Per partecipare alla sfida gastronomica “Antichi grani a Gangi”, ho riflettuto come io dall’esterno potevo creare un piatto che rispecchiasse il territorio Gangitano/Madonita, realizzato con le farine antiche, dei grani di Gangi, con prodotti di qualità e che, contemporaneamente, questi fossero a Km. 0. Mi sono subito risposto che quando si parla di Madonie, gastronomicamente, vengono alla mente il cinghiale e/o il maiale nero delle Madonie; poi cosa offre spontaneo la natura in quelle zone? I funghi porcini, il più nobile tra altre specie più comuni, dei quali ogni anno vado alla ricerca in quel territorio e se ne trovo abbastanza oltre che utilizzarli freschi li faccio essiccare; ed in ultimo, ma non ultimi, i salumi e formaggi madoniti, in particolare la ricotta. Alla fine proprio con l’unione di questi tre prodotti ho voluto realizzare il piatto. Per la pasta ho realizzato con la farina di grano duro burrattata “Russello” la pasta più classica che almeno una volta l’anno viene fatta in ogni casa madonita e siciliana i “tagghiarini”. I “tagghiarini” (non c’è un siciliano che non li conosce) è una pasta fresca, tipo tagliatelle, che viene realizzata con acqua anziché con le uova ed è più spessa, rustica (per questo farina di grano duro) e più corposa; in siciliano si dice che “i tagghiarini su caddusi”, cioè in cottura rimangono callosi ossia più consistenti. Per concludere il piatto che vi presento è: “Tagghiarini cu ragù ri cinghialeddu porcini e ricotta frisca” (Tagliatelle con ragù di cinghialino, funghi porcini e ricotta fresca). La lavorazione di questo ragù prevede una macerazione della carne (macinata a coltello e non meccanicamente) per 12/14 ore in vino Nero d’Avola (anch’esso prodotto nel territorio madonita) ed aromi vari, ed infine cotto lentamente per circa 2 ore in una salsa di passata di pomidoro e “astrattu”. Ecco la ricetta.
Ingredienti:
Per 4 persone
Gr. 400 di ricotta di pecora madonita fresca
Per le tagliatelle:
Gr. 500 di farina di grano duro “Burrattata” Russello
Gr. 300 di acqua a temperatura ambiente
½ cucchiaino di sale
1 cucchiaio di olio evo
Per il ragù:
Gr. 600 di carne di cinghialino o maialino nero (preferibilmente presa dal carré)
Gr. 25 di funghi porcini secchi
Gr. 1000 di pomodoro per salsa (circa gr. 700 di passata)
Gr. 50 di astratto siciliano (o doppio concentrato)
½ cipolla rossa
½ carota media
¼ di costa di sedano
½ rametto di rosmarino
Ml. 40 di olio evo
Ml. 75 di vino rosso “Nero d’Avola” (o altro vino corposo)
Ml. 20 di brandy
1 noce di burro
1 spicchio di aglio
Ml. 30 di vino bianco “Insolia” o altro bianco secco
q.b. di sale, di pepe nero e di acqua calda
Per la marinata:
Ml 500, circa, di vino rosso “Nero d’Avola” (o altro vino corposo)
½ carota
½ cipolla piccola
½ costa di sedano
2 foglie di alloro
½ rametto di rosmarino
3 bacche di ginepro
1 chiodo di garofano
q.b. di pepe in grani
Preparazione:
Della marinata:
La sera prima di preparare il ragù, tagliate la carne del cinghiale in piccolissimi bocconcini metteteli in un capiente contenitore con il vino, le verdure tagliate molto grossolanamente (cipolla, carota, sedano) e gli aromi (il rosmarino, le bacche di ginepro, le foglie di alloro spezzettate e il pepe in grani).
Coprite il contenitore con pellicola trasparente e lasciate riposare per tutta la notte intera in modo tale sia da eliminare il più possibile l’odore selvatico della carne, sia per fare assorbire tutti gli aromi.
Dei funghi porcini:
La sera prima di fare il ragù mettete i funghi secchi a bagno in acqua tiepida. L’indomani scolateli bene, senza buttare l’acqua, tagliateli grossolanamente, poi mettete un una padella la noce di burro e lo spicchio d’aglio intero e leggermente schiacciato (a cottura ultimata va tolto), fate rosolare l’aglio un attimo, poi unitevi i porcini e fate rosolare anche loro per qualche minuto, poi sfumate con il vino bianco e portate a cottura regolando di sale e pepe; se si asciugano troppo aggiungete un po’ di acqua dei funghi.
Del ragù:
L’indomani scolate la marinata, eliminate le verdure e le spezie e trasferite la carne di cinghiale in una casseruola capiente, accendete la fiamma, rosolatela per un attimo e sfumatela con il brandy poi lasciatela stufare per 5 minuti senza aggiungere null’altro.
In un tegame capiente (preferibilmente di coccio) fate appassire nell’olio a disposizione un trito di carota, cipolla e sedano, poi unitevi la carne di cinghiale, fatela rosolare a fuoco dolce per qualche minuto mescolando con un mestolo di legno, poi sfumate con il vino rosso e lasciatelo evaporare, in ultimo unite anche l’astratto (sciolto con l’acqua dei funghi tiepida), la passata di pomodoro, il sale ed il pepe macinato fresco, e continuate la cottura per 1 ora e ½ – 2 ore a fuoco dolce (se dovesse asciugarsi troppo aggiungente un mestolo di acqua dei funghi filtrata), mescolando ogni tanto; a circa 10 minuti dalla fine cottura unitevi i funghi porcini, fate dare un bollore ed aggiustate di sale; il ragù sarà pronto quando vedrete venire a galla l’olio.
Dei “tagghiarini” (tagliatelle):
Mentre il ragù cuoce lentamente preparate “i Tagghiarini” (le tagliatelle).
Con la planetaria:
Setacciate la farina nella ciotola della planetaria, aggiungete il sale, l’olio e l’acqua, quindi fate impastare, con il gancio a “S”, sino a quando l’impasto sarà compatto e si staccherà da solo dalle pareti incordandosi nel gancio.
Impastatura:
Inizia ora l’impastatura e si esegue tirando l’impasto con la parte bassa sotto il pollice del palmo della mano, per poi ripiegarlo su se stesso e girarlo. Continuate ad impastare con questo metodo sino a quando non si formerà un impasto liscio e compatto (circa 10 minuti), quindi formate un panetto, avvolgetelo in un foglio di pellicola trasparente, e lasciatelo riposare al fresco per circa 1 ora.
Trascorso il tempo di riposo prendete il panetto, se avete la macchina per la pasta preparate le sfoglie con la sfogliatrice, devono essere più spesse delle tagliatelle, direi circa due millimetri, poi tagliatele con la trafila delle tagliatelle, infarinate e riponetele in un vassoio con abbondante farina, avendo cura di coprirli con un canovaccio.
Del piatto:
Cuocete i “tagghiarini” (tagliatelle) in abbondate acqua salata, poi scolate e rimettetele nel tegame con qualche mestolo di ragù, mantecate bene a fuoco bassissimo ed infine impiattate mettendo sopra la pasta un mestolo di ragù e della ricotta fresca sciolta con un po’ di brodo di cottura.
Con questa ricetta partecipo alla sfida in cucina
“Grani Antichi a Gangi”
