TORTANO GLUTEN FREE STRUTTO CICOLI E PEPE

TORTANO GLUTEN FREE STRUTTO CICOLI E PEPE

Il tortano gluten free strutto cicoli e pepe è la versione sglutinata del tortano che da sempre si mangia nel salernitano durante il periodo che precede la Pasqua. Verso fine febbraio inizio marzo è il periodo in cui si fanno salsicce e sopressate, mi ricordo fin da piccola che il mio papà le andava a preparare dal suo macellaio di fiducia, mentre la mia mamma si occupava dell’affumicatura, per poi conservarle fino all’anno dopo. E siccome del maiale non bisognava buttare niente si procedeva alla lavorazione degli scarti per ottenere sugna o strutto, cicoli e cotiche… Oggi che si pensa alla dieta, queste tradizioni si sono un pò perse, la mia mamma non le fa più queste bontà… ma mia suocera ancora, come da tradizione, partendo dal prodotto iniziale lo lavora per ottenere cicoli e sugna: gli ingredienti principe del tortano gluten free strutto cicoli e pepe.tortano gluten free strutto cicoli e pepetortano gluten free strutto cicoli e pepe

Ingredienti per un mix di 450 gr di farina senza glutine:

  • 270 gr di Farina Caputo Fioreglut
  • 110 gr di farina Glutafin
  • 70 gr di farina Farmo per pane e pizza
  • acqua
  • 130 gr di lievito madre appena rinfrescato
  • 3 gr di lievito di birra fresco
  • 80 gr di strutto
  • 100 gr di pecorino romano
  • pepe abbastanza (dipende dal proprio gusto ma si deve sentire)
  • 150 gr di cicoli di maiale
  • sale qb

Procedimento:

Per la preparazione del tortano gluten free strutto cicoli e pepe utilizzo il doppio impasto, perché gli impasti pesanti, fatti con aggiunta di grassi e condimenti vari, hanno una lievitazione molto lenta.

In primis miscelo le mie farine e le tengo da parte, quindi procedo con la preparazione del primo impasto che dovrà lievitare per 10/12 ore, con:

– 130 g di LM

– 150 g di mix di farina

– 300 g di acqua tiepida

Metto tutti gli ingredienti nel cestello della macchina del pane avviando il programma impasto veloce: dieci minuti di impasto, poi 30 sec di riposo , impasto per altri 10 minuti. Alla fine metto il mio impasto, in una ciotola a lievitare fino alla mattina seguente..

Dopo circa 12 ore riprendo il lievitino fermentato e aggiungo:

– 150 g di acqua

– 1 cucchiaino di zucchero

– 5 gr di lievito di birra

– la restante farina

– 12 gr di sale

– la sugna o strutto

– pepe

Faccio impastare il tutto nella macchina del pane e lascio lievitare per 4- 5 ore in una ciotola infarinata. Comunque fino al raddoppio.

Dopo la seconda lievitazione, si procede con la preparazione del tortano gluten free strutto cicoli e pepe. Metto l’ impasto sulla spianatoia infarinata e ne faccio un rettangolo, vi metto sopra i cicoli tagliati a pezzetti, il pepe nero, il pecorino grattugiato , dei fiocchetti di strutto di qua e di là. Arrotolo il rettangolo in modo da avere un salsicciotto che attorciglio su se stesso, come a strozzarlo. Metto in una teglia a forma di ciambella unta con lo strutto…

Si procede a questo punto con l’ultima lievitazione che potrebbe essere fatta in due modi: lievitazione a temperatura ambiente, in questo caso lascio lievitare altre 4-5 ore, fino a quando il tortano gluten free strutto cicoli e pepe non sia raddoppiato di volume; lievitazione in frigo, in questo caso copro con della pellicola trasparente e faccio lievitare in frigo per 12 ore, quindi caccio dal frigo faccio riposare un’oretta a temperatura ambiente.

Nell’uno o nell’altro caso, poi inforno per 50 minuti circa, in forno già rovente a 220° per i primi 15 minuti e a 200° per il restante tempo, mantenendo all’interno un pentolino con acqua almeno per una trentina di minuti. Il nostro tortano gluten free strutto cicoli e pepes arà pronto quando è bello colorato in superficie…

Poi gustatelo come meglio credete, ma appena sfornata è una vera bontà…

                                                                        by Annagaia

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21 commenti su “TORTANO GLUTEN FREE STRUTTO CICOLI E PEPE

  1. Buonissimo sorìtto le feste queste pietanze non possono mancare, io preparo il classico casatiello e devo dire che a vederlo si somiglia molto…complimenti per la tua ricetta sfiziosa !!

     
  2. Elisabetta il said:

    è molto interessante la tua preparazione con lievitino, si vede che è fatto a regola d’arte! l’impasto è serie A …complimenti

     
  3. Annamaria il said:

    Di questo lievitato ne ho sempre sentito parlare, ma non l’ho mai fatto! Il tuo, oltre che gustoso è leggerissimo, si vede dall’alveolatura!Bravissima!

     
  4. Leggendo le tue ricette, mi si sta aprendo un mondo sul gluten free..ha un aspetto veramente sofficissimo..complimenti davvero!

     
  5. frittomistoblog il said:

    proverò a afre questo tortano alla mia amica celiaca… se lo merita proprio:-)

     
  6. Simona il said:

    Una bellissima ricetta adatta a chi non tollera il glutine, la passo subito ad una mia amica che ha la bambina celiaca e cerca sempre nuove ricette

     
  7. Premesso che non si direbbe senza glutine…ideona fare il lievitino!!! Io lo preparo spesso in questo periodo ma devo provare con il tuo metodo

     

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