Pizza fritta e mallone

Pizza fritta e mallone è un piatto della tradizione contadina del mio ridente paesino, è una pietanza antica della cucina povera locale di Siano e della sua vallata, la “valle dell’Orco”.

Il mallone consiste di un misto di erbe selvatiche di montagna (cardoncello, caccialepre, borraccelle, finocchietto selvatico, cicoria, scarola selvatica, rosolaccio, foglie di papavero, tenerumi o foglie di zucca e fiori e così via), lessate, strizzate abbinate con patate lesse schiacciate con la forchetta, il tutto soffritto in padella con olio extravergine di oliva, aglio e peperoncino.

Oggi io lo preparo ancora come si faceva anticamente cioè con queste verdure selvatiche perchè la mia mamma le riconosce e le raccoglie e, fortunata me, me ne sta trasferendo la conoscenza. Ma si potrebbe ovviare preparando questa bontà con le foglie più grandi e dure delle cime di rapa, che vengono considerate scarto.

La pizza fritta con cui si accompagna il “mallone” non è la classica pizza napoletana, né quella fritta ma una pizza ottenuta dall’impasto povero di farina di granturco bianco, acqua sale e finocchietto selvatico , cotto come per fare una polenta e poi trasformato in dischi e fritto in olio di semi. Questo impasto povero veniva cotto secondo tradizione sotto la cenere nei focolari domestici, poi vi si è sostituita come tradizione quella della cottura con sugna o strutto in padella sempre sul fuoco, fino ad arrivare all’ alternativa moderna che lo vede preparato rosolato in padella con olio di semi, da cui il nome moderno di “pizza fritta”

La pietanza in origine si chiamava pizza e mallone e quando ne parlo mi sovviene alla mente un racconto del mio papà che ricordandosi della sua mamma mi narrava che per lei, donna che aveva patito la fame, mangiare pizza e mallone era un rito: il mallone lei lo preparava nel cucinino sulla loggia, rigorosamente con strutto, per cui prima friggeva la pizza con lo strutto sul fuoco nella padella di rame, poi nella stessa padella soffriggeva il mallone e mangiava sempre nel tegame, lì, seduta sul sediolino impagliato, nel cucinino, sulla loggia… Quell’immagine di donna è impressa nella mia mente, ne ho un vago ricordo ma avrei potuto imparare tanto da lei!

Ingredienti per il mallone:

• erbe selvatiche o foglie larghe delle cime di rapa
• patate a pasta bianca
• sale
• aglio
• peperoncino
• olio extravergine di oliva

Ingredienti per la pizza fritta:

• farina di granturco bianco
• acqua
• sale
• finocchietto selvatico
• olio di semi per friggere

Preparazione della pizza fritta e mallone:

La preparazione della pizza fritta e mallone è abbastanza laboriosa ma ne vale la pena…

Innanzitutto raccogliere le erbe e lavarle e lessarle in abbondante acqua, a cottura ultimata, rinfrescarle in acqua fredda in modo che si sciacquino e si raffreddino. Quindi strizzarle e formare delle palline da sette otto centimetri di diametro come un cocco! (‘e mallunciell).

Procedere a lessare le patate con la buccia, anche nella stessa acqua di cottura del mallone. Saranno cotte quando potranno essere penetrate dalla forchetta.

Preparate quindi la verdura.

In un tegame, preferibilmente di rame, fate soffriggere l’olio con lo spicchio di aglio e il peperoncino, fate raffreddare. Quindi tagliuzzate la verdura col coltello in un piatto e sbucciate le patate e schiacciatele con la forchetta.  Unite all’olio, dopo aver eliminato l’aglio e amalgamare il tutto con un cucchiaio di legno… Io in tutta franchezza utilizzo le mani in modo che le verdure e le patate si mischino bene e facendo in modo che l’olio penetri nel composto. L’olio deve essere abbondante e, quando dico abbondante, significa che non basta mai!

Fate cuocere, rimestando continuamente in modo che il tutto si amalgami bene, per una decina di minuti e lasciate in padella.

Ora procedete con la preparazione della seconda parte della ricetta della pizza fritta e mallone.

Mettiamo a scaldare un litro e mezzo di acqua, saliamo e quando ha raggiunto il bollore, aggiungiamo il finocchiettoe e versiamo a pioggia e lentamente la farina di granturco bianca e giriamo continuamente per evitare che si formino grumi. A mano a mano che aggiungiamo farina l’impasto si rapprende e sarà pronto quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua e avrà la consistenza della polenta.

A questo punto, quando è ancora caldo, lo versiamo con l’aiuto di un cucchiaio di legno su di un piano infarinato con la farina di granturco e gli diamo la forma di disco impanato da un lato e dall’altro: alto circa 2/3 cm e largo di diametro quanto la padella che utilizzeremo per friggere. 

Quindi in una padella del diametro della nostra pizza mettiamo dell’olio di semi, lo facciamo scaldare e friggiamo la nostra pizza, voltandola su entrambi i lati. Io per adagiarla nella padella uso un piatto infarinato, così scivola facilmente e non rischio ustioni (esperienza già vissuta!)

Ed ecco pronto il nostro piatto della tradizione pizza fritta e mallone e non ci resterà altro che assaporarlo, un boccone dietro l’altro e vedrete che bontà…

by Annagaia