Timballo di malloreddus al forno

Ingredienti:
Per 6 persone:
Per la pasta;
Gr. 500 di Malloreddus
Gr. 500 di melanzane
Gr. 500 di scamorza bianca
q.b. di sale, pepe, parmigiano grattugiato, olio per friggere, olio evo
Per il ragù:
Gr. 300 di macinato di maiale (non troppo magro)
Gr. 300 di macinato di vitello (non troppo magro)
Gr. 500 di passata di pomidoro
Gr. 150 di doppio concentrato di pomidoro
½ cipolla rossa
½ bicchiere di vino rosso
½ tazzina, da caffè, di vino bianco
½ carota
¼ di testa di sedano
Qualche foglia di basilico spezzettata
Lt. 1 di brodo preferibilmente di carne (va bene anche di verdure)
q.b. di olio evo, sale, pepe e none moscata

Preparazione:
Del ragù:
Iniziate preparando un soffritto di cipolla, carota e sedano, quando imbiondisce aggiungete ½ tazzina (da caffè) di vino bianco, lasciate sfumare e finire di cuocere per circa 10 minuti.
Aggiungete i due macinati, fate rosolare leggermente, girando in continuazione, poi aggiungete il vino rosso che a sua volta farete sfumare e successivamente gli aromi (sale, pepe e noce moscata) e farete cuocere per un 5 minuti mescolando di tanto in tanto, se si asciuga troppo inserite qualche mestolino di brodo. Passati i 5 minuti aggiungete la passata di pomidoro ed il doppio concentrato, che nel frattempo avrete sciolto con un mestolo di brodo. Fate cuocere il tutto a fuoco leggero per circa un paio di ore, se si asciuga troppo aggiungete sempre qualche mestolino di brodo.
Delle melenzane:
Tagliate le melenzane a tocchettini e mettetele in un recipiente, cospargetele di sale grosso e mescolate affinché il sale venga a contatto con tutti i tocchetti e lasciatele riposare per una mezz’ora. Passato il tempo stabilito, scolatele ed asciugatele; dopo che sono ben asciutte friggetele in abbondante olio e successivamente mettetele su carta-asciuga per fare asciugare l’olio residuo; passatele in un recipiente e mettetele da parte a finire di asciugare.
Della scamorza:
Prendete la scamorza e passarla con il tritacarne o con i passa pomidoro usando il piatto a fori larghi ottenendo un trito che poi userete per condire la pasta, e mettetela da parte.
Cottura e mantecatura della pasta:
Mettete a bollire abbondante acqua, ed appena inizia il bollore gettatevi i malloreddus e saliate. Fate cuocere sino a quando la pasta non risulta ala dente, scendetela dal fuoco e scolatela, lasciando da parte qualche mestolo di brodo. Rimettete la pasta nella pentola ed aggiungete 1/3 del ragù, tutte le melenzane, ¼ della scamorza, abbondante parmigiano grattugiato e ½ mestolo di brodo della pasta, mantecate a fuoco basso per un paio di minuti e passate alla composizione.
Composizione del timballo:
Preparate una teglia rotonda o rettangolare con un poco di ragù nel fondo e versatevi circa la metà della pasta condita, compattate bene e mettete un po’ meno della metà del ragù rimasto e sovrapponete a questo un po’ meno della metà della scamorza rimasta (volendo si può mettere anche uno strato di melenzane a fette fritte, io non le ho messe). Versate la rimanente pasta e compattate bene, sopra a questa prima la rimanente scamorza e poi il rimanente ragù, concludete spolverizzando la superficie con parmigiano grattugiato ed infornate a forno statico preriscaldato 190° per 30 minuti; 165 ventilato sempre 30 minuti. Appena pronta fare riposare per 10 minuti e servite.