Un piatto della tradizione partenopea la minestra maritata napoletana ha un gusto e un sapore di altri tempi. In vernacolo chiamata menesta ‘mmaritata, questa zuppa tipicamente invernale, celebra l’incontro tra le verdure e la carne di maiale, soprattutto quella più grassa rappresentata dalla cotica, il piede di maiale e le salsicce dolci e piccanti, che in quest’incontro si maritano… Nasce come tradizione culinaria del periodo invernale perchè tra gennaio e febbraio, nella tradizione contadina si procedeva alla macellazione degli animali cresciuti durante tutto l’anno, per la preparazione di salsicce e sopressate e di ogni salume di maiale che si rispetti. Gli scarti, per modo di dire, non venivano buttati e e con dal lardo e grasso si otteneva la sugna e i cicoli, poi c’era abbondanza di cotiche e di piedini di maiale e si produceva anche il sanguinaccio oggi in disuso così via… Con le verdure di stagione, poi, si preparavano le varie pietanze: salsiccia e friarielli, pasta e fagioli con le cotiche, tortano con cicoli e pepe, casatiello, cavolo nero o broccolo fiolaro e salsiccia e così via.
La minestra maritata è, dunque, un piatto povero, in realtà, nonostante la sua opulenza…Ogni città, ogni quartiere ha la sua versione che si tramanda sia per quanto riguarda la preparazione che per gli ingredienti che entrano a far parte del piatto. Ma ogni versione, dalla più antica cotta sul fuoco vivo alla più moderna fatta ai fornelli, ha un profumo e un sapore unico, ricco, saporito godurioso assolutamente da assaporare!
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Ingredienti per la minestra maritata napoletana:
Preparazione della minestra maritata napoletana:
La realizzazione della minestra maritata napoletana non è difficile ma è complessa, nel senso che richiede dei passaggi precisi affinché il risultato sia ottimale.
Come primo passaggio procedete col fare il soffritto.
In una in una pentola capiente e antiaderente dai bordi alti, fate un soffritto con aglio e olio extravergine di oliva. Intanto preparate un trito con carota, sedano e cipolla e aggiungerete in pentola all’aglio e olio. Lasciate rosolare per una decina di minuti a fuoco lento e, soprattutto, a mano mano che si dorano le verdurine, aggiungete un po’ d’acqua in modo che il soffritto non sia aggressivo. A questo punto aggiungete la carne di maiale tagliata a pezzi e la salsiccia, facendola rosolare e sigillare, in questo modo a fine cottura si manterrà più morbida. Aggiungete, infine, la cotica e il piedino e coprite totalmente con acqua fredda, salate e fate arrivare ad ebollizione.
Dopodiché lasciate cuocere almeno per un paio d’ore a fuoco lento. A mano a mano che la zuppa di carne cuocerà, rilascerà del grasso che affiorirà a galla per cui con una schiumarola dovrete procedere a schiumare il grasso e a prelevarlo dalla superficie eliminandolo. Una volta che la carne è cotta toglietela dalla pentola con un mestolo forato, lasciando il brodo nella pentola, e tenetela da parte.
Nel frattempo preparate le verdure.
Pulite e sciacquatele bene sotto l’acqua corrente le verdure scelte per la minestra maritata napoletana, in modo da eliminare eventuali impurità. Tagliatele a pezzi e tenetele da parte.
Trascorso il tempo necessario e prelevata la carne aggiungete le verdure al brodo e lasciate cuocere da sole per una decina di minuti finché non risultino ammorbidite, la cottura delle verdure non richiederà tanto tempo.
Intanto eliminate dalla carne eventuali ossicini, tagliatela in pezzi e aggiungetela di nuovo nella minestra e fate continuare la cottura. Questa è la fase in cui avviene il matrimonio tra verdure e carne perchè si maritano, si mescolano acquisendo l’una il sapore dell’altra.
Il tempo di completamento della minestra maritata napoletana a questo punto sarà di circa 10-15 minuti.
La minestra maritata napoletana è pronta.
Non vi resta altro infatti che servirla, bella fumante in un piatto fondo o di terracotta in modo che trattenga il calore. In accompagnamento non potrà mancare per noi celiaci del buon pane casereccio gluten free da affettare e tostare sulla piastra.
Buon appetito by Annagaia
Qualche curiosità
In alcune zone è preparata a carnevale, in alternativa alla lasagna e alla frittata di maccheroni, proprio perchè i suoi ingredienti sono tipici del periodo che va da gennaio e febbraio. Per questo la ritrovate nella mia raccolta di ricette di carnevale e poi perchè è perfetta per il periodo di Carnevale in cui tutto è grasso, opulento e ciccione!
Variante sul tema più leggera
Per avere una minestra maritata un po’ più leggera e, quindi, con meno grasso, si possono seguire dei piccoli accorgimenti che io stessa utilizzo. Il segreto è quello di sbollentare, preliminarmente, tutta la carne di maiale prevista per la ricetta in modo da sgrassarla. In questo modo sia la salsiccia che la salsiccia piccante che il piedino che la cotica risulteranno meno grasse e anche nella fase successiva di cottura con le verdure, il grasso che rilasceranno sarà inferiore. In questo caso si potrà evitare di dover schiumare il grasso che affiora in superficie.
Stessa cosa vale anche per le verdure, sbollentarle preliminarmente le renderà più leggere. Per cui mentre per la scarola e la verza non sarà necessario, per le altre verdure come il cavolo nero, il broccolo floraio e la cicoria è opportuno procedere ad una preliminare cottura in modo da renderli più teneri e, soprattutto, più digeribili.
Per la rubrica non si butta niente
Il grasso della carne che affiora in superfice durante la cottura una volta schiumato può essere buttato oppure conservato. Potete infatti metterlo in un contenitore di vetro e utilizzarlo in cucina, una volta raffreddato avrà la consistenza della gelatina. Potete aggiungerne un cucchiaino a pietanze della tradizione come la pasta e patate o la pasta e fagioli o il minestrone per dargli sapore. Se invece non volete utilizzarlo in cucina sarà un ottimo combustibile naturale per la brace aggiungendolo in sostituzione dei diavolini che sono un prodotto chimico!
Dosi variate per porzioni
