tagliolini verdi alla genovese – “taggiaen verdi”

Ecco un altro semplice piatto della tradizione ligure, i tagliolini verdi, in dialetto i “taggiaen verdi”.

La particolarità di questa pasta verde sta nel mettere nell’impasto le borragini e non gli spinaci che più comunemente si usano per fare la pasta verde.

Le borragini crescono spontanee nei prati e non mancavano mai negli orti dei contadini liguri. Questa erba preziosa viene utilizzata per fare molti piatti, ricordiamo  i pansotti, i ravioli di magro, il preboggion (un minestrone con varie erbe selvatiche) alcune torte salate e appunto i tagliolini verdi.

L’utilizzo delle borragini conferisce ai tagliolini un sapore deciso e particolare che li rende saporiti già senza condimento,  in realtà è usanza servirli con un sugo di carne “u tucco” o di funghi, ma anche con sugo di pesce.

Nella ricetta originale all’interno dell’impasto dei tagliolini verdi veniva messa anche una minima quantità di salsiccia, come riportato nel ricettario “Cuciniera genovese ossia la vera maniera di cucinare alla genovese” di G.B e Giovanni Ratto (XIX sec.) rendendo il piatto ancora più ricco.

Un tempo le massaie tagliavano i tagliolini a mano oggi ho preferito utilizzare la macchina per la pasta non avendo la manualità delle mie antenate.

tagliolini verdi
  • Difficoltà:
    Media
  • Preparazione:
    30 minuti
  • Cottura:
    5 minuti
  • Porzioni:
    4 persone
  • Costo:
    Basso

Ingredienti

  • 400 g Farina
  • 1 mazzetto Borragini
  • 2 Uova
  • 1 cucchiaio Parmigiano reggiano (grattugiato)
  • Sale
  • Acqua (se occorre)
  • 30 g Salsiccia (facoltativa – da ricetta originale)

Preparazione

impasto:

    • Lavare le borragini e farle lessare in acqua salata.
    • Strizzarle bene e tritarle (meglio con la mezzaluna)
    • Se si vuole assieme alle borragini si può tritare 30 gr. di salsiccia sbriciolata come prevede la ricetta originale.
    • Disporre sulla spianatoia la farina a fontana, aggiungere le borragini, le uova, il parmigiano grattugiato e un pizzico di sale.
    • Cominciare ad impastare prima con l’aiuto di una forchetta e poi con le mani.
    • Aggiungere poca acqua all’occorrenza.
    • Lavorare la pasta per una decina di minuti.
    • Formare una palla, infarinarla, coprirla con un tovagliolo e lasciarla riposare per 30 minuti per far perdere l’elasticità.
    • Disporre un piano piuttosto largo dove distribuiremo la pasta durante la preparazione e preparare alcuni vassoi cosparsi di semola.
    • Riprendere la pasta e tagliarla con un coltello in tanti pezzetti dello spessore di un centimetro e mezzo circa.

procedimento con la macchinetta per fare la pasta:

    • Prendere ogni pezzo, infarinarlo un pochino, schiacciarlo con le mani e passarlo nella macchinetta per la pasta partendo dalla spessore maggiore.
    • Ripiegare in due o in tre la sfoglia, infarinare leggermente e ripassare nella macchinetta ad uno spessore minore.
    • Continuare più volte sempre infarinando un po’ fino a raggiungere lo spessore desiderato. Io con la mia macchinetta raggiungo la terz’ultima tacca.
    • Distribuire man mano le sfoglie sul piano preparato.
    • Collegare alla macchinetta per la pasta il pezzo per fare i taglierini e procedere inserendo la pasta e facendo scendere i taglierini sul vassoio precedentemente cosparso di semola.
    • Allargare bene la pasta nei vassoi e lasciare asciugare per una o più ore in luogo fresco.

procedimento con taglio a mano:

    • Stendere la pasta con il mattarello e fino a raggiungere uno spessore di qualche millimetro.
    • Arrotolare la sfoglia e tagliare con un coltello molto affilato i tagliolini a striscioline di 3 millimetri.
    • Allargare bene la pasta nei vassoi e lasciare asciugare per una o più ore in luogo fresco.

cottura:

    • Cuocere i taglierini in abbondante acqua salata bollente.
    • Una volta raggiunto nuovamente il bollore saranno cotti in pochi minuti.
    • Condire i taglierini verdi  con sugo di funghi o di carne o anche semplicemente con burro e salvia.

Note

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