirlo in una scodella e frullatelo aggiungendo un po’ di acqua di cottura sino a quando non si riduce in crema densa e questa sia omogenea.
Delle vongole:
In una padella, tipo wok (dovrà poi contenere la pasta), unite all’olio evo gli spicchi di aglio privati della camicia e tagliati a metà (per lo spessore) fate rosolare bene da ambo i lati, quindi eliminate gli spicchi di aglio e mettete le vongole, fate rosolare bene mescolate e fatevi sfumare l’insolia. Quando il vino sarà completamente sfumato aggiungete lo zenzero e la mandorla tritata grossolanamente, poi aggiustate di sale e pepe e fate cuocere per qualche minuto.
Della pasta:
Cuocete i bucatini nell’acqua di cottura del finocchietto, aggiustate di sale e non appena sono al dente scolateli (conservando un po’ di acqua di cottura) e versateli nella wok (dalla quale avete tolto il pesce) insieme alla crema di finocchietto ed un mestolo scarso di acqua di cottura mescolate bene e fate cuocere qualche minuto quindi aggiungere le vongole e finire la cottura, al bisogno aggiungete acqua di cottura per non fare asciugare. Servire calda.
