La base per cheesecake può essere l’elemento che fa la differenza per questo tipo di torta: deve avere una giusta consistenza e donare sapore al dolce.
Oggi proverò a darti alcuni consigli per una base per cheesecake che soddisfi i tuoi gusti e le tue esigenze nutrizionali, sfruttando al meglio gli ingredienti che hai in dispensa.
I BISCOTTI
La preparazione della base per cheesecake inizia con la scelta dei biscotti. Tradizionalmente si usano i Digestive, ma è possibile optare per qualsiasi altra varietà. Per una base originale e personalizzata, si possono impiegare biscotti integrali, al cioccolato, all’avena, alla crusca, senza glutine, senza lattosio, o persino riciclare avanzi di savoiardi, Pavesini e fette biscottate, integrandoli ad altri biscotti.
IL BURRO
Il burro è l’altro ingrediente essenziale per la base, e funge da legante per tenere insieme i biscotti sbriciolati.
Il burro viene fuso e mescolato con i biscotti, agendo come una sorta di “colla liquida” .
Quando il composto verrà raffreddato in frigorifero, il burro si solidificherà nuovamente. Questo processo bloccherà le briciole nella loro posizione, creando una base compatta, friabile e in grado sia di sostenere il ripieno cremoso della cheesecake che di essere tagliata facilmente.
LE DOSI
Generalmente il rapporto biscotti burro è di 1:2.
Per 200g di biscotti: si utilizzano circa 100g di burro fuso.
Per 250g di biscotti: si utilizzano circa 125g di burro fuso.
Per 300g di biscotti: si utilizzano circa 150g di burro fuso.
Molto dipende anche dal tipo di biscotto utilizzato, biscotti più secchi potrebbero assorbire più burro, mentre biscotti più “grassi” (come quelli al cioccolato o farciti) potrebbero richiedere una quantità leggermente inferiore di burro.
Una volta presa la mano sarà facile capire se l’impasto è abbastanza umido, ma non inzuppato.
Se fosse troppo asciutto basterà aggiungere ancora poco burro fuso, se fosse troppo inzuppato qualche biscotto sbriciolato.
CON COSA SOSTITUIRE IL BURRO
Il burro non è un alimento gradito a tutti, e non sempre può essere utilizzato specie se si fanno diete particolari, ma può essere sostituito da altri leganti, tra questi i più comuni sono:
-la margarina: offre una consistenza simile.
-l’olio di cocco: solido a temperatura ambiente, si scioglie e poi si solidifica in frigorifero, legando bene i biscotti. Può conferire un leggero sapore di cocco, a meno che tu non utilizzi una versione raffinata senza sapore. Ha lo svantaggio di un altissimo contenuto in grassi saturi, anche più del burro.
Per 100 gr. di biscotti basteranno 40-45 gr. di olio di cocco (che corrispondono a circa 3-4 cucchiai).
-L’olio extravergine d’oliva : si può usare una quantità leggermente inferiore rispetto al burro in quanto l’ olio è composto quasi al 100% da grassi, mentre il burro contiene anche acqua e altre componenti. Se la ricetta richiede 100 g di burro, usa circa 80-85 g di olio.
La base risulterà un po’ meno croccante e burrosa rispetto a quella tradizionale, ma comunque compatta. Ricorda però che l’utilizzo dell’olio d’oliva può dare un sapore più deciso.
Un piccolo trucco per l’Olio EVO: dato che l’olio d’oliva non solidifica drasticamente come il burro, per evitare che la base si sbricioli troppo quando la tagli, ti consiglio di aggiungere un cucchiaio di miele o di sciroppo d’acero al composto. Agirà da “cemento” extra insieme all’olio senza appesantire il sapore.
– il burro di arachidi o altre creme di frutta secca (mandorle, nocciole): oltre a legare, aggiungono sapore alla base. Potrebbe essere necessario aggiustare la quantità a seconda della consistenza della crema. Attenzione alle allergie!
Per 100 gr. di biscotti saranno necessari 70-80 g di burro di arachidi (circa 3 cucchiai abbondanti).
Passa il burro di arachidi al microonde per 10-15 secondi. Diventerà più fluido e si mescolerà ai biscotti sbriciolati in modo molto più omogeneo senza lasciare grumi.
-I datteri (frullati): grazie alla loro consistenza appiccicosa, possono legare la base, specialmente se combinati con frutta secca tritata. Questa è un’opzione senza grassi aggiunti. Ricorda che i datteri sono molto dolci. Se i tuoi biscotti sono già zuccherati, la base risulterà piuttosto carica.
Per 100 g di biscotti saranno necessari 60-70 g di datteri denocciolati (circa 5-6 datteri di medie dimensioni).
Se i datteri non sono morbidissimi, lasciali in ammollo in acqua calda per circa 10 minuti, poi scolali e tamponali bene. Metti i biscotti nel mixer e riducili in briciole. Aggiungi i datteri (senza nocciolo!) e frulla finché il composto non inizia a “appallottolarsi” o a sembrare una pasta appiccicosa.
RAPPORTO TRA QUANTITA’ DEI BISCOTTI E DIMENSIONE TEGLIA
Il rapporto tra la quantità di biscotti e le dimensioni della teglia varia a seconda dello spessore che si vuole ottenere.
Per una base da 22 cm occorreranno 200 gr. di biscotti e 100 gr. di burro garantendo uno spessore medio della base (né troppo sottile, né troppo alta).
Per una base da 24 cm occorreranno 250 gr. di biscotti e 125 gr. di burro
Per una base da 26 cm occorreranno 300 gr. di biscotti e 150 gr. di burro
Per una base da 30 cm occorreranno 400 gr. di biscotti e 200 gr. di burro
Andiamo a vedere come preparare una base per cheesecake per una torta di medie dimensioni che sta in un tegame da circa 22 cm di diametro.
