La pastiera napoletana

La Pastiera Napoletana è un classico tra i dolci preparati per Pasqua, insieme alla Cassata Siciliana ed alle Colombe Pasquali. Abbiamo una quantità infinita di dolci regionali e locali preparati per le festività pasquali, molti dei quali buonissimi. Ma senza dubbio le regine della Pasqua sono le tre specialità sopra citate.
Nella Pastiera che vi presento ho appena modificato la realizzazione della stessa: il primo per motivo personale, non posso mangiare bucce, infatti, dopo cotto, ho passato il grano insieme alla ricotta (nella ricetta originale va cotto sino a quando non si disfà e diventa crema); il secondo per comodità, nella pastiera classica la frolla si tira a mano io l’ho fatta con la planetaria. Ma garantisco che il gusto e la qualità non hanno subito alcun danno.

 
Ingredienti:
Per una tortiera da cm. 30
Per la frolla:
Gr. 500 di farina tipo “00”
Gr. 200 di strutto
Gr. 200 di zucchero semolato
Gr. 175 di uova intere (circa 3 uova M)
1 arancia la scorza grattugiata
1 pizzico di sale
Per ripieno:
Gr. 500 di grano
Gr. 500 di ricotta di pecora
Gr. 200 di zucchero semolato
Ml. 500 di latte
Gr. 50  di cedro candito
Gr. 50 di arancia candita
1 fiala di aroma di fiori d’arancio (o g.25 di acqua di fiori di arancio)
Gr. 10 di cannella in polvere
1 limone la scorza grattugiata
1 bustina di vaniglina
Gr. 125 di uova intere (circa 2 uova XL)
Gr. 20 di tuorlo (circa 1 uovo XL)
Per guarnire:
1 tuorlo di uovo
1 cucchiaio di latte
q.b. di zucchero a velo
 

Preparazione :
Del ripieno:
Mettete a bollire il latte con il grano (*), aggiungere 1 cucchiaio di zucchero e un pizzico di cannella e fate bollire fino a quando il latte non sarà stato assorbito dal grano, quindi fatelo raffreddare e passatelo al setaccio insieme alla ricotta.
Mettete questo composto in una terrina, aggiungete la rimanente cannella, il rimanente zucchero, il fior d’arancio, il cedro e l’arancia canditi, la scorza del limone grattugiata e le uova, amalgamare bene tutto e far riposare in frigo 45 minuti.
Della frolla:
Mettete la farina già setacciata nel bicchiere dell’impastatrice, nella quale inserirete il gancio a foglia o K, formate un foro al centro della farina, unirete lo strutto ed un pizzico di sale e fare girare a velocità 2,5/3, sino a quando il composto non sabbia. Poi aggiungete lo zucchero, la scorza d’arancia e le uova alla volta, continuate a fare impastare sino a quando non otterrete un composto liscio, sodo ed elastico, quindi formate una palla, avvolgetelo nella pellicola trasparente e mettetelo a raffreddare in frigorifero per almeno 40 minuti.
Composizione:
Prendete la frolla dal frigo e distendete l’impasto con il mattarello sino a ridurlo ad uno spessore di circa 0,5 cm (vi consiglio di stenderlo tra 2 fogli di carta forno infarinati), e rivestite la teglia precedentemente imburrata ed infarinata sino ad oltre il bordo, ritagliate la parte eccedente, con la quale ristendendola ne ricaverete delle strisce.
Versate il composto di ricotta/grano nella teglia, livellatelo, inserite le strisce (precedentemente realizzate) formando una grata, quindi ripiegate verso l’interno i bordi della pasta e pennellate il bordo e le strisce con un tuorlo sbattuto insieme ad un cucchiaio di latte.
Infornare in forno già caldo a 170° per circa 1 ora e 10 minuti, poi fate raffreddare completamente (la frolla è molto friabile), sformate e spolverizzate con lo zucchero a velo.
 

(*) Se non trovate il grano per pastiera già pronto potete preparalo in due metodi classico e veloce:
Per entrambe i metodi il grano si mette in acqua tre giorni prima della preparazione, cambiando l’acqua ogni giorno.
Classico:
Dopo i 3 giorni di ammollo, scolarlo e metterlo in un tegame ricoprendolo d’acqua e aggiungendo un pizzico di sale, quindi procedere alla cottura, che tradizionalmente si protrae per 6 – 8 ore a fiamma bassissima, lasciandolo poi riposare nell’acqua di cottura, coperto per tutta la notte.
Veloce:
Dopo i 3 giorni di ammollo, scolarlo e metterlo nella pentola a pressione con acqua che non superi il limite indicato dalla stessa, con un pizzico di sale e cuocere per 45–50 minuti lasciandolo poi a raffreddare completamente nell’acqua di cottura.
In entrambe i casi va usato appena ben scolato ma non si deve asciugare.