Per la preparazione si usa uno strumento detto spaztlehobel, una specie di grattugia a grandi fori con sopra un contenitore che scorre avanti e indietro sui suoi binari.
Gli spazzle verranno fatti cadere direttamente nell’acqua bollente facendo scorrere questo attrezzino.
Se non si possiede questo utile strumento (che non costa una cifra eccessiva) si può utilizzare uno schiacciapatate a fori grandi.
spazzle alla tirolese
Per gli Spazzle:
250 g di farina
3 uova
3 cucchiai di latte o acqua
7 cucchiaio di olio d’oliva extravergine
Per il condimento:
700 g di speck in una sola fetta
erba cipollina
una cipolla piccola
2 cucchiai di formaggio grana grattugiato
5 cucchiai di olio d’oliva extravergine
sale
Mettere in una terrina la farina, le uova, il latte e il sale. Lavorare energicamente il composto fino ad ottenere una pasta molto morbida.
Portare ad ebollizione una pentola con abbondante acqua e salare; mettere la pasta nell’apposito utensile sopra la pentola e far scendere gli Spazzle nell’acqua (in mancanza dell’utensile, versare il composto nell’acqua con un cucchiaino).
Scolarli appena vengono a galla, versarli in acqua fredda e farli raffreddare. Scolarli di nuovo e stenderli in una pirofila spennellata d’olio affinché non attacchino.
Tagliare a striscioline lo speck; pulire la cipolla, lavarla e tritarla finemente; metterla in un tegame con l’olio e farla appassire senza lasciarla colorire; unirvi le striscioline di speck e farle appena scaldare; salare. Aggiungere infine l’erba cipollina, lavata e tritata, e gli Spazzle e farli scaldare mescolandoli con un cucchiaio di legno; aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura degli Spazzle se necessario.
Versarli nel piatto di portata e servirli subito accompagnandoli con il formaggio grana grattugiato.
spazzle agli spinaci con salsa di porri
Per gli spatzle:
300 gr. di farina
500 gr. di spinaci
3-4 uova
1,5 dl di latte
l cucchiaio di olio d’oliva extra vergine
sale
Per la salsa di porri:
4 porri
30 g di burro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
4 cucchiai di panna
una bustina di zafferano
sale
Pulire gli spinaci farli scottare per due minuti in acqua salata in ebollizione; scolarli, strizzarli bene, metterli nel frullatore, aggiungere un uovo e frullarli.
Versare il composto in una terrina, aggiungere la farina setacciata, le uova rimaste, il latte e un pizzico di sale.
Lavorare energicamente fino ad ottenere un impasto molto morbido.
In una pentola portare ad ebollizione abbondante acqua salata; mettere l’impasto nell’ apposito attrezzo sopra lo pentola e far scendere gli Spatzle nell’acqua bollente; scolarli quando vengono a galla e farli raffreddare subito in acqua fredda; scolarli di nuovo, stenderli in un recipiente e irrorarli con il cucchiaio d’olio affinché non attacchino.
Privare i porri delle radici, delle foglie esterne e della parte verde più dura, lavarli, asciugarli e tagliarli a rondelle sottili.
In un tegame sul fuoco far fondere il burro, aggiungervi i porri e farli appassire senza lasciarli colorire; insaporire con sale e pepe, irrorarli con il vino bianco e continuare lo cottura, a fuoco dolce e a tegame coperto, per 20-30 minuti circa, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. A metà cottura aggiungere lo zafferano ammorbidito (o stemperato) in un mestolino di acqua calda.
Scolare 1/3 del composto di porri e tenerlo da parte; frullare i porri rimasti con la panna fino ad ottenere una salsa omogenea, versarlo nel tegame di cottura e aggiungervi il composto di porri tenuto da parte. In una pentola portare ad ebollizione abbondante acqua, salarla, far scaldare gli Spatzli immergendoli per qualche minuto, scolarli e condirli con lo salsa di porri calda.
spazzle arlecchino
Ingredienti per l’impasto:
500 g. di farina
4 uova
½ litro di latte
sale e pepe bianco
Per il colore:
spinaci tritati a purea
concentrato di pomodoro oppure purea di zucca
Frustare le uova con sale e pepe bianco. Aggiungere la farina a pioggia e continuare a frustare per evitare che si formino grumi. Qualora l’impasto inizi ad indurire, aggiungere un po’ di latte fino a completamento. Dividere l’impasto in tre parti uguali, in uno aggiungere spinaci, nell’altro il pomodoro. Aggiustare l’impasto con latte o farina. Mettere l’impasto nell’apposito utensile e far cadere nell’acqua bollente. Quando le gocce salgono a galla, sono pronte.
