Nella realizzazione della pastiera napoletana senza glutine una parte importante è come preparare il grano saraceno. Qui di seguito vi spiego come realizzare questa base essenziale della pastiera.
Per la pastiera glutinosa il problema è risolto a monte in quanto il grano si trova già cotto in barattoli per cui il primo passaggio fondamentale viene già superato mentre per noi celiaci la situazione cambia. Nella pastiera senza glutine al grano viene sostituito il grano saraceno o il riso che dobbiamo preliminarmente cuocere e rendere pronti da utilizzare per questo dolce pasquale.
Se usate il grano saraceno decorticato non ci sarà necessità di ammollo, basterà soltanto sciacquarlo bene sotto l’acqua corrente, scolarlo e, infine, procedere alla cottura. Se invece usate il grano saraceno non decorticato occorrerà metterlo in ammollo e poi eliminare la pellicina che farebbe diventare troppo scura la pastiera.
Ingredienti per la prima cottura del grano saraceno:
Ingredienti per la crema di grano saraceno:
Cosa ci occorre:
Ecco come procedere:
La realizzazione del grano saraceno necessario per preparare la pastiera napoletana senza glutine occorre procedere con due diversi step. Il primo relativo alla cottura del grano saraceno e il secondo relativo alla realizzazione della crema di grano saraceno.
Per la cottura del grano saraceno ecco come procedere.
All’interno di una pentola dal fondo spesso mettete il grano saraceno e coprite con una quantità di acqua pari al doppio del volume del grano stesso. Fate cuocere a fuoco alto fino a che abbia raggiunto il bollore e continuare, poi, la cottura a fuoco basso finché il grano saraceno risulti morbido e l’acqua si sia totalmente asciugata. Una volta pronto lasciate raffreddare, vedrete che tenderà a rapprendersi e diventare un pò gelatinoso. Potrà essere, poi, utilizzato per la fase successiva.
Procedete poi con la preparazione della crema di grano saraceno.
Infatti una volta cotto il grano saraceno dovrà essere trattato come il grano glutinoso che è presente nei barattoli che si trovano in supermercato e lavorarlo come una crema. Per cui pesate 550 g di grano saraceno cotto e mettetelo in una pentola con il latte e un cucchiaio di burro o strutto. Lasciatelo cuocere a fuoco lento mescolando continuamente fino a che non diventi una crema.
Una volta cotto lasciate raffreddare e poi utilizzate per formare, insieme agli altri ingredienti, il ripieno della pastiera napoletana senza glutine.
Forza tutti ad impastare by Annagaia
Variante della pastiera con il riso
Se invece di usare il grano saraceno, utilizzate il riso la procedura è molto simile, occorre, infatti, preliminarmente procedere con la cottura del riso. Innanzitutto pesate il riso e, senza sciacquarlo, mettete in una pentola dal bordo alto con una quantità di acqua pari al doppio del volume del riso crudo. Lasciate arrivare a bollore a fuoco vivace e poi fate proseguire la cottura a fuoco medio basso fino a quando il riso non si sarà asciugato dell’acqua utilizzata, non dovrà essere al dente ma dovrà essere cotto al punto giusto. Negli ultimi minuti di cottura aggiungete 100 g di zucchero e mescolate continuamente in modo che si sciolga. Avrete così già una base semi dolce per la realizzazione della pastiera di riso senza glutine o della torta di riso con ricotta.
Consiglio per la pastiera glutinosa.
Se, come me, avete familiari non celiaci dovrete saper preparare anche la pastiera classica che tutti i comuni mortali mangiano. Per cui, naturalmente, proprio per abbondare, vi do un’indicazione anche per la cottura del grano per la realizzazione della pastiera glutinosa. In questo caso potete partire dal grano già pronto in barattolo e usare la ricetta che trovate vicino al vasetto. Se, invece, partite dal grano crudo occorrerà seguire la procedura di ammollo. Considerate che per 200 g di grano occorreranno 2 litri d’acqua in cottura. Sciacquate il grano e mettete in ammollo almeno per otto ore. trascorso questo tempo risciacquatelo sempre sotto l’acqua corrente e mettete in una pentola capiente con 2 litri d’acqua. Lasciate cuocere a fuoco lento almeno per due ore ma ce ne possono volere anche tre. Una volta cotto lasciatelo raffreddare nella pentola tutta la notte e utilizzate per la preparazione della crema di grano che vi servirà per la pastiera glutinosa.
Dosi variate per porzioni
