La torta Baciocca è una torta salata a base di patate, tipica di Santa Maria del Taro (PR), Prato Sopralacroce (GE) e Varese Ligure (SP), la possiamo trovare però anche nei forni di Chiavari e Lavagna.
Si può dire un esempio perfetto di come le tradizioni culinarie uniscano i territori!
La leggenda della Torta Baciocca è molto carina: a Santa Maria del Taro che sta a 6 km dal Passo del Bocco, c’erano molte ragazze bellissime, che venivano chiamate “baciocche“, e che, tra le altre cose, sapevano cucinare benissimo una ghiotta torta salata con patate e cipolle.
Dalla collina accanto, a Prato Sopralacroce, i ragazzi seppero della cosa e decisero di “rapire”, o in modo più gentile, conquistare le ragazze, che così si trasferirono lì, portando con sé la ricetta.
A quanto pare non esiste una ricetta singola ma mille varianti: come è giusto che sia ogni donna, nel passato come nel presente, mette un po’ del suo per migliorare la propria baciocca e competere con le amiche.
La base della torta è una pasta matta, già menzionata per molte torte della tradizione ligure, impastata su di un grosso tagliere di legno detto “turtà“.
Nel ripieno le patate sono l’ingrediente immancabile: che solitamente si insaporiscono con cipolle e lardo, ma volendo anche con funghi secchi. Si aggiunge poi una pastella di farina, latte e acqua, che dà al composto la giusta cremosità.
Oggi noi la cuociamo nel forno di casa, ma la vera baciocca andrebbe cotta sulle braci, disposta su di un testo di ghisa.
Sotto la pasta matta, andrebbero messe le foglie di castagno, che danno un sapore particolare, e infine si dovrebbe coprire con una campana, anch’essa di ghisa o di terracotta che va a sua volta coperta di brace.
Un dettaglio fondamentale è la patata usata: la “quarantina“, un tipo di patata ligure che alcuni agricoltori hanno salvato dall’estinzione. Se non le trovi utilizza patate di montagna o comunque di buona qualità.
Ingredienti
per la pasta matta:
per il ripieno:
Strumenti
Per la pasta matta:
Passaggi
Preparazione delle patate
Sbuccia, lava e affetta con la mandolina le patate.
Mettile in un colapasta spolverandole con sale grosso.
Massaggiale con le mani in modo da distribuire bene il sale. Lascia riposare per una mezz’ora per far perdere il liquido di vegetazione.
La chiave della ricetta è quella di fare perdere più acqua possibile alle patate in modo che non sappiano di patata lessa. Non sarà l’ acqua della patata a farle cuocere ma la pastella che prepareremo con latte e farina.
Preparazione della pasta matta:
Disponi in una ciotola la farina, l’acqua, un cucchiaino di sale e un cucchiaio d’olio.
Mescola dapprima con una frusta a mano e poi con le mani, fino a formare una palla.
Fai riposare coperta per una mezz’ora.
Preparazione del ripieno:
Sciacqua le patate sotto l’acqua corrente, per eliminare il sale, dopodiché mettile sopra un telo ad asciugarle.
Nel frattempo affetta sottilmente le cipolle e falle rosolare in padella con l’olio o ancora meglio con il lardo (io non l’avevo) e volendo un po’ di rosmarino tritato.
Metti le patate in una terrina e condisci con le cipolle rosolate.
Riprendi la pasta matta e stendila su di un piano.
Fai una sfoglia molto sottile.
Olia una teglia e stendi la pasta matta lasciandola debordare.
Distribuisci il composto di patate e cipolle sulla sfoglia.
Mescola 100 ml di latte con un cucchiaio abbondante di farina e versalo sulla torta.
Aggiungi parmigiano grattugiato e ripiega la pasta matta.
Cottura:
Inforna a 180° per 45-50 minuti.
Se dovesse scurire troppo metti sopra un foglio di alluminio.
Conservazione
La torta baciocca è sicuramente più buona consumata calda, appena sfornata, ma se te ne dovesse avanzare una volta che si è raffreddata completamente, puoi conservarla in frigorifero: avvolgi la torta in un foglio di pellicola trasparente o, ancora meglio, mettila in un contenitore a chiusura ermetica. In questo modo si manterrà fresca e non assorbirà gli odori del frigo. Di solito, si conserva bene per 2-3 giorni.
Se vuoi gustarla come appena sfornata, ti consiglio di scaldarla leggermente prima di servirla. Puoi metterla per qualche minuto in forno a 180 °C.
Meglio non surgelarla: le patate crude anneriscono e una volta surgelate restano umide e acquose. Se proprio devi prova facendo una mezza cottura.
Suggerimenti
Se vuoi mettere le foglie di castagno nella tua torta baciocca puoi raccoglierle durante l’estate direttamente dall’albero, farle seccare a mazzetti e al momento di usarle farle rinvenire mettendole in acqua tiepida e ponendole sotto un peso per distenderne i bordi. Ricordati di asciugarle prima di disporle nella teglia con sopra pasta matta.
Lo sai che…
Ogni anno nel mese di agosto a Prato Sopralacroce si fa la sagra dedicata proprio a questa torta.
Domande e Risposte
Cosa posso mettere al posto del lardo?
Un tempo mettevano il lardo, perché tutte le famiglie o quasi avevano il maiale e l’olio scarseggiava, ma oggi il lardo non è neppure facilissimo da trovare quindi si può mettere l’olio extravergine.
Dosi variate per porzioni
