Sarde “allinguate”

Ricetta classica

Ingredienti:
per 4 persone
Kg. 1 di sarde freschissime
3 bicchieri di aceto
q.b. di farina di rimacino, olio evo e sale
 
Preparazione:
Pulire le sarde, privarle delle interiora, delle teste e delle lische, facendo ben attenzione a non privarle delle code, poi aprirle  a libro in maniera e metterle in una ciotola con del sale e copritele con l’aceto per tre ore, consiglio non tenerle in salamoio troppo perché poi si disfanno.
A questo punto infarinatele per bene e  lasciatele infarinate per almeno un ora, in modo tale che la farina si attacchi alla sarda, affinché quando le friggerete nell’olio bollente la farina non si staccherà e non cadrà nell’olio lasciandolo sempre pulito.
Friggete le sarde in abbondante olio, esclusivamente extravergine di oliva, secondo il vostro criterio di cottura, l’effetto sarà quello che avrete delle sarde croccanti e quasi in pastella.
 

Ricetta mia

Ingredienti:
Per 4 persone
Kg. 1 di sarde freschissime
4 arance
q.b. di farina di rimacino, olio evo e sale
 
Preparazione:
Pulire le sarde, privarle delle interiora, delle teste e delle lische, facendo ben attenzione a non privarle delle code, poi aprirle  a libro in maniera e metterle in una ciotola con del sale e copritele con il succo di arancia per tre ore, consiglio non tenerle troppo in salamoia perché poi si disfarrebbero.
A questo punto infarinatele per bene e  lasciatele infarinate per almeno un ora, in modo tale che la farina si attacchi alla sarda, affinché quando le friggerete nell’olio bollente la farina non si staccherà e non cadrà nell’olio lasciandolo sempre pulito.
Friggete le sarde in abbondante olio, esclusivamente extravergine di oliva, secondo il vostro criterio di cottura, l’effetto sarà quello che avrete delle sarde croccanti e quasi in pastella.
La modifica alla ricetta originale serve ad aromatizzarle e a dare un tocco inferiore di acidità alla sarda, che ne guadagna nel gusto.
 
Note:
Questo piatto, in modo particolare, si accompagna benissimo al cuscus di pesce e fa la sua figura nei buffet a base di pesce. Fino a poco tempo fa veniva considerato piatto della cucina povera siciliana, anche per il costo assai modesto al mercato del pesce, adesso è apprezzato molto in tutti gli ambienti.
 
Storia e curiosità:
Anche questo piatto è stato realizzato dalle cuoche popolane palermitane per reinventare un piatto consumato sulle tavole dei nobili siciliani. Il piatto prelibato presente nelle tavole raffinate era la sogliola panata e fritta, che vista la sua forma non aveva bisogno di essere “aperta a libro” come la sarda. La derivazione di “allinguate” deriva dallo spagnolo “Lenguado” che significa, appunto, sogliola.
Considerando che un tempo un tempo per il popolo non era facile  trovare pesce fresco tutti i giorni, ed i metodi di conservazione non erano validi, e considerato che il popolo nei mercati non comprava sempre pesce fresco, per poterlo rendere edibile, oltre che per rinfrescare il gusto della frittura, usavano metterla a bagno dell’aceto che disinfettava da eventuali batteri che li avrebbero sicuramente intossicati. Il risultato è stato di creare un piatto povero e buonissimo e con un costo irrisorio.