Ingredienti:
Per 4 persone
Gr. 300 di riso carnaroli
Gr. 600 di vongole
Gr. 600 di cozze
24 gamberetti
1 calamaro
1 cipolla
2 spicchi di aglio
Ml. 50 di olio evo
Gr. 50 di mandorle tostate ridotte in farina
1 mazzetto di prezzemolo
1 tazzina da caffè di vino bianco secco
1 busta di zafferano puro (o pistilli da pestare)
q.b. di sale e di pepe
Per il brodo di pesce
Gr. 400 di pesce di basso costo (più teste e lische, teste di gambero)
½ cipolla
1 gambo di prezzemolo
½ carota
½ bicchiere di vino bianco
3 grani di pepe verde
q.b. di sale
Preparazione:
Iniziate con la pulitura dei gamberetti: privateli del guscio, delle teste (che userete per il brodo) e della membrana inferiore, incidendola ai lati con le forbici ed anche del budello. Lavateli rapidamente, scolateli ed asciugateli con un canovaccio.
Del brodo:
Lavate il gambo di prezzemolo e fatele a pezzettoni; pelate la cipolla ed affettatela molto grossolanamente; spuntate la carota, lavatela, asciugatela e fatela a pezzettoni; infine lavate accuratamente e sotto acqua corrente anche il pesce (tagliato a pezzettoni), le lische e le teste di pesce e di gambero. Mettere tutti gli ingredienti in una casseruola e versarvi un litro e mezzo di acqua. Aggiungere il vino e i grani di pepe, un pizzico di sale e portare lentamente a ebollizione; schiumare molto accuratamente e far sobollire il brodo per circa 30 minuti, quindi, passarlo con un colino cinese e mettetelo da parte.
Del pesce:
Lavate accuratamente le cozze e le vongole, poi mettetele in una padella cospargendole con un pizzico di prezzemolo tritato, irrorarle con 2 cucchiai di olio quindi farle aprire a fuoco vivace ed a padella coperta; scolare le cozze e le vongole, eliminando quelle rimaste chiuse, filtrare il liquido di cottura e tenerlo da parte; infine staccate i molluschi eliminando i gusci.
Private il calamaro della pelle e delle interiora, quindi lavatelo, scolatelo, asciugatelo e tagliatelo a tocchettini. Lavate ed asciugare il prezzemolo poi tritatelo finemente insieme all’aglio ed alla cipolla sbucciati.
Della pealla:
In un tegame capiente, largo e basso (possibilmente la padella apposita per paella) versate 2 cucchiai di olio, fatelo scaldare un poco, quindi aggiungere i gamberetti ed il calamaro e fateli rosolare velocemente da tutte le parti, quindi scolateli e metteteli da parte. Nello stesso condimento versatevi l’olio rimasto, il trito e la farina di mandorle poi fateli appassire a fuoco moderato, senza farli colorare, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Appena iniziano a prendere colore sfumate con la tazzina di vino bianco secco e mettete di nuovo nel tegame i pezzetti di calamaro, i gamberetti, le vongole, le cozze ed infine il riso quindi mescolare bene.
Far tostare il riso per qualche minuto poi aggiungere il brodo, lo zafferano (sciolto in un bicchiere di brodo) ed il liquido di cottura delle cozze e delle vongole tenuto da parte. Salate, pepate e mescolate in modo tale che il riso si distribuisca in modo uniforme quindi fate cuocere a tegame coperto per 16-20 minuti circa senza mai rimescolare; la paella è pronta quando il riso si asciugherà del tutto e si tosterà sul fondo della padella.
