Un tentativo riuscito il pandoro senza glutine con aroma pandoro è morbido e profumato una coccola per il nostro palato sglutinato ad ogni boccone. Il pandoro insieme al panettone sono i dolci di eccellenza che incarnano il Natale e le festività natalizie. Dolci della tradizione che negli anni hanno vissuto affinamenti e a tratti rivoluzioni nei gusti e nei sapori e nelle consistenze. La preparazione del panettone con il lievito madre e del pandoro con lievito madre che dona al lievitato una elevata alvelatura, morbidezza e sofficità. Ma al di là del panettone tanti altri sono i dolci della tradizione natalizia diversa per le varie regioni italiane. In Campania ad esempio non possono mancare sulla tavola gli intramontabili struffoli, i calzoncelli con cioccolato e castagne, le zeppoline con miele e confettini, i mostaccioli e i roccocò e, poi, la signora pastiera, per noi celiaci naturalmente tutto gluten free. Poi oltre ai dolci della tradizione un pó ovunque si realizzano torte golose con glassa a forma di stella o alberello, omini di pan di zenzero e biscotti dalla formine più svariate come renne e stelle e casette di pan di zenzero… A casa mia è tradizione preparare ogni anno il pandoro farcito con il gelato o con la crema cercando ogni anno di sperimentare un gusto diverso. Anche il panettone gelato è molto goloso e rende bene il senso del Natale.
Vi dico subito che non è una ricetta semplice ma, volete mettere la soddisfazione, dopo, di festeggiare il Natale, o il Capodanno, con una soffice nuvola di profumata bontà realizzata dalle nostre mani?
Ingredienti per il pandoro senza glutine
per il lievitino occorrono:
per il primo impasto occorrono:
per il secondo impasto:
per l’emulsione aromatica:
Cosa ci occorre per preparare il pandoro gluten free:
– una planetaria o il Bimby
– uno stampo per pandoro
Preparazione del pandoro senza glutine con aroma pandoro:
Per la preparazione del pandoro senza glutine bisogna seguire una serie di step obbligatori per la riuscita della ricetta, perchè come il panettone anche il pandoro è un lievitato molto pesante e si rischia che non lieviti.
1° step – Procedete con la preparazione del lievitino.
Impastate tutti gli ingredienti grossolanamente, formate una pallina, coprite con una campana o riponete in un contenitore di vetro con il coperchio e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 24 ore circa.
2° step – Procedete con la preparazione del primo impasto.
Innanzitutto dovete preparate il burro e tenere da parte. Pesate la quantità che vi serve e lasciatela a temperatura ambiente anche per mezza giornata, al momento dell’utilizzo dovrà avere la consistenza di una pomata. Per ammorbidirlo più velocemente si può passare al microonde, stando attenti a non farlo sciogliere completamente.
Cominciate con l’impasto. Pesate l’acqua, versateci dentro lo zucchero e mescolare con un cucchiaio fino a che non si sia disciolto. Versate quindi questo sciroppo nella ciotola dell’impastatrice.
Aggiungete il lievitino diviso in piccoli pezzi. Avviate l’impastatrice con il gancio a foglia e fate sciogliere un pò la pasta madre, per circa 5 minuti, a velocità media.
Senza fermare l’impastatrice versate tutta la farina e fate impastare, circa 5 minuti a intermittenza di 50 secondi, prima più lentamente e poi più velocemente.
Quando questo primo impasto del pandoro risulta amalgamato iniziate con l’aggiunta dei tuorli.
Aggiungete i tuorli sempre molto lentamente, a filo e in tre fasi. Tra una fase e l’altra attendete che l’impasto li abbia completamente assorbiti e sia diventato un pò più liscio prima di aggiungere la dose successiva. Fate lavorare ciascuna dose per un minuto circa.
Terminati i tuorli verificate che l’impasto sia amalgamato e che tirando un lembo di impasto non si stracci ma si stenda come un velo (per gli impasti gluten free è un pò un’utopia però provateci lo stesso)
Ora aggiungete il burro “a pomata”, procedendo come per i tuorli: dividendolo in tre parti e aggiungendo la successiva solo quando la precedente è completamente assorbita. Ogni parte va fatta incorporare facendo lavorare almeno un minuto l’impasto. Con l’ultima dose di burro aggiungete anche il sale.
A questo punto fate lavorare ben ben l’impasto del pandoro senza glutine con il gancio, in modo che l’impasto si attorcigli intorno alla lama. Fate lavorare l’impasto a intermittenza, vale a dire lentamente per 50 secondi, poi velocemente per lo stesso tempo e tutto per almeno 5 minuti.
A questo punto fermatevi, mettete l’impasto in un contenitore che possa contenerne almeno tre volte il suo volume iniziale e, magari, segnate il livello dell’impasto con un pennarello. Coprite il contenitore con un coperchio ermetico e mettete a lievitare in un luogo caldo, con una temperatura di almeno 26°, ad esempio nel forno spento con la luce accesa.
