1 litro di Olio di oliva per frittura
350 grammi di Filetto di manzo, intero
1 Albume
1 cucchiaio da tavola di Senape
250 grammi di Pasta sfoglia
60 grammi di Farina
2 Uova
75 millilitri di Latte intero
1 pizzico di Cerfoglio, fresco, tritate
150 grammi di Spinaci
8 cucchiai da tavola di Panna
1 pizzico di Sale
1 pizzico di Pepe nero
2 grammi di Dragoncello fresco, tritato
2 grammi di Erba cipollina, tritata
1.
Per preparare i pancake, setacciate la farina con un pizzico di sale in una ciotola. Formate una fontanella al centro, rompete le uova e aggiungete un goccio di latte. Sbattete il composto con delicatezza fino a formare una pastella liscia. Incorporate il latte rimasto fino ad ottenere la consistenza di una crema liquida. Aggiungete le erbe aromatiche. Coprite con pellicola e lasciate riposare la pastella per una ventina di minuti.
2.
Per cuocere i pancake, riscaldate un’ampia padella con fondo pesante. Quando sarà ben calda, aggiungete un velo d’olio e distribuitelo uniformemente. Versate una piccola quantità di pastella e distribuitela uniformemente fino a ricoprire completamente il fondo della padella. Cuocete per 1 minuto fino a quando i bordi inizieranno ad arricciarsi e a staccarsi dal tegame. Girate il pancake e cuocete per altri 30 secondi circa fino a quando sarà ben dorato. Trasferitelo su un piatto e coprite con un foglio di carta da forno. Ripetete l’operazione fino a quando avrete esaurito la pastella. Dovrete ottenere 4 pancake in tutto.
3.
Portate il forno a 180°C. Riscaldate un goccio d’olio in una pentola antiaderente adatta alla frittura. Salate e pepate il manzo a piacere. Quando la pentola sarà ben calda, mettete la carne e cuocetela velocemente sui tutti i lati per sigillarla. Toglietela dalla pentola, riponetela su un piatto e lasciatela raffreddare completamente. Mettete l’albume in una ciotola e incorporate la senape; sbattete il composto fino a quando gli ingredienti saranno ben amalgamati. Spennellatelo uniformemente sul filetto raffreddato e avvolgetelo con i pancake in un singolo strato, tagliandoli e sagomandoli secondo necessità per farli ben aderire al filetto.
4.
Srotolate la pasta sfoglia e stendetela in modo da occupare una superficie che sia sei volte quella del manzo. Arrotolate la pasta sfoglia attorno al filetto, facendola sovrapporre per 1 cm; rifinite le estremità della pasta sfoglia lasciandole più lunghe di 5 cm rispetto al filetto e richiudetele, piegandole e inumidendole per sigillarle. Riponete il filetto avvolto nella pasta sfoglia con la parte sigillata rivolta verso il basso in un’ampia teglia da forno antiaderente. Rompete l’uovo in una piccola ciotola; salatelo. Sbattetelo con la forchetta e spennellatelo in modo uniforme su tutta la sfoglia. Fate cuocere in forno per 20 minuti o fino a quando la pasta sfoglia sarà lievitata e apparirà ben dorata. Togliete dal forno e disponete il filetto di manzo su un tagliere. Fatelo riposare per 5 minuti.
5.
Nel frattempo, preparate gli spinaci alla panna. Sbollentate gli spinaci in un’ampia pentola contenente acqua salata in ebollizione e fateli cuocere per qualche istante, fino a quando si saranno ammorbiditi. Scolateli e fateli raffreddare velocemente sotto acqua corrente fredda. Asciugateli bene con carta da cucina assorbente e sminuzzateli finemente. Mettete la panna in un tegame e fate sobbollire delicatamente fino a quando si sarà ridotta della metà, rigirando di tanto in tanto. Incorporate gli spinaci e fateli intiepidire in modo uniforme. Salate e pepate a piacere. Tagliate il filetto di manzo in crosta e disponete le fette sui piatti caldi accompagnando il piatto con gli spinaci alla panna.
