polpettone di fagiolini genovese – porpetton de faxolin

Il  polpettone di fagiolini detto “porpetton de faxolin” è un piatto tipico della cucina genovese.

Ottimo come secondo piatto è adatto anche per pasti da asporto in quanto può essere consumato anche freddo. A  piccoli pezzi può essere servito come antipasto.

Ingrediente base oltre i fagiolini, le  uova, il formaggio grana è la prescinseua, un particolare formaggio che nel passato veniva utilizzato per quasi tutte le torte salate liguri e per la focaccia al formaggio di Recco, questo formaggio che si trova ancor oggi in vendita, viene spesso sostituito dalla ricotta che accontenta di più il gusto comune perché meno acida.

L’utilizzo delle patate nella preparazione del polpettone è invece soggettiva, si sa che in origine non venivano usate, semplicemente perché la ricetta del polpettone di fagiolini è più antica dell’introduzione del tubero in Europa da parte delle Americhe. Successivamente venne aggiunta in quantità più o meno variabile probabilmente anche solo per il fatto che la patata è più economica e più facile da pulire dei fagiolini.

Il soffritto andrebbe fatto con l’aglio, io uso la cipolla, ma anche questo dipende dai gusti.

Infine ricordiamo tra gli ingredienti i funghi secchi, che volendo si possono anche non mettere, la maggiorana o l’origano, anche qui dipende dalle tradizioni familiari, a casa mia si è sempre usato l’origano per gli impasti a base di verdura e maggiorana per gli impasti a base di carne.

Per ultimo anche il pane grattugiato ha la sua importanza, va sparso in fondo al tegame, assieme all’olio, prima di versare il composto di verdura e sopra  a formare in cottura una bella crosticina.

Una cosa da evitare nella preparazione del polpettone di fagiolini è l’utilizzo del frullatore, i fagiolini devono essere tritati grossolanamente, con una mezzaluna o con un coltello, le patate si possono schiacciare con una forchetta e gli altri ingredienti mescolati semplicemente con un cucchiaio.

  • Difficoltà:Bassa
  • Preparazione:15 minuti
  • Cottura:20-30 minuti
  • Porzioni:1 teglia
  • Costo:Basso

Ingredienti

  • 500 g Fagiolini (anche surgelati)
  • 1 patata (facoltativa)
  • 1/2 Cipolla (oppure 1 spicchio d’aglio)
  • qualche Fungo secco (facoltativo)
  • 100 g Grana padano
  • 100 g Ricotta
  • 2 pizzichi Origano (o Maggiorana)
  • 3 Uova
  • 30 g Olio di oliva
  • Pangrattato
  • Sale

Preparazione

  1. polpettone fasi

    Pulire i fagiolini eliminando le estremità, pelate la patata e la cipolla.

    Tagliare la patata a fette e lessare assieme ai fagiolini. Il tempo di cottura è 15-20 min. dipende dal tipo di fagiolini.

    Tritare la cipolla e soffriggere in padella con un giro di olio di oliva, al posto della cipolla più essere usato uno spicchio d’aglio tritato finemente

    Unire i funghi fatti precedentemente rinvenire in un po’ d’acqua tiepida e tritati grossolanamente.

    Aggiungere i fagiolini lessati e tagliati a piccoli tocchetti e far rosolare per 5 minuti.

    In una terrina schiacciare la patata, unirvi il composto di fagiolini..

    Fare raffreddare e aggiungere le uova, la ricotta, il formaggio grana e l’origano o la maggiorana a seconda dei vostri gusti.

    Aggiustare di sale.

    Ungere d’olio d’oliva  una teglia abbastanza larga, spolverare di pangrattato, ed eliminare quello in eccesso.

    Versare l’impasto nella teglia, livellare con una forchetta, spolverare di pangrattato, e completare con un pochino di olio d’oliva.

    Infornare in forno caldo a 200 gradi e cuocere per 30 minuti.

    Servire tiepido.

Variante:

Per un polpettone ancora più gustoso mettere lo stracchino al posto della ricotta, oppure aggiungere un pochino di yogurt, così da ricordare vagamente il sapore antico e un po’ acido della prescinseua.

Questo bell’articolo che mi è capitato di leggere giorni fa spiega altre curiosità sul polpettone genovese  http://zenaatoua.com/polpettone-senza-patate-antica-ricetta/ .

 

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