Far rosolare lo speck nel burro, aggiungere la panna, unire gli spatzle e mescolare. Aggiungere parmigiano ed erba cipollina.
stangolapreti alla trentina
500 g. di pane raffermo
200 g. di spinaci
2 uova
50 g. di grana trentino
30 g. di farina
3 dl. di latte
noce moscata
sale
Bagnare il pane con il latte bollente, aggiungere gli spinaci lessati in precedenza e passare il tutto nel tritacarne.
Quindi aggiungere tutti gli altri ingredienti.
Aiutandosi con due cucchiai formare delle palline e cuocere per circa tre minuti in acqua bollente.
Scolateli e versate il burro precedentemente sciolto in una terrina con della salvia.
canederli al formaggio con il bimby
350 g di pane raffermo spezzettato grossolanamente
80 g di formaggi misti tipo emmental, danese ecc.
2 cucchiai di Grana grattugiato
250 ml. di latte
1 piccola cipolla
20 gr olio EVO
1 mazzolino di prezzemolo fresco
2 uova
sale q.b.
1 litro di brodo
farina bianca q.b.
100 gr. burro
3-4 foglie di salvia
Nel boccale mettere i formaggi, tritare per 5 sec. vel. 6 e poi versare in una ciotola capiente.
Versarvi due cucchiaiate di grana grattug.
Senza lavare il boccale versarvi il prezzemolo e tritarlo per 5 sec. vel. 6 e poi aggiungelo nella stessa ciotola dove aggiungeremo anche il pane tritato in due volte per 5 sec. vel. 7.
Tritare la cipolla 6 sec. vel. 7, aggiungere l’olio e rosolare a 100° vel. 2 per 3 min. Versarla nella ciotola.
Ora versare nel boccale le uova, il latte e qualche pizzico di sale.
Sbattere 5 sec. vel. 4 e versare nella ciotola.
Mescolare tutti gli ingredienti per i canederli nella ciotola delicatamente senza compattare troppo.
Portare a bollore la pentola con il brodo.
Intanto con l’aiuto di un cucchiaio formare delle palline grandi un pò meno di un mandarino.
Ci si aiuta con le mani prima bagnate e poi infarinate. In questo modo si evita che ci siano delle fessurazioni che farebbero disfare i canederli una volta in pentola.
E’ importante anche che il brodo sia al primo bollore.
Bollire per circa 20 min. nel brodo, scolare e condire con il burro sciolto con la salvia e una spolveratina di grana.
canederli allo speck
6 panini raffermi
1/4 di latte
2-3 uova
150 gr. di speck
100 gr. di prosciutto affumicato
30 gr. di burro
mezza cipolla
prezzemolo
erba cipollina
3 cucchiai di farina
brodo di carne
Tagliare il pane a dadini e versarvi il latte amalgamato con le uova, coprire e lasciar riposare per venti minuti. Rosolare lo speck e il prosciutto, tagliati a cubetti, e versarli sul pane rammollito. Aggiungere il trito di prezzemolo, erba cipollina e sale.
Cospargere di farina e amalgamare il composto che deve risultare consistente ma non appiccicoso.
Con le mani bagnate formare un canederlo grosso e sferico (per prova), mettere nel brodo e lasciare cucinare per circa dodici minuti. Il canederlo ben cotto è liscio all’esterno e morbido all’interno. Nel caso fosse troppo morbido aggiungere altra farina e realizzare gli altri canederli.
Servirli, infine, in brodo. Come contorno, si accompagna bene l’insalata di crescione o di valeriana.
