A seconda del tipo di pasta che si desidera realizzare, variano le composizioni dell’impasto. Determinante inoltre è la qualità della farina ed il rapporto albume/tuorlo o acqua/uovo; fate il conto che un uovo medio (55/60 grammi con guscio) sgusciato, di media pesa, circa 53/56 grammi; mentre un uovo XL pesa, col guscio, oltre 73 grammi, quindi sgusciato come minimo peserà circa 64 grammi. In conclusione, per esempio se usate 4 uova M aggiungerete all’impasto circa 210 grammi di liquido, mentre se usate 4 uova XL aggiungerete all’impasto circa 265 grammi di liquido con una differenza di 55 grammi di liquido. Per l’impasto si consiglia di usare il sale fino, poiché quello grosso lascia delle macchie bianche. Le uova usate non devono essere prese direttamente dal frigorifero, ma lasciate almeno per un paio di ore a temperatura ambiente. Per la farina si consiglia di utilizzare la farina di grano tenero 00.
Ecco ora 3 differenti impasti che potete utilizzare per realizzare i vari tipi di pasta secondo l’uso che dovrete farne.
Primo impasto:
Impasto tuttofare, adatto sia per la pasta da tagliare che per quella da farcire.
Gr. 300 di farina tipo “00”
Gr. 160 di uova intere (circa 3 medie)
1 cucchiaio di olio evo
½ cucchiaino di sale fino
1 cucchiaio di acqua (all’occorrenza)
Secondo impasto:
Ideale per la pasta ripiena quale: ravioli, agnolotti, tortellini, panzerotti etc..
Gr. 300 di semola di grano duro
Gr. 110 di uova intere (circa 2 medie)
Gr. 75 di tuorli di uovo (circa 4 di uova medie)
1/3 di cucchiaino di sale fino
1 cucchiaio di acqua (all’occorrenza)
Terzo impasto:
Impasto dal sapore particolare dovuto all’utilizzo soprattutto di tuorli d’uovo. È adatta soprattutto per tagliatelle, fettuccine e altre paste simili, e durante la cottura cresce di volume.
Gr. 300 di farina di grano tenero tipo “00”
Gr. 53 di uovo intero (circa 1 uovo medio)
Gr. 130 di tuorli di uovo (circa 7 uova medie)
½ cucchiaino di sale fino
1 cucchiaio di acqua (all’occorrenza)
Lavorazione:
Con la planetaria:
Setacciate la farina nella ciotola della planetaria, aggiungete il sale (l’olio se previsto) poi prendete un uovo alla volta ( se sono previsti i tuorli 2 alla volta) batteteli leggermente in maniera tale che si sciolgano e versatelo nella farina, fate impastare sino a quando non sarà assorbito del tutto poi versatevi un altro uovo e così via sino ad esaurimento delle uova. Se l’impasto dovesse risultare troppo duro aggiungete un pò d’acqua tiepida; se dovesse risultare troppo morbido ed appiccicoso aggiungete ancora altra farina, ma poco alla volta.
A mano:
Setacciare la farina a fontana sul piano di lavoro, fare un buco a centro e versarvi le uova ed il sale (dove previsto anche l’olio). Sbattere gli ingredienti nella buca, usando una forchetta o un cucchiaio, quindi incorporate la farina dal bordo verso interno, poco alla volta e con un movimento circolare incorporando sempre più farina dal bordo fino a quando al centro non si è formato un impasto denso. Poi con entrambe le mani distribuire tutta la farina, sempre dal bordo, operando dall’esterno verso l’interno, uniformemente sopra l’impasto, e facendo attenzione che nulla fuoriesca incorporatela completamente. Se l’impasto dovesse indurirsi troppo aggiungete un pò d’acqua affinché si possa assorbire tutta la farina. Se risultasse troppo morbido ed appiccicoso aggiungete ancora altra farina, ma poco alla volta.
Per entrambe i metodi
Impastatura:
Inizia ora l’impastatura e si esegue tirando l’impasto con la parte bassa sotto il pollice del palmo della mano, per poi ripiegarlo su se stesso e girarlo. Continuate ad impastare con questo metodo sino a quando non si formerà un impasto liscio e compatto (circa 10 minuti) (*), quindi formate una palla, avvolgetela in un foglio di pellicola trasparente, e lasciatela riposare al fresco per circa 1 ora.
(*) Con questo tempo viene una sfoglia un pò rustica (più grezza) se volete una sfoglia molto liscia dovete impastare per circa 20 minuti.
Esempio pappardelle all’uovo