Dopo circa 12-16 ore il vostro impasto dovrebbe essere triplicato. In caso contrario attendete ancora e non passate alla fase successiva se prima non ha triplicato di volume. Potreste aiutarlo dando un pò di calore accedendo il forno a 100° per 1 minuto in modo da farlo leggermente intiepidire.
Una volta triplicato il primo impasto del pandoro senza glutine, mettetelo in frigorifero per 1 ora e poi continuate con la ricetta.
3° step – Procedete con la preparazione dell’emulsione aromatica.
Mentre il nostro primo impasto riposa prepariamo l’ emulsione aromatica che ci darà il profumo caratteristico del pandoro. Sciogliete il burro a bagnomaria o al microonde. Quando è fuso aggiungete il miele, i semi della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di arancia, mescolate molto bene e usatelo appena sarà tiepido.
4° step – Procedete con la preparazione del secondo impasto del pandoro senza glutine.
Dopo la lievitazione del primo impasto e la preparazione dell’ emulsione aromatica si può partire con il secondo impasto del pandoro senza glutine. Prima di cominciare preparare il burro “a pomata” secondo il procedimento usato nella fase precedente.
Versate nell’ impastatrice o nel boccale del Bimby la farina, la panna in cui avrete sciolto preliminarmente lo zucchero e il primo impasto lievitato e raffreddato.
Fate impastare circa 5 minuti funzione spiga o, comunque, fino a quando l’impasto non avrà assorbito tutti gli ingredienti e fino a quando non si presenti di nuovo elastico e tenda a staccarsi dalla ciotola dell’impastatrice.
Iniziate quindi ad aggiungere i tuorli, procedendo come nel primo impasto: dividendoli in tre “dosi” ed aggiungendoli lentamente. Tra una aggiunta e l’altra attendete sempre che l’impasto ritorni incordato ed elastico e che abbia assorbito completamente i tuorli.
Quando avrete terminato i tuorli, fate la prova del velo all’impasto e, se il velo è ok, procedete con la ricetta, altrimenti continuate a far impastare magari alzando un poco la velocità.
Aggiungete il cioccolato bianco fuso a bagnomaria e fatelo assorbire.
Iniziate ora ad aggiungere il burro, procedendo come nel primo impasto: dividendolo in tre dosi ed aggiungendolo solo quando il precedente è ben assorbito e l’impasto è incordato.
Aggiungete infine l’emusione aromatica e subito dopo il sale.
Rimuovete l’impasto dal boccale e versatelo su un tavolo leggermente unto di burro. Fatelo riposare così all’aria per 40 minuti.
Dividete ora l’impasto nelle pezzature dei pandori che desiderate ricavare, considerando sempre un 10% in più di peso. Se avete 4 stampi da mezzo chilo, allora dovrete dividere l’impasto in quattro pezzi da 550 gr
Lavorate un pò le porzioni con le mani unte in modo da compattarli e metteteli negli stampi leggermente imburrati.
Coprite con un pezzo di pellicola e mettete a lievitare in un luogo caldo, intorno ai 26-28 gradi, fino a quando la cupola dell’impasto non arriverà a circa 1-2 cm sotto al bordo dello stampo. Ci vorranno 6 / 8 ore.
5° step – Cottura del pandoro senza glutine
Dopo questo bel lavoro sarete pronti a raccoglierne i frutti procedendo alla cottura. Preriscaldate il forno a 170°, nel frattempo lasciate gli stampi con l’impasto del pandoro senza glutine, pronto da infornare all’aria aperta rimuovendo l’eventuale pellicola in modo che la “cupola” si asciughi un po’.
Quando il forno sarà a temperatura, infornate gli stampi direttamente sulla griglia o in una teglia, mettendoli però il più in basso possibile, perchè in fase di cottura tenderanno a gonfiarsi.
A questo punto occorrerebbe un termometro per misurare la temperatura interna che è indicativa della cottura. Indicativamente per la cottura delle forme da 1 kg occorrono circa 55-60 minuti, per le forme da mezzo chilo ci vogliono circa 40 minuti. Importante è che a metà cottura copriate la cupola con della carta stagnola in modo non annerisca troppo.
Una volta sfornati gli stampi lasciate raffreddare il tutto per 2 / 3 ore almeno, solo quando saranno ben freddi, sformate e dopo 6/7 ore gustate se resistete…
Merry Christmas and happy new year
by Annagaia
Qualche piccolo consiglio
Se non trovate lo stampo per pandoro teflonato potete ingegnarvi preparandolo home made. Utilizzate una teglia rotonda di alluminio, ripiegate come una stella. Tenderà ad allargarsi un pò in fase di lievitazione ma vi assicuro che in termini di forma il risultato sarà più che soddisfacente.
Dosi variate per porzioni