Ingredienti
Base classica con biscotti secchi
Base con biscotti al cacao
Variante con biscotti farciti tipo Oreo
Variante al cocco
Variante speziata
Variante senza glutine
Variante con frutta secca
Con burro di arachidi
Variante con Wafer
Strumenti
Per sbriciolare i biscotti puoi utilizzare:
Per sciogliere il burro o gli altri leganti puoi usare:
Per comporre la base:
Passaggi
Metodo a mano: Per sbriciolare i biscotti si può utilizzare un metodo molto semplice. Basterà inserire i biscotti in un sacchetto per alimenti, chiuderlo per bene e battere i biscotti con un mattarello o con il fondo di un bicchiere o ancora con un batticarne.
Fai attenzione perché il sacchetto potrebbe rompersi quindi utilizza sacchetti resistenti e non battere troppo energicamente.
Metodo con il mixer: Riduci i biscotti in pezzi con le mani e inseriscili nel boccale .
Fai andare a brevi intervalli regolari fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Come sciogliere il burro
Al microonde: Taglia il burro a cubetti per farlo sciogliere in modo più uniforme.
Metti i cubetti di burro in una ciotola adatta al microonde.
Scalda a potenza media ad intervalli di 20-30 secondi, mescolando tra un intervallo e l’altro, finché il burro non sarà completamente sciolto e liscio. Fai attenzione a non farlo bollire.
A bagnomaria: Sciogliere il burro a bagnomaria è un po’ più lento rispetto al microonde, ma ti permette di controllare meglio quando è il momento di toglierlo dal fuoco ed evitare di bruciarlo. Questo può essere particolarmente utile se stai usando burro di alta qualità e vuoi preservarne il sapore.
Ti servirà un pentolino e una ciotola, resistente alle alte temperature, da appoggiare sul pentolino.
Versa l’acqua nel pentolino (non deve toccare la ciotola che metterai sopra)
Porta l’acqua a sobbollire a fuoco basso.
Taglia il burro a cubetti e mettilo nella ciotola.
Posiziona la ciotola sopra la pentola con l’acqua che sobbolle. Il vapore dell’acqua calda scioglierà delicatamente il burro.
Mescola di tanto in tanto il burro con un cucchiaio finché non sarà completamente sciolto e liscio.
Anche nel caso utilizzassi olio di cocco o burro di arachidi fai scaldare con i metodi succitati per ammorbidire gli ingredienti
Amalgamare gli ingredienti
Disponi i biscotti sbriciolati in una ciotola.
Aggiungi eventuali ingredienti e aromi da te scelti e mescola.
Versa il burro sciolto e mescola con un cucchiaio o una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo simile alla sabbia bagnata adatta a fare i castelli.
Come foderare lo stampo
Apri lo stampo a cerniera: sgancia la leva per separare l’anello dalla base.
Prendi un foglio di carta forno abbastanza grande da coprire l’intera base e appoggialo sopra quest’ultima.
Appoggia sopra l’anello e richiudi intrappolando il bordo della carta forno.
Ritaglia l’eccesso di carta forno che sporge dalla base.
Come distribuire il composto in teglia
Versa il composto in teglia distribuendolo in maniera uniforme.
Pressa uniformemente il composto con il fondo di un bicchiere o un batticarne. Assicurati che lo spessore sia uniforme.
Se vuoi creare una sorta di “guscio” di biscotti anche sui bordi della tua cheesecake non utilizzare tutto il composto per il fondo.
Come distribuire parte del composto sui bordi
Prima di distribuire il composto sul fondo ungi leggermente l’anello dello stampo a cerniera: questo passaggio è importante per far aderire meglio il composto di biscotti ai bordi. Puoi usare un po’ di burro fuso o spray antiaderente.
Distribuisci i biscotti sul fondo dello stampo tenendone da parte un terzo per i lati.
Pressa il composto del fondo e procedi distribuendo il composto ai lati.
Aiutati con le dita o con il dorso di un cucchiaio per pressare delicatamente il composto contro i bordi dello stampo. Lavora dal basso verso l’alto, cercando di creare uno strato uniforme.
Non fare uno strato troppo sottile ma neppure troppo spesso.
Premi delicatamente il composto dei bordi contro il bordo della base, creando una sorta di “sigillo”, per evitare che il ripieno si infiltri tra la base e i bordi.
Se il composto di biscotti ti sembra troppo asciutto per aderire ai bordi, puoi aggiungere un pochino di burro fuso in più.
Il riposo in frigo
Una volta modellata la base e i bordi, metti lo stampo in frigorifero per almeno 30 minuti o meglio un’ora. Questo aiuterà il burro a solidificarsi.
Una volta che la base è ben fredda, puoi procedere con il versamento del ripieno della tua cheesecake.
Se hai poco tempo, puoi mettere lo stampo in freezer per circa 15-20 minuti. Fai attenzione a non lasciarlo troppo a lungo, altrimenti la base potrebbe diventare troppo dura e difficile da lavorare.
Domande e Risposte
Quanto tempo deve stare in frigo la mia base per cheesecake?
Il tempo necessario per far solidificare la base della cheesecake dipende principalmente da quanto burro hai utilizzato e dalla temperatura del tuo frigorifero. In generale, puoi aspettarti che la base si solidifichi in un tempo che varia da almeno 30 minuti a 1 ora.
Come verifico se la base è pronta dopo averla lasciata riposare in frigorifero?
La base dovrebbe essere soda al tatto e mantenere la sua forma quando la tocchi delicatamente. Non dovrebbe sbriciolarsi facilmente. Se la premi leggermente con un dito, non dovresti sentire il burro ancora morbido.
Dosi variate per porzioni
