Agglassatu chi patati

Ossia

Spezzatino glassato con le patate

Piatto tipico dell’arte culinaria palermitana dal quale si ricava anche un gustosissimo primo piatto

Ingredienti:
Per il brodo di carne:
Kg. 1 di carne di manzo (punte di costata) a grossi tocchi
2 ossa possibilmente un ginocchio fatto in 2 (per dare più sapore al brodo)
q.b. di acqua
2 carote fatte a dadoni
½ testa di sedano fatta a dadoni
Gr. 300 di pomodorini tagliati a metà
2 cipolle con appesi 3 chiodi di garofano ognuna
sale q.b.
Per l’aggrassato:
La carne usata per il brodo fatta a tocchi più piccoli
1 kg di patate a grossi tocchi
1 cipolla tritata
1 mazzetto di prezzemolo tritato
2 fettine di lardo
q.b. di olio evo, sale ed un pizzico di peperoncino in polvere
 

Preparazione:
Iniziare con la preparazione del brodo di carne mettendo in una pentola, abbastanza capiente, la carne cosparsa di sale, le ossa, le cipolle, le carote, il sedano, i pomodorini e coprire il tutto di acqua, superandolo di un paio di centimetri, mettere sul fuoco e fare cuocere a fuoco medio; quando il brodo sarà ad un buon punto di cottura passate a preparare l’aggrassato.
In un tegame a parte fate rosolare in abbondante olio la cipolla tritata finissima e le due fettine di lardo fatte a dadini, poi quando sarà ben appassita unite le patate tagliate a grossi pezzi, mescolate ed aggiungete il peperoncino, il  prezzemolo e un mestolo del brodo di carne che ha finito o che continua la sua cottura e lasciare cuocere per circa 5 minuti. Poi prelevare la carne, che sarà già arrivata a cottura, tagliarla a pezzetti più piccoli e metterla insieme alle patate. Continuare la cottura, a fuoco medio-basso, aggiungendo mestoli di brodo di carne e facendo in modo che le patate si disfacciano un pò poiché cuocendo devono glassare i tocchi di carne, prendendone contemporaneamente il sapore.

Se la carne e le patate vengono tagliate ancora più piccole possono servire, insieme ad una generosa spolverata di caciocavallo, a condire un bel piatto fumante di bucatini; prendendo nome di pasta ca grassa, oggi quasi scomparso dal panorama culinario dei piatti tipici palermitani. Viene cucinata in poche famiglie e sono pochissimi a Palermo le osterie/taverne che la propongono nel loro menù.

Il brodo di carne rimasto, se non utilizzato subito, si può congelare per poi essere riusato per qualche risotto o altra preparazione.