Pasta all’uovo

Ingredienti

200 gr di farina di grano tenero 00
2 uova
sale
mezzo cucchiaino
Olio extravergine di oliva – un cucchiaino (opzionale)

Nella storia della cucina classica italiana, la pasta all’uovo è sicuramente un caposaldo importante nella tradizione dei piatti più tipici e gustosi.
Non si può definire con certezza la genesi della pasta, ma sappiamo che Cicerone e Orazio scrivevano di questa preparazione oltre 100 anni prima di Cristo.
La versione realizzata tipicamente con farine di grano tenero e uova, di cui parleremo oggi, deriva dalla sapienza e dall’esperienza dei nostri avi che con maestria lavoravano gli ingredienti per ottenere questa preparazione fondamentale della dieta mediterranea.
Nella tradizione regionale italiana possiamo trovare decine di ricette e varianti per preparare la pasta all’uovo; di seguito potrete trovare la versione più comunemente utilizzata, con le indicazioni e le tecniche per prepararla.

Utilizzando la farina di grano tenero 00 otterremo una preparazione utilizzabile per la maggior parte degli utilizzi (tagliatelle, pappardelle, lasagne, sfoglia per ripieni, etc.).
Le uova si trovano in commercio categorizzate dalla “taglia”, ovvero dal peso, indicato come: piccole, medie, grandi e molto grandi. Considerate che mediamente un uovo intero con il guscio pesa circa 65 gr. L’uovo sgusciato pesa circa 60 gr., dei quali 40 gr. di albume e 20 gr. di tuorlo.
Nella preparazione della pasta, la componente di liquidi (le uova) è quindi variabile in funzione del tipo di uovo utilizzato; potrà quindi essere necessario aggiungere altri liquidi (acqua) o altra farina per bilanciare la preparazione. L’olio indicato negli ingredienti non è obbligatorio, ma conferisce lucentezza e elasticità al composto.

Preparazione
Su un piano di lavoro o in una grande ciotola, formare una fontana con la farina, creando al centro lo spazio necessario per accogliere le uova e gli altri ingredienti.
Versare all’interno della fontana le uova, l’olio e il sale. Mescolate bene gli elementi liquidi con una forchetta sino ad amalgamarli completamente. Inserire gradualmente la farina dal bordo della fontana continuando a mescolare con un movimento circolare.
Quando la maggior parte della farina è stata incorporata nella massa, cominciate a lavorare con le mani per ottenere un composto omogeneo.
Se l’impasto non riesce ad incorporare tutta la farina, eliminate l’eccesso; se l’impasto risultasse troppo morbido o troppo appiccicoso, aggiungete poca farina.
A questo punto impastate il composto con le mani (meglio con le dita che con il palmo, per avere più controllo dell’impasto), sino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Potrete rendervi conto della giusta elasticità provando a premere il composto con un dito; se il dito non affonda troppo e l’impasto tende a riprendere la forma originale, siete arrivati alla giusta elasticità.
Formate una palla con l’impasto e fatela riposare in frigorifero per almeno 30/40 minuti, ben coperta da pellicola per alimenti.
Trascorso il tempo di riposo l’impasto è pronto per essere steso e tagliato in base alle vostre necessità.
Dopo avere steso e tagliato la pasta, raccoglietela in un vassoio spolverato con poca farina o meglio ancora con poca semola, sino al momento della cottura.

Cottura
Come per la cottura di tutti i tipi di pasta, occorre tener presente di queste proporzioni: 1 litro di acqua, 100 gr. di pasta e 10 gr. di sale. La proporzione fra acqua e pasta è indispensabile per far si che l’amido contenuto nella farina, possa dissolversi nella giusta quantità di acqua senza formare una soluzione satura di amido, che renderebbe la pasta collosa e poco digeribile. Nella cottura della pasta all’uovo può essere utile aggiungere un cucchiaino di olio per evitare alla stessa di attaccarsi. La pasta all’uovo ha un tempo di cottura medio di pochissimi minuti, in base allo spessore della lavorazione.

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