Una variante della regina della tavola la parmigiana di melanzane alla siciliana si prepara con pochi e semplici ingredienti estivi. Ma quante versioni ci sono di parmigiana di melanzane? Tutte buone e golose, senza entrare nel merito di quale sia quella originale, sono tutte un must della cucina italiana. Le versioni sono davvero tante, c’è quella siciliana in cui le melanzane vengono fritte senza panatura e uova e, poi, la versione che mi ha insegnato una siciliana del messinese con le melanzane e patate. Poi la mitica parmigiana napoletana con le melanzane dorate e fritte, vale a dire impanate con farina e uovo, fritte in olio e poi utilizzate a strati per realizzare la parmigiana. Qualcuno si è inventato, poi, la parmigiana scomposta dove la parmigiana non viene realizzata in teglia bensì in monoporzioni a strati, per i più salutisti viene realizzata la parmigiana light con delle melanzane arrostite e non fritte. Una versione gourmet è la parmigiana con pomodorini gialli, in cui al gusto piccante e sapido delle melanzane si abbina quello più dolce dei pomodori gialli, magari i pomodorini spunzilli.
Se poi volete realizzare una torta rustica tipicamente estiva la versione della pasta sfoglia alla parmigiana di melanzane fa proprio per voi.
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Ingredienti per la parmigiana di melanzane alla siciliana:
Cosa ci occorre:
Preparazione della parmigiana di melanzane alla siciliana:
La preparazione della parmigiana di melanzane alla siciliana segue lo stesso procedimento della preparazione della parmigiana con le patate. Vale a dire occorre procedere prima con la frittura delle melanzane e, contestualmente, alla preparazione del sugo di pomodoro che servirà per il condimento.
Innanzitutto procedete con la preparazione delle melanzane.
Pelate le melanzane in modo da eliminare la buccia in modo sottile. Quindi tagliate le melanzane per la parte lunga, ottenendo delle fette dello spessore di mezzo centimetro circa. Posizionate a strati, in uno scolapasta, con sotto una ciotola, salate con sale fino e pressate leggermente. Lasciate spurgare dell’acqua di vegetazione per circa un’oretta, in modo che le melanzane risulteranno più dolci.
Procedete alla frittura delle melanzane.
Trascorso il tempo necessario, potrete procedere con la frittura delle melanzane. A mano a mano che friggete sciacquate le melanzane sotto l’acqua corrente e strizzatele in modo da eliminare il sale in eccesso.
In una padella molto larga mettete un dito d’olio, tamponate le melanzane su un po’ di carta assorbente e posizionate le fette di melanzana in modo che possano friggere. Lasciate che diventino dorate e rigiratele a metà cottura, occorreranno un paio di minuti per frittura. Continuate in questo modo fino a esaurimento delle melanzane.
Procedete intanto con la cottura del sugo di pomodoro.
In un pentolino o in una padella dai bordi alti fate soffriggere leggermente mezza cipolla e aggiungete il pomodoro. Lasciate cuocere prima a fuoco vivace per una decina di minuti e, poi, almeno un tre quarti d’ora a fuoco medio. A metà cottura aggiungete il basilico, aggiustate di sale e fate proseguire la cottura, poi tenete da parte.
Intanto preparate gli altri ingredienti per la parmigiana.
Togliete dall’acqua la provola e la mozzarella e tagliare prima a fette e poi a dadini piccoli. Sminuzzate ritagliate utilizzando delle forbici sminuzzando.
Preparate anche il basilico sciacquatelo bene sotto l’acqua corrente e sminuzzatelo, tenendolo da parte in una ciotolina.
Grattugiate anche la caciotta per la copertura finale.
Procedete a questo punto con l’assemblaggio della parmigiana di melanzane alla siciliana.
In una teglia capiente, mettete alla base un paio di cucchiai di salsa di pomodoro, aggiungete a ricoprire una dadolata di provola e mozzarella. Aggiungete una spolverata di pecorino romano grattugiato e una spolverata di pepe nero, basilico sminuzzato in quantità abbondante. Ricoprite infine con la salsa di pomodoro.
Fate un altro strato di melanzane fritte sempre facendo in modo di ricoprire totalmente tutto senza lasciare spazi. Aggiungete di nuovo mozzarella, pecorino, pepe nero, basilico e pomodoro, fino ad esaurimento degli ingredienti.
Aggiungete quindi a chiusura della caciotta grattugiata o, in sostituzione, anche del caciocavallo semi piccante che durante la cottura farà una bella crosticina
Pronti per infornare.
Cuocete la parmigiana di melanzane in forno caldo a 220° per almeno un’oretta. Considerate che se utilizzate la mozzarella fresca ci vorrà più tempo per asciugarsi. A metà cottura fate oscillare la parmigiana in modo che il sugo che sale in superficie scenda in fondo. In questo modo la parmigiana non attaccherà al fondo della teglia.
La parmigiana di melanzane alla siciliana sarà pronta quando sarà asciutta e sarà formata una bella crosticina colorata.
Lasciate riposare prima di servire, quindi tagliate a fette e impiattate con una pioggia di basilico…
Sarà cremosissima e buon appetito!
by Annagaia
Variante sul tema
Se non avete la mozzarella o la provola in acqua in sostituzione potete anche utilizzare la caciotta o la scamorza bianca e affumicata. Inquesto caso il passaggio preliminare di colatura del latte in eccesso può essere anche superato. Viceversa il ragù di pomodoro deve essere più liquido proprio per compensare la mancanza d’acqua che rilasceranno questi formaggi in cottura.
Dosi variate per porzioni
