Ingredienti:
Per una tortiera da 30
Gr. 80 di tuorli (circa 4 uova L)
Gr. 165 di albumi (circa 4 uova L)
400 gr di farina 00
Gr. 170 di latte
un pizzico di sale
300 gr di zucchero semolato
q.b. di zucchero di canna da spolverare sulla torta
1 bustina di lievito per dolci
2 limoni non trattati possibilmente
Kg 1 di mele preferibilmente golden
Gr. 100 gr di burro a pomata
Procedimento:
Sbucciare e tagliare le mele a dadini ad esclusione di quelle necessarie per fare lo strato superiore che taglierete a fette (delle quali quella centrale circolare) e irroratele con il succo dei limoni, dai quali di uno avete grattugiato la buccia e messa da parte. Nel frattempo montare gli albumi a neve ferma, avendo cura non appena iniziano ad addensarsi, di aggiungere uno alla volta 3 cucchiai di zucchero. A parte, in una ciotola, abbastanza capiente da contenere tutto l’impasto, montate con una frusta elettrica i tuorli con i ¾ dello zucchero rimasto. Quando l’impasto diventa biancastro e ha preso volume aggiungere alle uova il burro ammorbidito e continuare a montare bene; quanto è tutto ben amalgamato aggiungere il latte, a filo, e lo zucchero rimasto. Continuate a frullare sino a quando l’impasto non sia bello morbido e liscio, quindi inserite la scorza del limone, già grattugiata in precedenza, e la farina unita con il lievito e setacciati.
Ora incorporate poco alla volta, con una spatola di silicone o con un cucchiaio di legno, gli albumi montati a neve, avendo cura di miscelare dal baso verso l’alto per evitare che l’impasto perda l’aria accumulata e si smonti; infine aggiungere le mele a dadini scolate dal succo di limone.
Finito di miscelare bene le mele all’impasto, versare il composto in una tortiera imburrata e infarinata, ricoprire lo strato superiore con le fettine di mela, già preparate e fate una spolverata di zucchero di canna su tutta la superfice.
Cuocete la torta in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti, poi abbassatelo a 160° e terminate la cottura per altri 20/25 minuti; in ogni caso controllate con uno stecchino di legno l’interno deve essere asciutto. Lasciare raffreddare la torta prima di servirla.
