La cima genovese è un secondo piatto della tradizione popolare ligure.
Nel passato veniva preparata dalle massaie alla domenica e non mancava mai nelle feste importanti come Natale e Pasqua.
Preparare la cima era un vero e proprio rito e ricordo perfettamente quando da bambina aiutavo la mamma a tenere la sacca dove lei versava un ricco ripieno fatto di uova, verdure e frattaglie.
La fase cruciale era la cottura, la cima se troppo piena poteva scoppiare, in questo caso tutto il ripieno finiva nel brodo ed era un bel guaio, per evitare ciò la cima veniva controllata a vista e punzecchiata con uno stecchino di tanto in tanto.
Oggi quasi nessuna casalinga la prepara più, ed è un vero peccato perdere questa tradizione.
Per preparare la cima genovese occorre un pezzo di carne particolare, si tratta di un taglio rettangolare di pancia di vitello o di vitellone che se richiesto nelle macellerie genovesi viene già preparato cucito a sacca e pronto per essere riempito.
La quantità delle uova dipende dal taglio della cima, solitamente è il macellaio che vendendo la cima indica quante uova utilizzare.
Per quanto riguarda il resto del ripieno nel passato, dato che la cima era un piatto popolano di recupero, si usava inserire quello che avanzava delle altre pietanze di carne, quindi cervella e frattaglie varie, oltre alle verdure.
Oggi solitamente quasi nessuno utilizza più le frattaglie, specialmente dopo l’avvento della mucca pazza è anche difficile trovarle in vendita, quindi io vi propongo una ricetta di cima con un riempita con verdure e carne di vitello.
Il ripieno della cima comunque varia molto in base alle tradizioni di famiglia, c’è chi la carne non la mette proprio questo specie nel ponente ligure.
Oltre ad essere brave/i cuoche/i bisogna essere anche un po’ sartine/i, la cima una volta riempita va chiusa ben stretta cucendola con ago e il filo del 16.
Non resta che cuocerla e gustarla fredda o tiepida.
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Ingredienti
per il brodo:
Strumenti
Preparazione
Fatti preparare dal macellaio una sacca per cima, solitamente bisogna richiederla qualche giorno prima.
Metti in padella una noce di burro e uno spicchio d’aglio (solo se piace), unisci la carne di vitello e falla rosolare.
Preleva la carne e tritala con un tritacarne oppure tagliala a piccoli pezzi, dipende dai gusti.
Immergi la mollica di pane in un bicchiere di latte o di brodo.
Pulisci e taglia la carota a fettine sottili.
Sbatti le uova con il parmigiano grattugiato.
Unisci alle uova la carne, un po’ di fettine di carota, i piselli, i pinoli, la mollica di pane bagnata nel latte o nel brodo e strizzata e un pizzico di maggiorana.
Sala e pepa a piacere.
Prendi la sacca della cima e, se non ha già provveduto il macellaio, cucila sui tre lati con filo del numero 16.
Aiutandoti con un mestolino riempi la sacca fino a metà con il ripieno (se non sei esperto/a meglio farsi aiutare: uno tiene la sacca e l’altro riempie).
Cuci il lato rimasto aperto.
Poni sul fuoco una pentola con sedano, cipolla carota e un po’ di sale e quando l’acqua sarà tiepida immergere la cima.
Fai cuocere per almeno un’ora punzecchiandola di tanto in tanto con uno stecco o uno spillone affinché rigonfiandosi non scoppi.
Tolta dal brodo lasciarla raffreddare su di un piatto e coprila con un altro piatto e un peso in modo da far uscire l’eventuale brodo rimasto all’interno.
Solo una volta raffreddata taglia la cima a fettine di circa un centimetro e servi.
Consigli
La cima avanzata, una volta tagliata, può essere passata nell’uovo e nel pane grattugiato e fritta nel burro o nell’olio. Sarà un nuovo secondo per il giorno dopo.
Il brodo di cottura è ottimo e può essere gustato alla sera con pastina, tortellini o raviolini.
Dosi variate per porzioni
