Sfince di San Giuseppe

La Sfincia è detta di San Giuseppe perché, prima tradizionalmente, veniva fatta e consumata solamente il 19 Marzo, è un dolce dalla pasta estremamente soffice tramandato dalla cultura araba. Gli arabi infatti chiamano ancora oggi Sfang o Isfang delle morbide frittelle condite con miele.
Il nome “sfincia” ha un’etimologia latina, in quanto deriva dal termine “spongia”, ovvero spugna, a sua volta mutuato dal greco “sfoggia”. Tutte queste derivazioni traggono ovviamente origine dalla consistenza stessa di questi particolari dolcetti, che si presentano come frittelle morbide e dalla forma irregolare, del tutto simili a delle vere e proprie piccole spugne.
Il legame con la figura di San Giuseppe si deve alle monache clarisse dell’ex “Monastero delle Stimmate di San Francesco” di Palermo (poi abbattuto alla fine dell’ottocento per fare posto al teatro Massimo), le quali dedicarono questo umile dolce a San Giuseppe (Santo degli Umili) e lo tramandarono ai pasticcieri palermitani, i quali nel tempo lo resero più goloso.
La Sfincia sebbene sia legata alla ricorrenza di San Giuseppe (nelle tavole dei palermitani è difficile non trovarle in quel giorno), siccome è talmente buona che oggi la si può trovare praticamente tutto l’anno in tutte pasticcerie di Palermo.

 
Ingredienti:
Per circa 16 sfince (medie)
Gr. 250 di farina tipo “00”
Gr. 250 di acqua
5 uova
Gr. 60 di strutto
Gr. 4 di sale
La buccia intera di ½ limone
Un pizzico di bicarbonato
Abbondante olio di semi (60%) e strutto (40%) per friggere
Per la crema di ricotta
Kg. 1 di ricotta di pecora
Gr. 380 di zucchero a velo
Gr. 50 grammi di gocce di cioccolata fondente
1 bustina di vaniglina
Per decorare
q.b. di granella di pistacchi e di canditi (scorze d’arancia e ciliegie)
 

Procedimento:
Della pasta per le sfince
Mettete nell’acqua lo strutto, la buccia del limone ed il sale e fate bollire, poi quando inizia a bollire levate la buccia di limone ed incorporatevi, in un sol colpo, la farina e mescolate di continuo sino a quando la pasta non si indurisce e si stacca da sola dalle pareti; quindi mettetela in una terrina a fondo largo, in modo che possa raffreddarsi, e rivoltatela spesso fino a quando non diventa tiepida.  A questo punto mettete la pasta tiepida nella planetaria (con la frusta “K”) ed unitevi 3 delle 5 uova uno per volta, non unire il successivo sino a  quando il precedente non è stato ben assorbito dalla pasta). Dopo avere incorporato il 3° uovo aggiungete il pizzico di bicarbonato e lavorate, infine aggiungere le ultime due uova con lo stesso procedimento prima descritto, fin quando la pasta sarà ben amalgamata, liscia e compatta. Chi non ha la planetaria può fare questo lavoro a mano in una ciotola e con un cucchiaio di legno, ma vi garantisco che è impegnativo.
Prendere una casseruola a bordi alti (la sfincia deve essere completamente coperta dal liquido e guardate che cresce molto) versatevi dentro l’olio e lo strutto e portate il liquido alla temperatura di 155°/170° poi tuffatevi dentro (per modo di dire) il composto a cucchiaiate (non troppo grandi e poche alla volta, consiglio massimo due sfince alla volta), e fate cuocere, per circa quindici/venti minuti, immergendole continuamente, fin quando le  “sfince” saranno ben dorate. Attenzione la frittura della sfincia è la parte più importante di tutta la preparazione regolatevi ad occhio, l’olio intorno alla sfincia deve appena sfrigolare, se “esagera” continuate la cottura fuori dal fuoco per qualche minuto (per fare abbassare la temperatura), e continuate cosi “sul fuoco/fuori dal fuoco” perché l’olio deve mantenersi abbastanza caldo ma non troppo bollente perché se no le sfince non sbocciano (ossia come i popcorn). Durante la cottura dovete rigirale in continuazione e tenerle sempre completamente coperte di olio, aiutatevi a tenerle a fondo con una schiumarola o un paio di cucchiai. Quando finiscono di sbocciare continuate la cottura ancora per qualche minuto sempre girando e rigirando (attenzione sempre alla temperatura), e quando le vedrete ben dorate, tiratele fuori e ponetele su un vassoio ricoperto di carta assorbente. Continuate sino ad esaurimento della pasta.
Della crema di ricotta
La sera prima della preparazione mettete la ricotta a sgocciolare in un colino e riporla in frigorifero. L’indomani setacciarla, mescolarla per bene in una terrina assieme allo zucchero ed alla vaniglina e quando è ben amalgamata aggiungete la granella di cioccolato e mescolate bene.
Composizione
Mettete la crema di ricotta in una sac-a-poche con una bocchetta metallica liscia, con la bocca di circa 0,7 cm., e con questa praticate un foro al centro delle “sfinge” facendo in modo che la crema riempia l’interno, quindi spalmarne ancora sulla parte esterna. Decorare con la granella di pistacchi e, se si vuole così come tradizione, con le scorze d’arancia o le ciliegie candite.