Ingredienti:
Per la biga:
100 gr di farina manitoba
Ml. 50 di latte tiepido
Gr. 1 di lievito di birra disidratato o gr. 4 di quello fresco
1 cucchiaino di malto o di zucchero
Per l’impasto:
Gr. 400 di farina tipo “0”
Gr. 100 di parmigiano grattugiato
Gr. 75 di pecorino grattugiato
Gr. 50 di olio evo
Ml. 100 di latte tiepido
Gr. 100 di primosale
4 uova medie
Gr. 10 di sale
q.b. di pepe nero
Preparazione:
Della biga:
Sciogliete in ml. 50 di latte freddo il lievito ed il malto, poi mettete nella ciotola della planetaria, con gancio a “S”, gr. 100 di farina ed il composto di latte, malto e lievito ed impastate a velocità minima per un 5 minuti, quindi versate il composto ottenuto in un contenitore abbastanza capiente e chiuso con il coperchio e lasciatelo fermentare ad una temperatura di 18°/20° per 16/18 ore.
Passato il tempo stabilito, nella ciotola della planetaria unite la biga, la farina, il parmigiano, il pecorino ed il latte rimasto, riscaldato leggermente, quindi cominciate ad impastare; poi unite, una alla volta, le uova e l’olio ed in ultimo il pepe macinato e il sale.
Quando (dopo almeno 10/15 minuti) il composto sarà ben amalgamato, unite il primosale tagliato a cubetti e rovesciate l’impasto su di una spianatoia, impastate velocemente per formare una palla, poi ponete la palla di pizza con la parte più liscia verso l’alto in uno stampo per panettone, e spennellatene la superficie con del burro a pomata e lasciate lievitare a circa 30° per circa tre/quattro ore o sino a quando l’impasto non sarà cresciuto da arrivare al bordo superiore dello stampo. Solo allora infornate la pizza in forno statico già caldo a 170/180° per circa 50-60 minuti, posizionando preventivamente in un angolo della leccarda una ciotolina contenente dell’acqua fredda (per dare umidità). Prima di infornare la pizza al formaggio, spruzzate un po’ di acqua fredda nel forno e procedete con la cottura. Trascorso il tempo indicato, per verificare la cottura, fate la prova stecchino e se quest’ultimo fuoriesce completamente asciutto, la pizza al formaggio è pronta. Estraetela dal forno, tiratela fuori dallo stampo e lasciatela raffreddare su di una gratella; poi una volta fredda tagliatela a fette e servitela ai vostri commensali accompagnandola con salame casereccio prosciutto crudo ed olive bianche.
