Oltre a comperare tagli di carne freschissimi e di prima qualità, è molto importante insaporirli nel modo giusto, in modo che durante la cottura sprigionino appieno tutti gli aromi.
La carne va messa a marinare in aceto e limone, aggiungendovi un mix di spezie per Shawarma (modo con cui viene definita la carne fatto allo spiedo e poi servita a fette), solitamente composto da pepe, pimento, cumino, coriandolo, aglio, cannella, paprika, zenzero, noce moscata, curcuma e peperoncino che vengono tostati e macinati. Se avete molta buona volontà potete anche prepararvi questo mix in casa, ma noi vi consigliamo di acquistarlo in uno dei tanti negozi specializzati che ormai a Roma non mancano.
Per preparare il Kebab secondo la ricetta originale non dovete avere fretta, e dovete lasciare le carni a marinare per almeno 2 ore (3 sarebbero ancora meglio), in modo che assorbano al meglio tutti i condimenti.
Prima di essere messa al forno, la carne andrà cotta con un metodo antico di migliaia di anni, l’unico in grado di conservarne inalterate tutte le proprietà organolettiche: il vapore!
Mettete da parte la fretta, e preparatevi a cuocere la carne per 5 ore: è vero, sembra un’infinità, ma bisogna considerare il fatto che la cottura al vapore va avanti praticamente da sola, ed ora vedremo come.
L’ideale per cuocere la carne al vapore è possedere una vaporiera: alcune sono elettriche (le più pratiche), altre vanno messe sui fornelli: in tutti e due i casi l’importante è controllare il livello dell’acqua di tanto in tanto, e agiungerne altra al bisogno. Ricordatevi di aggiungerla già calda, altrimenti rischiereste di interrompere la cottura.
Se non possedete una vaporiera, potrete utilizzare una normale pentola piuttosto ampia, sul fondo della quale metterete due dita d’acqua e posizionerete uno di quei cestelli appositi che ormai si trovano in tutti i negozi, oppure un semplice scolapasta in metallo (in questo caso possono risultare perfette quelle pentole con scolapasta incorporato).
Ricordatevi che l’acqua sul fondo della pentola non dovrà bollire in modo violento, ma “sobollire”, in modo da non fuorisucire e da non esaurirsi subito.
Ora che sapete tutto non ci resta che lasciarvi alla ricetta del vostro Kebab fatto in casa, quella originale…
2 kg di punta di vitello tagliata sottile
2 kg di tacchino tagliato sottilmente in orizzontale
1 kg di polpa d’agnello tagliata sottile
qb mix di spezie per Shawarma
qb aceto
qb succo di limone
Mettere le carni in una ciotola, condirle e lasciarle marinaere minimo per 2 ore.
Cuocere la carne marinata al vapore per 5 ore circa, fino a quando non risulterà molto tenera.
Una volta raffreddata, cuocerla al forno, in modalità grill, per 2 ore a 160°.
Servire calda.
