Una ricetta della tradizione del mio ridente paesino Siano della provincia di Salerno dove in occasione del 13 dicembre si prepara la zuppa di Santa Lucia, che in vernacolo noi chiamiamo ‘a ‘mmisca di Santa Lucia.
E’ un piatto povero dalle radici antiche, io ne ho memoria fin da bambina, quando in occasione del 13 dicembre arrivava zia Carmela con questi tegami stracolmi di legumi cotti: fagioli bianchi e scuri, ceci, lenticchie e granturco o mais bianco coltivato sui nostri terrazzamenti. Tutto cucinato separatamente e rigorosamente sul fuoco vivo, nel camino, o utilizzando la stufa a legna… Oggi zia non c’è più e questa zuppa la prepara la mia mamma e le persone un pò più attempate che ne rammentano la bontà. Noi giovani la vogliamo mangiare ma non ci cimentiamo con grande volontà nella cottura. Io però ritengo che le tradizioni vanno coltivate e non dimenticate perchè sono legate alle nostre radici e ho imparato l’abc di questa ricetta.
Col tempo poi ho scoperto che la notte di Santa Lucia è ricca di tradizioni che cambiano di luogo in luogo uscendo anche dai confini della nostra bella Italia. Si festeggia in Svezia e in Danimarca ma anche, senza andare troppo lontano, in Sicilia c’è la tradizione della cuccia, che è la zuppa di legumi siciliana dolce e con la ricotta, e delle arancine di riso. In molti luoghi è la festa della luce e la notte di Santa Lucia è molto attesa dai bambini perchè la Santa, protrettrice degli occhi, porta ai bimbi dei doni in cambio di dolcetti e di un caldo bicchiere di latte.
Nonostante sia una ricetta molto lunga da preparare, per i lunghi tempi di cottura dei ceci lessi, dei fagioli cannellini e borlotti, del mais che richiede addirittura una cottura lunghissima di 4/5 ore, io non mi tirerò certo indietro. Proprio per questo fisso qui, in questo spazio, una tradizione piena di amore che vorrei i miei figli non dimentichino mai…
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Ingredienti per la zuppa di Santa Lucia della tradizione senza glutine
Per il soffritto:
Preparazione della ‘mmisca di Santa Lucia ricetta della tradizione.
La preparazione della zuppa di Santa Lucia è semplice ma lunga, un pò per la cottura e un pò per l’ammollo. Pochi ma importanti passaggi e il rispetto dei giusti tempi permetterà la riuscita ottimale della ricetta.
La prima fase è quella dell’ ammollo dei legumi presenti nella zuppa di Santa Lucia.
Bisognerà partire tre giorni prima della cottura per mettere in ammollo il mais bianco. Basterà metterlo in una ciotola capiente, coprire con dell’acqua fredda e cambiare l’acqua ogni 12 ore.
La sera prima della cottura, invece, occorrerà mettere a mollo in acqua fredda e in recipienti separati, i fagioli bianchi, i borlotti e i ceci.
La fase di ammollo non sarà necessaria per le lenticchie per le quali si passa direttamente alla cottura.
La seconda fase è quella della cottura dei legumi presenti nella zuppa di Santa Lucia.
Vi consiglio di accingervi alla cottura dei legumi e del mais di mattina, in quanto richiederà un bel pò di ore. Naturalmente ciascun tipo di legume e il mais andranno cotti separatamente dagli altri.
Andiamo per ordine, cominciando con la preparazione alla cottura del mais bianco.
Scoliamo il mais dall’acqua di ammollo e versiamoci sopra i due cucchiai di bicarbonato, rimestiamo e lasciamo riposare per una trentina di minuti. Dopo questo passaggio risciacquiamo bene i legumi e mettiamo a cuocere in una pentola con una quantità di acqua pari al triplo del volume del mais iniziale. La pentola deve essere molto capiente, in quanto in cottura il mais triplicherà se non quadruplicherá addirittura il suo volume. Per la cottura del mais occorreranno all’ incirca 4/5 ore.
Contemporaneamente si provvederà alla cottura dei legumi. Anche in questo caso occorrerà scolare dall’ acqua ciascuna tipologia di legume. In questo caso l’ utilizzo del bicarbonato è facoltativo, renderebbe solo più veloce la cottura, per cui decidete voi se usarlo o meno. Se decidete di usarlo, naturalmente, il procedimento è lo stesso utilizzato per il mais. Ponete ciascun tipo di legume in una pentola abbastanza capiente da contenere almeno tre volte il volume iniziale dei legumi a cottura terminata e coprendoli con acqua pari al doppio del volume iniziale. Il tempo di cottura per i fagioli bianchi o cannellini, per i fagioli scuri o borlotti e per i ceci sarà di circa due ore o tre. Le lenticchie, invece, non solo non dovranno essere messe in ammollo ma la cottura avverrà in un’ oretta circa.
Una cosa davvero importante durante la cottura dei legumi e del mais, è che se dovesse mancare acqua in cottura non dovrà essere aggiunta acqua fredda ma solo dopo che ha raggiunto il bollore. Altrimenti i legumi si induriscono e non cuociono più.
Una volta cotti tutti i legumi e il mais bisogna assemblarli tutti insieme.
In questo modo si dà vita alla zuppa di Santa Lucia della tradizione, o come l’ho sempre chiamata io, ‘a ‘mmisca.
Quindi in una padella antiaderente soffriggete l’olio extravergine di oliva con l’aglio e il peperoncino. Una volta che saranno dorati eliminate l’aglio e versate all’interno pari quantità di mais, ceci e fagioli cannellini. Aggiungete invece una quantità di fagioli scuri pari alla metà degli altri legumi e di lenticchie un quarto circa degli altri legumi. Non bisogna aggiungere troppi fagioli borlotti e lenticchie e il loro brodo altrimenti renderanno la zuppa scura.
Ora avete capito perchè in dialetto si chiama ‘mmisca? Perchè i vari legumi e il mais bianco si devono mescolare tre di loro.
Aggiustate di sale e servite la zuppa di Santa Lucia della tradizione bella fumante con qualche crostino di pane fatto in casa o con delle fette di pane casereccio tostate, per noi celiaci senza glutine.
E con questa delizia ci prepariamo al Natale!
by Annagaia
Variante facile della ricetta della tradizione
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