Il polpettone di fagiolini detto “porpetton de faxolin” è un piatto tipico della cucina genovese.
Ottimo come secondo piatto è adatto anche per pasti da asporto in quanto può essere consumato anche freddo.
A piccoli pezzi può essere servito come antipasto.
Ingrediente base oltre i fagiolini, le uova, il formaggio grana è la prescinseua, un particolare formaggio che nel passato veniva utilizzato per quasi tutte le torte salate liguri e per la focaccia al formaggio di Recco, questo formaggio che si trova ancor oggi in vendita, viene spesso sostituito dalla ricotta che accontenta di più il gusto comune perché meno acida.
L’utilizzo delle patate nella preparazione del polpettone è invece soggettiva, si sa che in origine non venivano usate, semplicemente perché la ricetta del polpettone di fagiolini è più antica dell’introduzione del tubero in Europa da parte delle Americhe.
Successivamente venne aggiunta in quantità più o meno variabile probabilmente anche solo per il fatto che la patata è più economica e più facile da pulire dei fagiolini.
Il soffritto andrebbe fatto con l’aglio, io uso la cipolla, ma anche questo dipende dai gusti. Infine ricordiamo tra gli ingredienti i funghi secchi, che volendo si possono anche non mettere, la maggiorana o l’origano, anche qui dipende dalle tradizioni familiari, a casa mia si è sempre usato l’origano per gli impasti a base di verdura e maggiorana per gli impasti a base di carne.
Per ultimo anche il pane grattugiato ha la sua importanza, va sparso in fondo al tegame, assieme all’olio, prima di versare il composto di verdura e sopra a formare in cottura una bella crosticina.
Una cosa da evitare nella preparazione del polpettone di fagiolini è l’utilizzo del frullatore, i fagiolini devono essere tritati grossolanamente, con una mezzaluna o con un coltello, le patate si possono schiacciare con una forchetta o una schiacciapatate e gli altri ingredienti mescolati semplicemente con un cucchiaio.
Ingredienti
Strumenti
Preparazione
Pulisci i fagiolini eliminando le estremità, pela la patata e la cipolla.
Taglia la patata a fette.
Lessa patate e fagiolini in due pentole separate (io spesso metto tutto assieme, specie se utilizzo fagiolini surgelati).
Il tempo di cottura è 15-20 min. dipende dal tipo di fagiolini.
Taglia a fettine sottili una cipolla e soffriggila in padella con un giro di olio di oliva (al posto della cipolla più essere usato uno spicchio d’aglio tritato finemente).
Unisci i funghi fatti precedentemente rinvenire in un po’ d’acqua tiepida e tritali grossolanamente.
Aggiungi i fagiolini lessati e tagliati a piccoli tocchetti e fai rosolare per 5 minuti.
Nel frattempo sguscia le uova in una terrina, aggiungi il parmigiano reggiano, la ricotta e mescola bene.
Poni le patate nello schiacciapatate.
Schiacciale sul composto di uova.
Trita i fagiolini con una mezzaluna o un coltello.
Devono rimanere abbastanza grossi.
Versali nella terrina.
Amalgama il tutto e aggiungi origano o maggiorana e sale.
Ungi una teglia e cospargila con pane grattugiato.
Versa il composto all’interno della teglia, livella con una forchetta, spolvera di pangrattato, e completa con un pochino di olio d’oliva.
Con i rebbi di una forchetta riga la superficie del polpettone.
Porta il forno a 200 gradi e fai cuocere per 30 minuti.
Servi tiepido.
Varianti:
Per un polpettone ancora più gustoso aggiungi un pochino di yogurt, così da ricordare vagamente il sapore antico e un po’ acido della prescinseua.
Puoi aggiungere al polpettone di fagiolini anche altre verdure, le più indicate sono le melanzane.
In padella oltre alla cipolla puoi aggiungere funghi secchi ammollati e tritati.
Conservazione
Il polpettone si conserva per due giorni in frigorifero, ben coperto.
Io non amo congelarlo, ma c’è chi lo fa, in questo caso consiglio di metterlo in teglia, fare una precottura, congelarlo e finire la cottura all’occorrenza.
Domande e Risposte
Ho cotto troppo i fagiolini e sono acquosi cosa faccio?
Strizzali un po’ sminuzzali e mettili in padella con olio e cipolla, quando non vedrai più il vapore saranno pronti e asciutti.
Il polpettone di fagiolini si mangia caldo o freddo?
Lo puoi mangiare in tutti e due i modi, tiepido è buono d’inverno, freddo meglio in estate, magari per un pranzo all’aperto.
Con cosa lo posso accompagnare?
Con una bella insalata mista, o con cipolle caramellate, o ancora con carote al burro.
Dosi variate per porzioni
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