Ecco un altro semplice piatto della tradizione ligure, i tagliolini verdi, in dialetto i “taggiaen verdi”. La particolarità di questa pasta verde sta nel mettere nell’impasto le borragini e non gli spinaci che più comunemente si usano per fare la pasta verde.
Le borragini crescono spontanee nei prati e non mancano mai negli orti dei contadini liguri.
Questa erba preziosa viene utilizzata per fare molti piatti, ricordiamo i pansotti, i ravioli di magro, il preboggion (un minestrone con varie erbe selvatiche) alcune torte salate e appunto i tagliolini verdi. L’utilizzo delle borragini conferisce ai tagliolini un sapore deciso e particolare che li rende saporiti già senza condimento, in realtà è usanza servirli con un sugo di carne “u tucco” o di funghi, ma anche con sugo di pesce.
Nella ricetta originale all’interno dell’impasto dei tagliolini verdi veniva messa anche una minima quantità di salsiccia, come riportato nel ricettario “Cuciniera genovese ossia la vera maniera di cucinare alla genovese” di G.B e Giovanni Ratto (XIX sec.) rendendo il piatto ancora più ricco.
Un tempo le massaie tagliavano i tagliolini a mano oggi ho preferito utilizzare la macchina per la pasta non avendo la manualità delle mie antenate.
Ingredienti
Strumenti
Preparazione
impasto:
Lava le borragini e falle lessare in acqua salata.
Strizzale bene e tritale (meglio con la mezzaluna).
Se vuoi assieme alle borragini puoi tritare 30 gr. di salsiccia sbriciolata come prevede la ricetta originale.
Disponi sulla spianatoia la farina a fontana, aggiungi le borragini, le uova, il parmigiano grattugiato e un pizzico di sale.
Comincia ad impastare prima con l’aiuto di una forchetta e poi con le mani.
Aggiungi poca acqua all’occorrenza.
Lavora la pasta per una decina di minuti.
Forma una palla, infarinala, coprila con un tovagliolo e lasciala riposare per 30 minuti per far perdere l’elasticità.
Disponi un piano piuttosto largo dove distribuirai la pasta durante la preparazione e prepara alcuni vassoi cosparsi di semola.
Volendo potrai utilizzare anche il pratico asciuga pasta in legno.
Riprendi la pasta e tagliala con un coltello in tanti pezzetti dello spessore di un centimetro e mezzo circa.
procedimento con la macchinetta per fare la pasta:
Prendi ogni pezzo di pasta, infarinalo un pochino, schiaccialo con le mani e passalo nella macchinetta per la pasta partendo dalla spessore maggiore.
Ripiega in due o in tre la sfoglia, infarina leggermente e ripassa nella macchinetta ad uno spessore minore.
Continua più volte sempre infarinando un po’ fino a raggiungere lo spessore desiderato.
Io con la mia macchinetta raggiungo la terz’ultima tacca.
Distribuisci man mano le sfoglie sul piano preparato o sull’asciuga pasta in legno.
Collega alla macchinetta per la pasta il pezzo per fare i taglierini e procedi inserendo la pasta e facendo scendere i taglierini sul vassoio precedentemente cosparso di semola.
Allarga bene la pasta nei vassoi o sull’asciuga pasta in legno e lascia asciugare per una o più ore in luogo fresco.
procedimento con taglio a mano:
Stende la pasta con il mattarello fino a raggiungere uno spessore di qualche millimetro.
Arrotola la sfoglia e taglia con un coltello molto affilato i tagliolini a striscioline di 3 millimetri.
Allarga bene la pasta nei vassoi e lascia asciugare per una o più ore in luogo fresco.
cottura:
Cuoci i taglierini in abbondante acqua salata bollente.
Una volta raggiunto nuovamente il bollore saranno cotti in pochi minuti.
Condisci i taglierini verdi con sugo di funghi o di carne o anche semplicemente con burro e salvia.
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nel mio giardino è nata una “foresta” di borraggine, domenica vedro’ di disboscare qualche metro e utilizzare il tutto per sperimentare la sua ricetta.speriamo bene.
Fortunato, ormai non è così facile trovare piante di borragine.