Colomba all’arancia

Ingredienti:
Per uno stampo da Kg. 1
Primo impasto
Gr. 18 di lievito madre secco oppure Gr. 7 di lievito di birra fresco
Gr. 40 di latte tiepido
Gr. 40 di farina manitoba
Secondo impasto
Impasto precedente più
Gr. 130 di acqua tiepida
Gr. 100 di farina manitoba
Terzo impasto
Impasto precedente più
Gr. 100 di farina manitoba
Gr. 20 di zucchero semolato
Gr. 20 di burro a pomata (tenuto a temperatura ambiente almeno 1 o 2 ore)
Quarto impasto
Impasto precedente più
Gr. 210 di farina manitoba
Gr. 120 di uova intere (2 grandi circa)
Gr. 120 di zucchero semolato
Gr. 80 di burro a pomata
Gr. 5 di sale
Gr. 20 di scorze di arancia candite frullata e ridotta a pasta
Mix aromatico
Per la glassa:
Gr. 8 di amido di mais
Gr. 40 di mandorle pelate intere
Gr. 40 di nocciole pelate intere
1 goccia di estratto di mandole amare
Gr. 50 di albumi
Gr. 15 di farina di mais fioretto
Gr. 50 di zucchero di canna
Per guarnire:
q.b. di zucchero in granella
Mix aromatico
Gr. 15 di miele d’acacia
1 Bacca di vaniglia
1 arancia bio la buccia grattugiata
 

Preparazione:
Del mix aromatico
Un paio di giorni prima di iniziare la preparazione della colomba preparate il mix aromatico miscelando in una tazza il miele, la buccia di arancia e i semi del baccello di vaniglia (sostituibile con un bustina di vaniglina), mescolate bene, poi sigillate il bordo con la pellicola trasparente e fate macerare a temperatura ambiente per circa 36 ore.
Della glassa:
Il giorno prima preparate la glassa per guarnire tritando nel mixer le nocciole e le mandorle insieme allo zucchero di canna e riducendo il tutto a farina. Trasferite il trito nella planetaria con la frusta “K” ed aggiungete la goccia di estratto di mandorle amare, l’amido di mais, la farina di mais fioretto e l’albume, azionate la frusta per amalgamare gli ingredienti, la glassa dovrà risultare come una pasta cremosa e non liquida (non deve colare); mettetela in una ciotola coperta (non a contatto) da pellicola e conservatela in frigo per circa 18 ore.

Del primo impasto:
Il pomeriggio prima della preparazione finale unite nella ciotola della planetaria il lievito, la farina ed il latte tiepido, mescolate bene con un cucchiaio, coprite con pellicola e mettete la ciotola all’interno del forno solamente con la luce accesa, quindi fate lievitare per circa 3 ore.

Del secondo impasto:
All’impasto precedente unite la farina e l’acqua tiepida, quindi mescolate bene con un cucchiaio, coprite con pellicola e posizionate la ciotola all’interno del forno come per il primo impasto, e fate lievitare per circa 3 ore.

Del terzo impasto:
Montate la frusta “K” nella planetaria ed aggiungete all’impasto la farina e lo zucchero, quando il tutto sarà ben amalgamato unite anche il burro, diviso in 3 porzioni, una porzione alla volta avendo cura di farla assorbire completamente prima di unire la porzione successiva. Coprite la ciotola con la pellicola trasparente e mettete l’impasto a lievitare come prima per circa 10/12 ore.

Del quarto impasto:
Rimontate la frusta “K” nell’impastatrice, ed aggiungete, a cucchiaiate, all’impasto la farina mischiata con lo zucchero ed il sale. Se notate che la farina non riesce ad assorbirsi aggiungete uno delle due uova. Poi poco alla volta unite anche, l’uovo rimasto (o ambedue le uova) la pasta di scorza di arancia candita, il mix aromatico ed il sale, fate mescolare fino a totale assorbimento delle uova.
Solo adesso potete iniziare a mettere il burro (diviso in 5 porzioni), così come per il terzo impasto una porzione alla volta, e continuate ad impastare (con la planetaria circa 20 minuti) fino a quando l’impasto non risulterà liscio, morbido, elastico e si incorda alla frusta. Coprite con la pellicola e rimettete a lievitare, all’interno del forno, per circa 4 ore.

Composizione:
Una volta lievitato bisogna collocare l’impasto nello stampo. Mettete l’impasto su di una spianatoia infarinata e dividetelo il 70% per il corpo ed il 30% in due metà per le ali. Appiattite leggermente l’impasto del busto e con le mani create il busto della colomba e posizionatelo nello stampo, poi procedete allo stesso modo per le ali, quindi coprite delicatamente con un foglio di pellicola e mettetelo a lievitare, nel forno con la luce accesa, sino a quando non sarà arrivato ad 1 centimetro dal bordo dello stampo, poi uscitela dal forno e preriscaldatelo a 170°.
Mentre il forno si riscalda (per accelerare mettete inizialmente per un 30 secondi la temperatura al massimo e poi abbassatela a 170°) prendete la colomba e con molta delicatezza spalmatevi sopra la glassa aiutandovi con un cucchiaio, poi spargetevi sopra dello zucchero in granella, quindi infornate a forno statico a 170° per 45 minuti (il tempo dipende e varia da forno a forno), poi coprite con un foglio di alluminio e cuocete ancora per altri 10 minuti. Sfornate la vostra colomba e capovolgetela mantenendola sospesa con dei sostegni (potrete utilizzare ad esempio due ferri da maglia lunghi, ed una pentola larga), questo farà si che non collassi al centro. Una volta raffreddata, potete metterla all’interno di una busta e fatela riposare per un paio di giorni; dopodiché la potrete gustare.