la scherpada Lunigiana

La scherpada è un tortino ripieno di verdure simile ad un grosso raviolo, tipico del borgo medievale di Ponzano Superiore in Lunigiana.
Si dice che questo gustosa pietanza di verdura fosse cucinata fin da tempi antichissimi sulle stufe a legna in testi di terracotta.
Oggi ormai difficilmente potremmo cucinarla in questa maniera, ma la scherpada è buonissima anche fatta sul fornello della cucina con una semplice padella da crepes.
Gli ingredienti, come per tutti i piatti di provenienza contadina, sono molto semplici, farina, zucca, erbette e porri.
Le erbette selvatiche si possono raccogliere nelle campagne, tra queste le più utilizzate sono le borragine, il piattello, l’ortica. se vuoi vedere le foto di queste erbe puoi andarle a vedere qui, nella mia ricetta dei ravioli di magro
Ma se non hai il tempo di andarle a cercare puoi tranquillamente sostituirle con delle bietole, come ho fatto io oggi.
Vediamo come preparare insieme le scherpade, ti metto la spiegazione passo passo qui sotto.

scherpada tagliata
  • DifficoltàFacile
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione20 Minuti
  • Tempo di cottura10 Minuti
  • Porzioni3
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti

per la pasta matta:

400 g farina 0
200 ml acqua
1/2 cucchiaino sale
1 pizzico bicarbonato

per il ripieno:

150 g porri (un porro pulito)
250 g zucca (peso già pulita)
150 g bietole
100 g pane raffermo
1 bicchiere latte (o brodo vegetale)
75 g Parmigiano Reggiano DOP (grattugiato)
q.b. sale
50 g pecorino (grattugiato)

altri ingredienti:

q.b. olio extravergine d’oliva
3 cucchiaini Parmigiano Reggiano DOP

Strumenti

1 Padella
2 Ciotole

Passaggi

la pasta matta:

Metti in una ciotola la farina il sale e il bicarbonato.
Aggiungi poco alla volta l’acqua e mescola, devi ottenere un panetto molto morbido.
Continua ad impastare con le mani, forma un panetto e lascialo riposare coperto da uno strofinaccio per una mezz’ora.

il ripieno:

Lava e taglia le verdure

Fai rosolare in una padella il porro con un giro d’olio.
Aggiungi la zucca e lascia cuocere a fuoco basso per 10 minuti aggiungendo un po’ d’acqua o brodo all’occorrenza.
Unisci anche le bietole e lascia cuocere ancora 5 minuti o finché la zucca non si sia bene ammorbidita.

Nel frattempo metti in una tazza il pane raffermo e bagnalo con il latte.
Poni il composto di zucca, porri e bietole in una ciotola, schiaccia grossolanamente la zucca con una forchetta.
Aggiungi il pane ammorbidito e ben strizzato.

Unisci anche il parmigiano reggiano e il pecorino e mescola.

assemblaggio e cottura:

Dividi la pasta matta in quattro parti e comincia a stendere una parte creando una sfoglia il più sottile possibile di un diametro poco superiore ai 20 cm.
Procedi con tutte le quattro sfoglie.

Poni sulla sfoglia tre cucchiai di ripieno e copri con un’altra sfoglia.

Taglia la pasta eccedente con una rotella dentellata da ravioli e mettila da parte.
Procedi ad assemblare l’altra scherpada.
Riprendi la pasta eccedente e stendi altre due sfoglie per formare l’ultima scherpada.

Cuoci le scherpade una alla volta su una padella da crepes appena unta con un goccio d’olio.
Lascia cuocere per qualche minuto e poi rivolta dall’altra parte.
Poni su di un piatto e condisci con parmigiano reggiano grattugiato e un filo d’olio extravergine d’oliva.

scherpada intera

Consigli

La ricetta non contiene uova quindi è adatta anche agli intolleranti a questo alimento.

Se vuoi una ricetta vegana puoi sostituire il latte con latte di soia, brodo vegetale o semplicemente acqua.

Inoltre puoi variare il ripieno a tuo piacimento utilizzando altre verdure.

Conservazione:

Una volta pronte sarebbe meglio consumare le scherpade subito, ancora calde, ma è possibile anche tenerle per il giorno dopo. Ti consiglio di avvolgerle in pellicola trasparente e riporle in frigo.

Non consiglio la congelazione, ma è un mio parere.

Curiosità

Se vuoi assaggiare la scherpada originale puoi trovarla alla sagra che si tiene tutti gli anni ad agosto a Ponzano Superiore.

Note

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Pubblicato da gineprinacucina

Mi chiamo Daniela, Gineprina è solo un nome di fantasia e più avanti vi spiegherò il perché di questo nome. Vivo a Genova, la mia città natale, amo la mia Liguria, con il suo mare e le sue colline e amo cucinare e gustare i piatti della tradizione ligure. Sono un architetto che di mestiere fa di tutto fuorché l’architetto, precaria a vita ho per fortuna mille passioni e interessi, fra queste anche quella di cucinare e raccogliere ricette che mi ispirano, per poi sperimentarle.

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